雞油菌飄菜根香 @ SPOON by Alain Ducasse (1)

「西風東漸」這文章分類快變成《SPOON by Alain Ducasse》烹飪班特集了 -- 沒法子，我數月來除了去上課外真的很少吃西餐。

十月烹飪班的主題是雞油菌 (Girolles)，有著漂亮的淺黃色，看來小小的不甚惹眼，但滋味卻是非常的好，而且清香逼人，愛釨菇菌的人必不會錯過這美饌。

這天的前菜是雞油菌蔬菜鍋 (Cocotte of Vegetables and Girolles)。

先把雞油菌外層的污垢及根蒂除去，略為泡水讓菌傘內的沙子釋出，然後以廚房紙巾墊底吸去多餘的水份，備用。

這蔬菜鍋會用上很多種不同的蔬菜，先取青筍，去皮後切作長方條狀；小白圓蘿蔔以小刀削皮；小王米切段；蘆筍切去底部後削掉外皮；小紅蘿蔔切短，以刀剝成五角切，裝成是迷你紅蘿蔔的模樣 (超可愛的)；把紅菊苣 & 蘿蔓生菜修邊取芯，把所有蔬菜各依其特性以熱水略煮後，泡冰水冷卻，撈起備用。

把蕃茄放到以熱水川燙，撈起後剝皮切半去籽，調味後以低溫烤焗使其脫水，放在橄欖油中保存便成油漬蕃茄。

在深鍋中放油，先輕炒雞油菌，然後把再把剛才的水煮蔬菜也放到鍋裡，添一點雞湯後加蓋燜煮約一分鐘，最後把紅菊苣、蘿蔓生菜 & 油封蕃茄加進鍋裡，以原鍋上桌便成。

這道菜的味道十分清新鮮甜，雞油菌的風味也讓蔬菜們的清爽烘托出來，雞湯讓略嫌素寡清澀的菜式添上一點圓潤。這道菜佷適用來宴請正在減肥中的女生 (卡路里低嘛)，也很適合宴請素食者 (只要把雞湯換成素湯就可以了)，自家作自家吃的話，也可以選用別的蔬菜和菇菌，變化無窮呢。