2007年1月31日 星期三

爐端燒放題 @ 鳥八




某星期天晚上,和 N 在咖啡店 K 了好幾個小時的日文 (「臨急抱佛腳」的最佳示範),接著本想到《新翠華茶餐廳》吃煲仔飯,豈知路過永光中心時,看到《鳥八》的宣傳板子寫著「 $98 兩小時任選爐端燒」!饒是這陣子窮得響叮噹,也止不住喉頭的饞意,在 N 的慫恿下,就往樓上步去。

時間尚早,店內還沒有別的客人。女侍領我們至沙發廂座 (超大的,擠四五個人也沒問題),這一點讓我覺得很窩心 -- 有些店明明位子一大堆,卻偏偏給你全場最差的位子,真不知是何居心!

向侍者道明我們點爐端燒放題,他便放下一疊 點菜單子讓我們勾選。這爐端燒放題的選擇只十六種:培根露筍卷、烤牛舌、起司釀雞翅、帶子釀雞翅、餃子釀雞翅、明太子釀雞翅、烤雞肉、烤雞皮、烤雞腎、烤茄子、烤小青椒、烤香菇、烤地瓜、烤雞肉餅 (免治雞肉)、烤雞軟骨、烤喜相逢 (多春魚),不過剛好大半都是我愛吃的,所以也不會覺得有所不足。

吃串燒不能無酒,我們就點了 巨蜂燒酌 & 白桃燒酌各一,白桃燒酌那甜甜的香氣,讓人很受用。

培根露筍卷充滿了培根的鹹香 (口味清淡的人可能會覺得有點小鹹),而內裡那青翠的露筍就更是清甜細嫩又多汁。

烤牛舌脆嫩汁豐,微微的黑椒香氣引出牛舌的羶香,讓人忍不住一再加點 (我是吃了三串?還是四串?)。

釀雞翅共有四款,我們一口氣全都點了。起司雞翅內看不見起司,不過那幽幽的起司香還是會鑽進鼻子裡 (雖然和《南蠻亭》的相比,香氣是略遜一籌,但價錢相對照下,《鳥八》的算是很出色了);帶子雞翅內真的釀著半顆厚厚的帶子,而且這帶子還帶著潮香,香脆的雞皮下是柔嫩甜美雞翅肉和帶子,讓 N 邊吃邊讚歎著它的美味;N 不愛吃明太子,所以 明太子雞翅就由我一人獨享 -- 鹹鹹辣辣的味道和燒物真是非常的相配;餃子雞翅相較下似沒啥特色 (其實味道蠻不錯的),「比較」還真是一件殘酷的事情啊!

烤雞皮只要烤透了,酥脆中帶點油香,沒有不好吃的理由啊~

烤雞腎爽爽脆脆的,吃來一點都不硬; 烤雞軟骨則是脆中帶點硬度,愛啃軟骨的 N 吃得咯吱咯吱的響。 雞肉餅烤得微焦,焦香下藏著的是豐厚的肉汁,肉裡添了點味噌提味,而且還混了一些剁碎了的軟骨以增強口感。

烤香菇仍保留著菇內的汁液,清鮮的菌香什麼時候也是我的心頭好; 烤茄子沒烤太軟,仍保留著茄子那特殊的「鐵味」,有些人也許會不習慣這味道;我沒吃烤地瓜,不過據 N 所言也是蠻香甜的。

我們沒點小青椒、喜相逢 (因為不愛吃) 和烤雞肉 (因為已有一堆烤雞翅了),所以未能評述,抱歉~

上菜速度很快,並不會因為是「限時放題」而動作很慢 (有些店真的會故意慢慢上菜讓客人吃得不多,很討厭),我們只吃了90 分鐘便已戰力全無,絕不怕會吃不飽。服務也依舊殷勤,女侍常來添茶換碟,領班還送我們清酒券 (不過我不知道塞到哪去了)。

買單 $27X (放題 $98@、燒酌 $25@,+10% 服務費), 兩人合共吃了四十多串,真是便宜得令人發笑呢!



PS:爐端燒放題供應時間為星期日至四的晚市。



鳥八
地址:[據永光大廈護衛員所言此店已遷走,未知是關門大吉還是另有所在]
電話:2591 0101

2007年1月30日 星期二

未得三昧 的 和三昧




去年末,某天早上到東角中心看醫生。看完後,都已十二時了,人不舒服也懶得到處跑,就到了樓上的《和三昧》吃午餐。

店內陳設簡潔,寛敞而明亮,窗邊座還能欣賞維港景緻。我翻了翻菜單,不想吃油膩膩的鐵板燒,也不太敢吃冷冰冰的魚生飯,看到「和三昧定食」中有蕎麥麵,剛好也想吃熱湯麵,就選了這一個。

盤子上滿是食物,計有前菜 (這天是涼拌竹筍)、沙拉、三色剌身、握壽司 & 卷壽司、天麩羅、茶碗蒸 & 蕎麥麵,看來也蠻豐盛的。

可惜,視覺上的豐足既不能撫慰味蕾,也不能填飽肚子。

涼拌竹筍味道尚可,具竹筍的清鮮,但纖維甚多,有吐渣之弊。沙拉是生菜沒味道、小黃瓜沒味道、連沙拉醬也沒啥味道;而那些像是炸薄脆的東西,無味而不脆,吃起來像是塑膠條似的。

魚料鮮度不足,乾瘦味寡,不論是鮪魚、紅魽、甘蝦、劍魚…吃來也沒啥分別。壽司剌身還要再糟一點 -- 那些壽司飯又硬又實,直可以拿來往廚子頭上丟過去 (我擔保必會起一個大包)。

天麩羅反而不俗,炸衣鬆脆而不油,蝦子也爽甜,更令人驚喜的是另一件白身天麩羅竟是元貝!雖然炸得過熟了,吃來少了那柔嫩的口感,但甘鮮的味道可稍稍掩掉這瑕疵。

茶碗蒸味道普普通通,但滑而不嫩,像是個鹹味的雞蛋布丁似的。蕎麥麵也許煮太久了,變得糊軟,也少了迷人的蕎麥香,縱然湯頭裡添了柚子香,也補不了那份缺失。

一來食物不好吃,二來身體不舒服 (沒胃口),每樣我都是隨便吃過便算,竟沒一樣是可以吃光的!

膳後,女侍替我收拾餐具後,端來餐後的咖啡 & 水果 -- 咖啡杯外竟有明顯的咖啡污漬!喂~ 這也太過份了一點吧?本想多喝一口茶算了,但侍者自我點單後,都沒給我添過茶。

水果是西瓜、哈密瓜、火龍果,上澆優格乳,我只能說整盤東西都不合格,水果沒味道,優格乳又酸嗆得嚇人。

買單 $132,這等價錢配以無味的食物和粗疏的服務,只能以「劣」稱之,《和三昧》之「昩」,只怕是「曖昧不明」之昧,而非「五輪三昧」之昧。離開時看到鄰座的「壽喜燒」上竟有一顆煎荷包蛋,很有無言的感覺…




和三昧
地址:銅鑼灣軒尼詩道555號東角中心22樓
電話:2831 8989

2007年1月26日 星期五

歲月的味道 @ 祥利冰室




喝的不是茶香,而是那份古舊的氣息…



PS:同場加映的還有沙爹牛肉麵 & 雪菜肉絲米粉 (各配上香腸煎蛋)。沙爹牛肉麵所用的竟然是「福麵」!讓我差點以為時光倒流回七十年代,Those good old days…




祥利冰室
地址:銅鑼灣電器道 120 號

2007年1月25日 星期四

蕃茄麵 @ 勝香園




某個週六要到置地廣場的 HN 敗家 (我的蜜粉用光喇~要去買新的),既到中環,就爽性拉著 N 去《勝香園》,吃那久違了的蕃茄麵。

大家也許還記得我辦公室在《九記牛腩》附近,而《勝香園》則正正在《九記牛腩》的對面!以往週六上班時,我偶而會來吃個早餐,但自從週休二天實行後,此調不彈久矣。

甫和 N 找了個位子坐下,親切的歐巴桑便送上菜單 (對啊!大排檔也有菜單!)。N 和我都選了吃蕃茄麵,我的是午餐肉 + 鹹牛肉炒蛋蕃茄麵,他的則是香腸 + 午餐肉 + 煎蛋蕃茄麵,當然少不了來一杯香濃的奶茶

在艷紅如血的蕃茄湯中,躺著兩片厚厚的午餐肉 (可惜的是,這該不是我鍾愛的「白豬仔」),還有那片集鹹香、油香、蛋香於一身的鹹牛肉炒蛋 (令人驚喜的是,這炒蛋看來像個蛋餅,嚐起來卻超鬆軟),當然少不了碗底那堆泡麵 (量超多,差點沒法吃完)。

不過配料還是次要,重點是那個濃得化不開的蕃茄湯 (我那碗內裡還有六、七塊已切半的蕃茄),味道是清酸中帶點微甜,很像是小時候外祖母煮的蕃茄牛肉湯。在微涼的街頭中喝著這麼的一碗湯,不特胃暖了,心也暖了。

香港的大排檔一天比一天少 (天殺的香港政府!) -- 再過十年,《勝香園》還會在嗎?




勝香園
地址:中環美輪街 2 號排檔

2007年1月24日 星期三

除夕圍爐 @ 禪八




2006 的除夕我和 N 決定不在家裡煮大餐,但「該到哪用餐」這問題也實在叫人很傷腦筋的。想起不久前在 Jason 的網誌看到《禪八》提供牛肉涮涮鍋 (Shabu-Shabu) 放題,就決定去圍爐過除夕好了 (除夕圍爐是很理所當然的事吧?)。

進門時向女侍道出姓名,她把我們領到一四人廂座處時,才發現原來這店是有窗邊座的!窗邊座是那種日式小几配坐墊 (几下有放腳的地方,不用正坐)﹐配上微黃的燈光,散發著一種溫暖的氛圍,真後悔訂座時沒指明要窗邊座 (本想著廣東道的街景也沒甚看頭,連問店家有否窗邊座的意欲都沒有)。

菜單上說明單是吃牛肉放題索價 $320,若是再加上松葉蟹放題也只不過多付 $20 (即 $340),如 Jason 所說,沒有不吃的理由啊。

女侍為我們送上湯鍋,內有雞骨清湯 (淺白色) & 鰹節昆布高湯 (金棕色),再送上陶罐子兩個 (一個放有蟹簽,是讓給客人放蟹殼的;另一個則注了清水、放了篩子,讓客人可以撈掉鍋內的浮沫),以及芝麻醬、柚子醬油 & 蟹酢,還有蔥花 & 辣蘿蔔泥;放下這許多東西後,桌面縱然寛敞,也沒多少空位給剩下了。

牛肉片沒啥雪花,不過肉質鬆軟,沾著芝麻醬一起吃的話味道也不錯。至於松葉蟹則是已熟的,可以冷吃或掉進鍋裡涮一下才吃,冷吃會比較鮮甜,較遺憾的是蟹身部份帶有微腥,鮮甜度也不及蟹腳。

我們吃了一碟牛肉後,偷聽到女侍向鄰桌推薦放是時說及沖繩島豚原來也在放題之列 (也是加 $20)!N 看我一臉饞相,和女侍確定過可再加點後,便加點了豚肉放題。

豚肉分為菲力 & 五花肉,菲力嚐來軟滑適口,五花肉則滿是油香,兩者都帶著濃厚的豬肉美味,卻一絲臊味也無,配上柚子醬油的微酸就更覺清爽不膩。我覺得相較之下,豬肉比牛肉好吃多了。

野菜盛合是放在一個小碗子裡的,賣相非常可愛 (大心),內有金針菇、香菇、紅蘿蔔、春菊、津白和豆腐,所有蔬菜都清甜得緊 (我和 N 悄悄討論該全是日本產的蔬菜吧?),其中以春菊和豆腐最深得我心。春菊味道近似我們平日所吃的茼蒿,青菜的味道較重 (也可說是有點獨特),很多人怕了那味兒而不愛吃,不過我就很愛。豆腐細嫩而富豆香,我們共吃了十片呢!

這一頓,我們連盡四份牛肉、三份豚肉、三份松葉蟹、四份野菜、一份豆腐,過足了吃涮涮鍋的癮頭 (香港吃涮涮鍋選擇少又貴,淚…)。

女侍親切而有禮,服務也殷勤,就只是店裡好像有點人手不足的感覺,常常看到女侍忙得喘不過氣來的樣子,害我都不敢太麻煩她們拿這拿那的。

買單 $7XX,有點小貴,但過節嘛,所以也就不計較 (反正到那裡都是貴,寧可吃涮涮鍋都不要吃又貴又差的西餐)。不過再來的話,我單吃豚肉就好了 (豚肉放題 $260)。


PS:首次在昏暗的地方以新相機拍照,感覺還不太會用,照片拍得好醜… T.T





禪八
地址:尖沙咀廣東道 100 號彩星集團大廈 6 樓
電話:3428 3615

林小因大啖炸蟹蟄 @ 鳳城酒家



由於林小因的乾爹 T 久未探視女兒 (久到林小因都快忘記乾爹是誰了),所以身為契媽的我特此搞了個聚會,好讓他們父女相聚 (哈哈),我們這班大人也借機會打打牙祭。

是次飯聚的地點是 小因媽 MT 選的,她說她好久沒到過《鳳城酒家》,超想念云云。既如此,我就爽性在訂座時預訂了一堆菜式,其中百花炸蟹蟄而特意為小因因訂的 -- 我想沒多少個小孩不愛吃炸蟹蟄吧。

《鳳城酒家》的百花炸蟹蟄和別家那些以空殼子裏魚漿的西貝貨完全不同,乃是以新鮮海蝦打成蝦泥,裹著一枝貨真價實的大蟹蟄,再沾粉生炸。其大小有若小兒拳頭,當你咬破那酥脆的外皮,先嚐到鮮甜彈牙的蝦肉,然後就是甘美柔嫩的蟹蟄 -- 大家看看林小因的饞相,就可知道這炸蟹蟄有多美味。

我們本打算只讓這小妮子嚐個兩口意思一下就好,豈料這小妮子愛吃得獨霸了她老爸的那一枝,可憐的 小因爸 只能在女兒不情不願的「恩賜」下吃上兩小口。(為人父母甚艱難啊…)


PS 1:同場加映的還有古法金錢雞。這道菜雖名為「金錢雞」,其實是以叉燒、冰肉、鳳肝串烤而成,微帶酒香的冰肉肥而不膩,搭上叉燒的焦香 & 雞肝的軟膩,配著小麵餅同吃,那銷魂蝕骨的美味令我連啖了三大片!其餘菜式為粟米魚肚羹、海斑兩味 (時菜炒斑塊紅炆斑頭腩)、炸子雞炒鮮奶拼野雞卷香煎蓮藕餅上湯炸粉粿鳳城炒飯

PS 2:T 帶了一瓶紅酒來讓我們一起品嚐,以金錢雞配紅酒實在很讚,特此謝謝 T!




相關文章:《鳳城酒家 (太子老店)》

2007年1月23日 星期二

德家日本燒肉




拆禮物日那天,忘記了我們為啥沒去跑步,卻去了吃日式燒肉。

地點是金百利 8 樓的《德家日本燒肉》。選這家沒甚特別理由,就只是已嚐過《盛八》,《伊呂波》在別家網誌上又沒甚好評,就去試一下沒啥風評的《德家》(大冒險去也)。

我們進店那刻剛好十二時正,店內好像還沒準備好。在門前猶疑了一會,鼓起勇氣踏進去,卻見到店員們正在吃伙食。某正在吃伙食的女侍先把我們帶到位子上,我看女侍面色有點難看,大概是因為我們打擾到她吃飯吧?

座位寬敞、桌面也大,採聚焦式燈光,還好沒有太剌目的毛病,桌組之間的空間也夠,沒有擠逼的感覺,算是一個舒適的用餐空間。令我有點失望的是爐子並非網烤,而是在韓國料理店中常見的鐵板烤爐。

我們翻過午餐菜單以後,N 超罕有的點了特上牛排定食 (平常他都不會點最貴的套餐),而我則點了烤豬肉定食,外加一盤鹽燒牛舌 -- 分嚐的話,還是多點不同種類的比較好。

等待餐點時,我翻了一下菜單,發現午間賣 $128 的特上牛排 (定食),晚上要賣 $168 (單點),若是份量相同的話,那午餐實在便宜蠻多的。

我的五花肉不太肥,柚子汁和黑胡椒更令味道變得更為清爽不膩。雖然只有七片,但這五花肉展開後約 N 的半個巴掌大小,對女生而言很夠吃的喇!

N 的特級牛排真的很肥美,而且份量也不少 (共有九片若骨牌大小的牛排肉,我之前本擔心若只有五片肉該怎麼辦),只見油脂如霜降般落在紅彤彤的牛排肉上,嫣紅雪白的真是賞心悅目。把牛排肉烤至五分熟,進口時先是油脂的甘香泛過味蕾,繼之是齒間那軟中帶勁的嚼感,真要挑剔的話就只是這牛肉稍嫌肉味不濃,大概是澳洲和牛吧?

牛舌反倒是令我有點小失望 -- 也不是有什麼大缺失,味濃質爽其實也不錯吃,就只是我偏愛厚燒牛舌,薄切的牛舌總是令我覺得若有所失。

桌上早置有檸檬、辣椒粉 & 沾汁,但我都沒怎麼點過 -- 我吃燒肉時甚少再沾醬的。

午餐附沙拉、泡菜、白飯、味噌湯和甜點 (是日乃杏仁豆腐)。沙拉樣子不太吸引,所以也就沒吃;泡菜有點辣勁,但論滋味深奧處則當然不能和正宗的韓式料理相比;杏仁豆腐嚐起來有點粉粉的,不過杏仁味十足,算合格吧?

為我們服務的是入座時臉帶冷漠的的那位女侍,不過後來的服務卻很殷勤,難道是「工作模式」On / Off 的緣故? (笑)

買單 $27X。以午餐而言,是不及《盛八》便宜,不過份量卻多一點,而且還可有「特上牛排」可選,環境也比《盛八》舒適,所以這兩家店可算是各擅勝場。




德家日本燒肉
地址︰香港銅鑼灣記利佐治街 1 號金百利 8 樓 R1
電話︰2577 0139

2007年1月21日 星期日

菌香飄飄 @ SPOON by Alain Ducasse (9)




黑松露大餐的時候到了!

這天 SPOON 集團的總品酒師也和我們一起用餐 -- 這是我第二次和他碰面了 (上回是五月)。不過這次沒有因他在座而更換紅酒的選擇,品酒師 Thomas 看來也不像上一回那麼緊張。這天的酒仍是食譜上所列的 Chateau de Pibarnon - Bandol (Provence, France) & Mourvedre - Old Garden - Hewitson (Barossa Valley, Australia)。 我對酒類的記憶力一向不如食物,那刻的感想現在一點都想不起來了…… (明明當下還和 T 說了好些感想的,怎麼現在竟印象全無了?)

先上桌的是煎鴨肝配火箭菜、黑松露香醋汁。這天的食運不好 -- 我的煎鴨肝看起來零零碎碎的,厚度也不足,而且也煎得有點過熟,沒有了肥肝那入口即融的細緻口感。黑松露香醋汁在嚐味道時覺得有點小油膩,不過一拌上了火箭菜、青蘋果,就奇妙地變得恰到好處。黑松露的味道?嚐起來有點像乾乾的牛蒡,不過味道不是重點,那濃濃的香氣才是喇!

黑松露烤火雞,伴菊苣 & 炸薯條就好太多了 -- 雖然雞肉不及主廚弄的那個嫩滑多汁,不過也比平常那些又乾又老的火雞強上太多。我們吃到一半時主廚出來問我們好吃不 (經理在傍調侃:「他很緊張你們對這個的意見啊。」),我就說:「很好,不過及不上示範時你烤的那一隻 -- 這很好,但那簡直是完美!」主廚一臉理所當然的說:「這是當然的啊!那時我只需顧著一隻火雞,但這是三隻一起做的啊!」(又再一次說明,大量生產是精緻料理的大敵)

以火雞皮捲著黑松露一起放進口內,兩股不同的香氣、兩種各異的口感,在腔內和諧的共舞著。

薯條泛著鵝油的誘人奇香,外脆內鬆的質感配著紮實的馬鈴薯甘味;煎至微焦的菊苣苦中帶甘,飽吸了黑松露醬汁的濃厚香醇,此三者替味道略嫌寡薄的火雞肉增色不少。

等著吃甜品的當兒,他們又捧出了蘇玳甜酒 (Sauternes - Chateau De Bastard - 2003) & 白巧克力法式小圓餅。Thomas 邊替我們斟酒邊說:「聖誕節嘛!」大家也舉杯互祝聖誕快樂 (雖然真是有點太早了)。這蘇玳甜酒色澤金黃,香氣略淡,不似我平常酷愛的亞蘇甜酒有著漂亮的琥珀色和醉人的蜜香 (也許和年份有關吧?這枝也只是 2003 年而已,我平常喝的大都是上世紀的酒)。

平常我就覺得白巧克力過於甜膩,這法式小圓餅當然也難以倖免。

享用著甜酒及小圓餅時,巧克力軟心蛋糕也上桌了-- 脆脆的蛋糕外層裡藏著香濃膩滑的巧克力濃漿,連我這少碰甜食的女生也抗拒不了它的魅力。

飯後與 T 和主廚小聊了一下,知道在未來的一年 (也就是今年喇),他們仍會舉辦烹飪班,雖然詳情還沒擬定,但已確定其中的一個主題是肥肝!聽到這裡,我知道我的錢包又要失血了…


2007年1月18日 星期四

菌香飄飄 @ SPOON by Alain Ducasse (8)




是日甜點乃 N 的至愛 -- 巧克力軟心蛋糕伴香草蛋白糖脆 (Chocolate Fondant with Vanilla Vacherin)。

先把同等份量的黑巧克力 (這天用的是《Valrhona》64% Dark Chocolate) 和奶油放在大碗裡,然後以隔水加熱的方式使之融化,拌勻。另取一大碗打發雞蛋和砂糖,把巧克力溶液慢慢加進甜蛋汁中,然後拌入麵粉,拌勻後把混合物倒進已先墊有烤焗用紙的蛋糕模子中,放進冰箱冷藏至凝結為止

蛋白、砂糖和糖粉放進攪拌機打發成蛋白糖霜 (需打發至蛋白泡沫不會坍塌的程度),把蛋白糖霜放進擠花袋中在烤焗用紙上擠成條狀,以攝氏 100 度烤焗 90 分鐘,即成蛋白糖脆

把巧克力蛋糕材料放進焗爐中以攝氏 180 度烤 7 分鐘,烤好後稍擱一下,待蛋糕稍涼收縮以便脫模。挖一小匙香草冰淇淋進小杯子中上灑掰碎了的蛋白糖脆。把蛋糕和冰淇淋盛盤,再灑上可可粉 & 糖粉裝飾便成。

甜點師還特地把蛋糕切開,讓我們看看內裡的「巧克力溶漿」

很簡單吧?當甜點師弄完後,我不禁驚呼:「這就完了?就這麼簡單?」可惜家裡的焗爐不能調溫 (是那種附屬於煤氣爐中的小焗爐),不然天天烤一個給 N 吃也不錯 (把他餵胖,哈哈)。 

那天糕點廚房內還放了一包 《Valrhona》72% 巧克力,當甜點師示範完畢後,經理剛巧進來,隨手就拿來分給我們吃 -- 誰知那包巧克力是甜點師為了聖誕節特地訂回來的。看到甜點師一臉無奈,看到經理俏皮的向我們眨眼,那刻覺得上烹飪課真的好好玩。

2007年1月17日 星期三

菌香飄飄 @ SPOON by Alain Ducasse (7)




當主廚把火雞送進烤箱後,就開始為我們講解是日的前菜 -- 煎鴨肝配火箭菜、黑松露香醋汁 (Pan Seared Foie Gras with Arugula and Black Truffle)。

Foie Gras,法語中乃指「肥美的肝臟」(簡稱肥肝),並無特別指明是何種動物的肝臟,不過通常只有指稱鴨肝 (Foie Gras de Canard) & 鵝肝 (Foie Gras d'Oie) 時才會用上此字。細嫩肥美的鵝肝比較適合製作肝醬,而馥香味濃的鴨肝則宜於煎烹,這次所用的不是我們熟知的《Rougie》,而是法國另一以家族企業式經營的品牌《Lafitte》鴨肝

為了令鴨鵝長出肥美的肝臟,農夫會採強行餵飼的方式,把飼料搓成條狀或球狀塞到鴨鵝的肚子裡,每天餵個兩、三次,從而令牠們的肝臟肥大數倍 -- 鵝肝可重達一公斤!即使體積略小的鴨肝也有八百克的重量。不少動物權益份子因此覺得肥肝是一種殘忍的食物,美國某些城市甚至禁售肥肝菜式。

米黃色的肥肝於取肝後得經過去血除筋的手續,市售的肥肝大多已完成此項部驟,消費者買回後只需進行烹調即可。

主廚拿出一大塊完整的鴨肝,提醒我們鴨肝不用先行解凍退冰,否則煎烹時容易流失過多脂肪,讓鴨肝變粗變老;再拿刀子在爐上熱一下 (大家在家裡操作的話可以熱水溫熱刀子),然後就往鴨肝上切下去,厚度約是一公分多一點吧。切片後的鴨肝可直接放進平底鍋裡煎烹,此時鴨肝會融出大量油脂,得以廚房紙巾抹去,否則會令鍋子變得過熱,難以控制火候 (再說,我們是要「煎鴨肝」而不是「炸鴨肝」耶)。

鴨肝煎至兩面呈金棕色就可以了 (內裡該是半熟的),把煎好的鴨肝放到廚房紙巾上擱油,備用。 (主廚讓我們試嚐了一點,果然是細嫩肥美,油香四溢)

把松露汁 (Truffle Juice)、酒醋 (Wine Vinegar)、雪梨酒醋 (Sherry Vinegar)、雞湯混合在一起,再慢慢的把橄欖油拌進去 (不能心急的一次把橄欖油全倒進去,會拌不好的),以鹽、胡椒調味後,再加進粗剁的松露泥 (Minced Truffle)醬汁便完成了。

火箭菜在碟子上圍成一圈把鴨肝置於中間,再切些青蘋果絲放在火箭菜之上,澆上松露香醋汁後,再灑上黑松露薄片便成了。

上課後感 -- 我覺得煎鴨肝、烤火雞都不會太難,問題是我該到哪才能買到原顆新鮮的黑松露

2007年1月16日 星期二

菌香飄飄 @ SPOON by Alain Ducasse (5)




十二月的這一堂課滿是熟人 -- 我的最佳「酒肉朋友」T、網誌上認識的小頭、三月烹飪課的同學玫瑰小姐,另有幾位外藉同學都是之前在三月、五月、十月時碰過面的。

本來還有 LC 的,不過她後來雜務纏身來不了 (玫瑰小姐本來在排「等候名單」的,結果 LC 不來就空下位子給她了)。

之前我早就知道會在十二月的烹飪班和小頭碰面,不過一直沒作聲 (我得承認我是有點狷介),直到上課前的幾天才在另一網友 Jason 的網誌上露了口風,結果小頭竟開玩笑說要和我拿簽名… orz

當天早上在途中碰上玫瑰小姐,便一同步往洲際酒店去。進店後發現已有幾位同學就座,我才剛挑下一個位子安坐,對面的某個女生便已問我:「妳是 P 嗎?我是小頭啊!」唉…這麼容易便給認出來,我還是不要隨便作壞事…

原來玫瑰小姐和小頭是同事,還真是奇遇。結果一桌十五人,四人從事同一種職業 (小頭另有一位同事、一位朋友結伴而來),而且還是一種頗為冷僻的職業,世界還真小。

珊珊來遲的 T,自是被我用「黑松露」引誘而來的 (嘿…相比這「嗅覺系」的男生,其實我沒有那麼愛黑松露喇)。我的可頌麵包吃完了他才出現,害我有點小擔心他會趕不及來上課。

就在我們享受美味早點的當兒,廚房內已有有一隻胖胖的火雞、一大盤黑松露、和肥美的鴨肝等著我們……

菌香飄飄 @ SPOON by Alain Ducasse (6)




十二月的主題是黑松露 (Black Truffles),大家沒吃過看過也想必聽過這種高級菌類吧?現時黑松露的產地主要是法國、義大利及中國,當中以佩苪格 (Perigord) 出產的最佳。品質好的黑松露在節日期間,可賣至萬多港元一公斤,即使平日也索價八、九千元。價昂若此,難怪法國有名的美食家 Brillat Savarin 暱稱其為「黑鑽石」。

盛產於冬季的黑松露看來其貌不揚,沒有特定的形狀,多是以不規則的球狀出現,由小若珍珠到大如蘋果都有,最大的甚至比小貝比的頭顱還大。不要以為松露愈大愈好,決定價錢的最主要因素是 -- 香氣。當除去黑松露表面上的泥土後,就可看到那黑亮結實的菌球,切割後就能欣賞內裡那漂亮的大理石花紋,愈是完整、漆黑、質脆、香濃的松露、價錢也就愈高。某些黑松露或有蛀洞,雖不太影響品質,但難以刨成薄片,只好剁泥作醬汁用。

深藏於地底之中的黑松露,往昔是倚靠貪吃松露的肥豬尋找,但牠們的「偷食率」實在太高,後來「松露獵人」便改為訓練獵犬幫助搜索 (但成本很高,因為你先得餵牠吃松露香腸,待牠愛上了那香味才會替你找)。

黑松露之貴,在於其難得。黑松露本是一種依存於橡木或榛木根部的寄生菌,而且對氣溫、濕度和土壤的酸鹹值異常敏感,稍有不合便難以生長。過去四年因乾旱問題,法國普羅旺斯的黑松露產量銳減七成,產量之少甚至令松露商擔心無法把家族生意傳至子女手中;但在美食風潮下,黑松露的需求有增無減,兩相比較下,令價錢一再飊升。

廉價的黑松露是存在的 -- 中國產的黑松露,其香氣遠遜於法國 / 義大利黑松露,價錢也只是它們的十分之一。其差距之大,誘使不少不良的松露商魚目混珠,把中國松露混進法國 / 義大利松露中一併賣。法國的食品市場由此而生的「松露警察」就是嚴打這些騙人的勾當,被抓到的除了罰款充公之外,甚至還得在店門寫「大字報」公開承認自己的罪行。

松露買回來後得妥善保存,否則香氣難保。常見的做法是與米粒同放,讓米粒吸取多餘的濕氣,也順便沾點松露的香味 (看資料說是可製成松露義式燴飯,但不知香味會否因加熱而消散?)。不過即使保存方法再完善,松露的香氣也不能久存,還是快快把它吃掉為佳 (存在自家肚子裡就最安全囉!)。

就在主廚為我們講解黑松露特性的當兒,他突然蹲下來從食材櫃裡翻了一盤白松露出來!白松露說是「白」,其實帶點微黃,形狀則和黑松露相彷。相對黑松露那濃烈的香氣,白松露的香氣沒那麼濃嗆,但卻更為幽微深遠。它的身價比黑松露更甚,已近至三萬港圓一公斤!

看到這裡你也許覺得「也不過是一顆菇菌而已嘛,犯得著花那麼多錢?」可是對迷上那獨特香氣的貪吃鬼而言,大概是傾家盪產也甘心 (寫到這裡,深深慶幸自己不是「嗅覺系」的)。

由於主菜所需的烹製時間較久,主廚便先為我們講解這天的主菜 -- 黑松露烤火雞,伴菊苣 & 炸薯條 (Roasted Turkey with Braised Endives,Truffle and Baked Potatoes) -- 聖誕月嘛,當然是吃火雞啦!

想到三月時因禽流感而用不了法國雞,我問主廚:「這火雞來自?」「我想是法國…不…我肯定是法國!」哈!很可愛的回答呢。

先取大小適中的火雞乙隻 (眼前這一隻重四公斤),先把火雞去翼 (可作雞肉醬汁的材料),把手從火雞的領口位置伸進去,小心的把雞皮和雞肉分開 (小心不要把雞皮弄破),再取出許願骨 (Wish Bone,禽類前胸的 V 形骨頭,據說美國有個傳統是當兩個人各握著許願骨的兩端,許願後各往外拉,骨頭斷掉後,手拿較長一截的那個人就能達成願望) 。不過把許願骨拿走並不是為了許願,而是若不拿走的話,待火雞烤好了要切件時,那會礙著下刀的位置。

松露削成薄片,再輕輕的塞進火雞的皮肉之間,只見主廚豪氣的把整個雞胸位置都塞滿了松露薄片。另使用刨子時請小心一點,主廚就在我們跟前削傷了手指!我們之間不知是誰說了句:「Truffle is dangerous (松露真危險)!」惹得哄堂大笑。

接著以棉繩把火雞綑好在火雞腹腔內灑些黑胡椒調味,然後為火雞抹上一層厚厚的奶油,我們笑說火雞也要敷臉呢!這層奶油的作用在於保持火雞的水份,讓雞肉不會烤太乾,也可令雞皮變得更香脆。

替火雞「敷臉」後再灑點幼鹽調味,之後就可把「Mr. Bird」送進已預熱的烤箱。

食譜上說以攝氏 180 度烤上 80 分鐘,但其實火雞要烤得好,得視乎火雞的大小、烤箱的大小 & 火力而定,並沒有一定的準則。鑑於上月把雞烤太熟的教訓 (某個參與了十一月南瓜課的外藉同學不忘提醒 / 調侃主廚),主廚決定先把火雞烤上三十五分鐘再看著辦。

把火雞送進烤箱後,主廚授以前菜 (另文再述) 及主菜配菜的烹調方法,這天的配菜是菊苣 & 炸薯條。

菊苣又名苦白菜,在歐洲算是高價蔬菜之一。先把菊苣去根切半灑點幼鹽調味以奶油烹煎,待菊苣兩面均煎至金棕色後,加進雞肉高湯燴煮,當煮至雞湯漸乾,再加入雞肉醬汁剁至泥狀的黑松露 (Trufflle Puree),拌煮一下以確定菊苣沾滿醬汁就可以了。

至於炸薯條,你可能覺得無甚特別,不過這炸薯條是特級豪華版 -- 以鵝油烹炸!(用的是《Rougie》出品,市售 $35~$70 不等) 主廚很細心的把薯條修得漂漂亮亮,再沖一下水 (把多餘的澱粉質沖走),跟著把薯條放進鵝油中炸至金黃色即成。

當大家看到主廚拿出那罐《Rougie》鵝油時,都忍不住小驚呼了一下。這驚呼有兩種不同的涵莪:
1. 好多膽固醇!好可怕啊!
2. 好奢侈的做法!好讚啊!

有同學說她不敢吃以鵝油炸的薯條,覺得這太肥了。主廚說如果他為家人準備聖誕大餐,他就會作這一道,因為鵝油會賦與馬鈴薯豐富的味道和香氣,這會令餐桌上每個人都高興,而且只要不是天天都這麼吃,問題不大。我一邊聽著主廚的偉論,一邊點頭如搗蒜 -- 我家冰箱內也藏有《Rougie》鵝油,那是我炒菜煎蛋時不可或缺的東西,只要加上一小匙,菜葉便會特別青翠油潤, 煎蛋也會飄著一股誘人的油香;而且鵝油鴨油都含有大量的不飽和脂肪酸,不是大家想像中那麼可怕的東西喇!

女仕們聽好:鵝油還能豐潤肌膚頭髮,《紅樓夢》中太太小姐們都是這麼養生的 (可參考第四十一回劉姥姥遊大觀園那一節中賈母所嚐的松釀鵝油卷)。

炸過了薯條,主廚突然想起他的火雞,一邊叫著「Oh~My bird~」一邊去把火雞迎出烤爐

烤好的火雞不能馬上拿去分件,得先擱一下讓火雞肉吸回肉汁,馬上切割的話會令肉汁流失,雞肉也會變得乾乾的不好吃。只見主廚下刀往火雞胸部一切,竟然能看到肉汁泫然欲滴!試吃時只覺這火雞皮脆肉嫩,絕不會輸給廣式燒鵝,還隱隱然帶有黑松露的香氣,這又比廣式的五香八角高雅貴氣多了,而且也沒那麼油膩呢!

我忍不住對主廚說:「這烤火雞完全顛覆了我對火雞的偏見。」這輩子都沒嚐過那麼美味的烤火雞啊~ 這真的和以往那些如嚼敗絮的火雞大不相同!

主廚先把炸薯條菊苣盛盤,再把煮過菊苣的黑松露醬汁灌進小杯子中放上,然後把火雞胸肉切片排盤,最後再灑上幾片黑松露薄片就大功告成了!




2007年1月12日 星期五

菌香飄飄 @ SPOON by Alain Ducasse (4)




上課過後又是大啖一頓的時候,只是我對這一頓午餐的記憶很模糊,因為之前睡不好,整個人都渾渾沌沌的 (所以這一篇會很簡短)。

是日品酒師 Thomas 也放大假了,改由他的副手為我們講解兩款紅酒的特色。精神狀態不佳的我自是有聽沒有懂,只知道這天的喝的是 Aloxe Corton - Domaine Comte Senard (France) & Pinot Noir - Sonoma Coast - Kosta Browne (USA) 。反正平常我也不太鑽研酒道,就由他去。

牛肝菌濃湯上桌時,侍者本想馬上替我倒湯,但看我拿著相機就很機靈的停下來,還協助我拍了版頭的那幅照片。看著牛肝菌濃湯慢慢淹過了碗中的配菜,牛肝菌的香氣也緩緩飄散於空氣中,其中混雜了一絲培根的鹹香。這湯香濃厚滑,牛肝菌的甘美在雞高湯的映襯下變得更為鮮明,鵪鶉蛋細嫩醇和,剛好可以中和一下。鄰座的女生說這湯有點太鹹了 (也許是培根的關係吧?),我是覺得鹹度還好,就只是有點太濃厚,喝過後便已有五分飽意。

這天的燴飯煮得有點過軟,差不多感受不到米心的存在,幸好飯料也不是全然的軟爛,溫潤的口感中仍殘存著一點 QQ 的感覺。縱然沒加起司,這燴飯仍是又香又濃 (鮮奶油功不可沒),不過還真的有點膩滯感,而且份量不少,我很努力才能吃光。牛仔肉醬汁的味道過於濃郁,掩蓋掉牛肝菌的鮮美。我想牛肝菌本已鮮美,其實不需多所增色,若是以清炒牛肝菌配搭燴飯的話,一清一濃或許效果更佳。

主菜過後,經理又不知從那裡變了一堆起司出來,只是我精神呆滯、胃納又滿,已沒閒情欣賞。

本以為就只有起司,可經理轉眼間又變出一堆棉花糖 & 辣椒巧克力。這棉花糖不同於市售的那些死實呆板的貨色,吃來既澎鬆又有彈性,連我這不愛甜食的都忍不住驚呼:「這棉花糖怎麼會那麼好吃?」而那辣椒巧克力初嚐不覺辣味兒,等到巧克力在舌尖上融化了,辣味才在舌底隱約浮現出來,為巧克力的苦甜添上餘韻。

這兩道小甜點盡得在場所有女士的歡心,我們紛紛向經理查詢店內是否有售 -- 答案是沒有,純是奉客用的。不過經理很大方的送我們每人一小盒棉花糖 & 辣椒巧克力,呵~ 可以和 N 分享這美味了。 (後來桌上吃剩下的棉花糖 & 巧克力,也被我們幾個女人掃進了小盒子中)

巧克力可樂餅的炸衣略嫌有點厚實,但內裡那一湧而出的巧克力漿卻叫人傾倒;橘子醬汁的清酸襯托了巧克力的香濃,若是甜度能再調低一點便更好。

喝過了卡布奇諾後,我便捧著小盒子高高興興的回家去。

2007年1月11日 星期四

菌香飄飄 @ SPOON by Alain Ducasse (3)




這天的甜點是 巧克力可樂餅配橘子醬汁 (Chocolate "Croquette" with Orange Coulis)。

可樂餅?巧克力還可以作成可樂餅啊?不過回心想想,既然有炸的冰淇淋,那有巧克力可樂餅也不是什麼奇事啊。

先把鮮奶油煮熱 (不用煮開) ,再倒進同等份量的黑巧克力中 (推薦使用 64% 濃度的黑巧克力) ,攪拌至黑巧克力完全融化,然後放入冰箱冷藏至凝結把凝結後的巧克力餡料 (Ganache) 以鐵匙弄至球狀,再依次沾上麵粉蛋汁麵包粉蛋汁麵包粉 (蛋汁 & 麵包粉得沾兩次才行,這樣外皮才會夠厚,才不會在烹炸過程中漏餡),弄成巧克力可樂餅,最後以中溫 (攝氏 180 度) 油炸外皮變得香脆金黃即可奉客。

橘子醬汁則是先以小刀在橘子上亂插,讓橘子佈滿洞洞,然後以砂糖溶液 ( 砂糖與水的比例是 1000ml:600gr ) 把橘子煮軟,再把煮軟了的橘子連同一點糖漿放到攪拌機裡打成醬汁就行了。

巧克力可樂餅 & 橘子醬汁都可提早預備,款客時甚至可以先把可樂餅炸好,先存在焗爐裡溫熱著 (溫度亦以攝氏 180 度為佳),待奉客時稍稍灑點糖粉作裝飾即可。



PS:這巧克力餡料 (Ganache) 亦可作簡易版的松露巧克力,把巧克力弄成球狀後,再滾上可可粉即成 (情人節拐男生的好方法之一)。

菌香飄飄 @ SPOON by Alain Ducasse (2)




主菜是牛肝菌義大利燴飯配牛仔肉醬汁 (Porcini Risotto with Veal Reduction)。

先把紅蔥切碎後放進鍋裡小火慢炒 (小心不要讓紅蔥變色),再把米加進去拌炒,灑上白酒,待揮發後加進少許雞湯。就這樣以小火慢慢煨煮米粒,讓其有充份時間吸收雞湯內的水份,時以木匙翻動米粒以防黏鍋。就這樣一次又一次的添加雞湯、慢慢煨煮,直至米粒外層變得黏稠綿軟而米心還帶點夾生 (這得靠試味了),再加進奶油和鮮奶油使燴飯變得更為黏稠就可以了。

牛肝菌切半後,翻炒至金棕色後加進雪梨酒醋,待揮發後再加進雞湯 & 牛仔肉醬汁燴煮,最後放進荷蘭芹一起拌炒就成了。

先把義大利燴飯盛盤,再倒上燴炒牛肝菌 (連同鍋裡的汁液) ,最後放幾片生牛肝菌裝飾就可以了。

我覺得義大利燴飯一點都不難做,只要有耐性站在爐前輕輕拌炒那鍋燴飯,看準時間試味收火,實在難以鬧出什麼大岔子。至於牛仔肉醬汁,我覺得在家裡吃的話也可跳過這一步,因為單是牛肝菌釋放出來的鮮汁就已經很美味了。

2007年1月10日 星期三

菌香飄飄 @ SPOON by Alain Ducasse (1)




去年十月和十二月的課堂主題剛好都是菌類,就爽性來一個超長篇的《SPOON》烹飪課誌記吧。

十月的主題是我最愛的菌類 -- 牛肝菌 (Porcini)。本以為十月末會在關西悠遊而不能上課,後來我們把旅程提早到九月末,那我就很開心的去報名了。

上課前的幾天,店裡致電給我說主廚外遊公幹去了 (可是十二月時他親口告訴我他是放大假去也),由副主廚代打,問我需要因此退課嗎?我雖然覺得由副主廚代打令我有點失望,但主題既是我最鍾愛的牛肝菌,那我還是想去上這一課。

如常的吃過了早餐後,大伙兒進入廚房預備聽課。副主廚拿出一盤已處理好的牛肝菌,開始直接講解第一道菜 -- 牛肝菌濃湯配水波鵪鶉蛋 (poached quail eggs)。

這裡我先要說點小不滿 -- 平常主廚為我們上課,都必先講解主題食材的產地、盛產期及特色,但這天副主廚差不多都沒有提及,而且也沒教我們怎麼處理牛肝菌 (幸好我對菌類的前置處理大多熟悉)。

先把蒜頭去衣,再把紅蔥切成薄片放在鍋裡慢炒五分鐘牛肝菌切成塊狀 (約半寸見方),也放進鍋裡一起慢炒十分鐘。之後加進百里香 (Thyme)、月桂葉 (Bay leaf),灑上白酒,待白酒揮發後加進雞湯煮四十五分鐘

在煮湯的同時預備飾菜 (Garnish)。這天的飾菜是水波鵪鶉蛋 & 培根炒牛肝菌。在水裡加進幼鹽及一匙白醋 (可以讓蛋白加速凝結),煮開後關火,然後把鵪鶉蛋打進水裡 (小心不要弄破蛋黃),以匙子在水裡拂動,利用離心力讓鵪鶉蛋集中於鍋子中心處,一分鐘後待蛋白凝固了,便把鵪鶉蛋移到冰水中急速冷卻,再置於一旁待用。

另把培根切絲炒香,再加進牛肝菌拌炒至金棕色,最後加進荷蘭芹,並以鹽和胡椒調味。

白吐司切成小丁以奶油炸脆成麵包脆丁放在一旁擱油備用

此時湯該煮好了以攪拌器把牛肝菌湯打成泥狀的濃湯後,利用篩子把湯過濾一下,最後加進鮮奶油煮至幼滑濃厚狀便可以了。

盛盤時把培根炒牛肝菌和麵包脆丁置於碗中,再放上水波鵪鶉蛋,然後把湯灌進小壺裡另上,喝的時候倒進碗中即成。


2007年1月8日 星期一

大榮華圍村菜




牙痛的時候還在寫食誌,好像在刻意鍛鍊意志似的。

這已是兩個月前和網友們的飯聚,地點選在當時剛開張不久的大榮華圍村菜。飯聚地點的選擇是黑箱作業式的,所以為啥會選上這家我也不知道啊! :P

《大榮華》以「圍村菜」 & 等候時間超長著名。總店《大榮華酒樓》在元朗,九龍灣這家《大榮華圍村菜》也是甫開張就大排長龍了。

「圍村菜」說穿了就是鄉土料理,是以前鄉下人的菜式,沒有鮑參翅肚,都是些平常食物,像炆豬肉、炒冬粉之類。

一行十四人,其中一位朋友在下午六時半先去排隊領號 (紅票 36),其他人陸陸續續的出現,大伙兒聚在門外聊天的聊天、打電玩的打電玩、看漫畫的看漫畫…,本來我們以為要等到晚上九時,豈料…

八時半,門口的女侍又在叫號:「紅票26… (沒人回應) 紅票 27… 紅票 28…」一直沒人回應一直跳號,待得叫到「紅票 33」時我們已預備撲上前去,最後還真的一直叫到「紅票 36」,哈哈!

在等候時我們已拿了菜單預備瘋狂點菜,結果點了十二道菜、兩道湯品、兩炒飯、一伊麵、六大盆點心…,還外加燒豬油拌飯!最可怕的是,我們竟然吃得完…

圍頭五味雞 -- 就是豉油雞嘛!所謂「五味」並不是指「甜、酸、苦、辣、鹹」,而是指花椒、八角、草果、桂皮、丁香這五種香料,配以頭抽 (首造醬油) 製成滷汁,再把整隻雞放進去泡熟就是了。店家強調他們用的是鮮雞,雞肉吃來的確嫩滑而鮮,滷汁的味道也香。

叉燒何故名「拖地」?據說是拿那胖得肚腩拖地的小豬烤成。不知多久沒見到那麼肥美的叉燒 (纖體成風,連燒臘界也是瘦叉燒當道),烤得微焦的叉燒,沾上甜香的蜜汁,真個能做到「肥而不膩、瘦而不柴」的境界。 

香荽燒米鴨一點香荽味道也沒有 (幸好沒有,我吃了香荽會頭昏,連嗅到味道也覺討厭),鴨皮烤得極脆,吃來咯吱咯吱的響,鴨肉細嫩卻又不肥,適合怕肥又愛吃烤鴨的女生呢!

另外還點了頭抽浸米鴨,也就是滷鴨,也是肥肥嫩嫩的。可惜的是它比燒米鴨晚了一點出現,珠玉在前,相形之下難免失色了。

把湯匙往雞蛋焗魚腸上敲下去的那一剎,差點錯以為自己在吃法式焦糖燉蛋,那一下清脆的碎裂聲實在太像了!藏在香脆表皮下的,是嫩黃的雞蛋,內裡鑽滿了肥美油潤的魚腸,還雜有甘而不澀的魚肝,魚油逼出蛋香、蛋香帶出魚鮮,這一砵焗魚腸比我在《益新美食館》吃到的更美味。

盆菜豬肉看來是麵醬燜豬肉 (可以清楚的看到麵醬的豆粒),底下還墊著芋頭。我以前一直以為盆菜用的炆豬肉都是以南乳調味,原來用的是麵醬啊?豬肉煮的入口即化,酥軟銷魂之至。你以為這已是最美味的?底下那些粉糯得近乎軟爛的芋頭,飽吸了肉汁,再加上本身的芋香,比豬肉更勝一籌。

鳳凰蟹肉炒長遠,所謂「長遠」即冬粉,據說以細長延綿的冬粉來比喻悠悠的情意。這菜以上湯燴炒冬粉,再雜以蟹肉和炒蛋。聽起來簡單,實則要把冬粉炒至這麼乾而不黏、Q 而不斷可不是那麼容易。可惜的是其他菜式大都味道濃重,疲敝了的味蕾難以細味這麼清淡細緻的味道,多誤以為其淡而無味不足取,其實只要細心慢嚼幾下,就自然嚐到蟹肉的鮮甜。

南乳炸脆鱔香氣撲鼻,略厚的魚肉緊實中帶點甜汁,南乳也辟去了鱔魚的泥氣;只是這鱔魚稍嫌碎骨略多,吃的時候要小心以免噎到。

牛頸脊是牛項背上的一條肌肉,帶點嚼勁又不會過硬,配以洋蔥爆炒後再勾上黑椒芡汁。可惜的是黑椒汁味道過重,蓋過了牛肉的真味。若是把洋蔥換成大蔥,作成京風的蔥爆牛肉,想必更佳。

梅菜芯蒸茄子所用的甜梅菜品質極佳,只挑選中心最細嫩的部份,清甜而不會過鹹。茄子也蒸得恰到好處,沒有蒸至過軟變色的毛病。

麵醬炒油墨菜 & 鮑汁魚肚扒時蔬沒啥特別,不贅。另還有一尾上湯焗鑲土鯪魚,但我怕鯪魚的土腥味,平生不碰此物,無法敘述。

蟹肉燴冬茸羹內冬瓜不少,唯冬瓜是極為清薄恬淡之物,竟讓我清楚地嚐到湯裡下了味精!而這天我有點「不方便」,畏寒涼,不敢喝鹹蛋芥菜肉片湯

大榮華炒飯單看賣相就知道不行,我是沒有吃,其他朋友吃過後不是 TMD 就是 MM聲 (說國語 & 廣東話的朋友請自行選擇廣播頻道),不曉得店家為啥會把招牌押在這個之上?蝦醬生炒牛肉飯沒啥蝦醬的味道,不過飯粒炒得乾爽噴香,不錯吃。牛筋腩伊麵煲的伊麵飽吸了牛腩的肉汁,配上軟中帶 Q 的牛筋、味道濃郁的牛腩,好吃!

可是最美味的飯點還是那缽仔蒸飯!以缽仔盛著上好的絲苗米蒸熟,那纖長帶勁的飯粒,再拌上從叉燒、烤排骨、燒肉滴下來的燒豬油,幽幽米香與馥郁油香相遇,叫人怎麼能忍?膽固醇?偶爾吃一點死不了人嘛!

點心兩鹹兩甜,鹹的是陳皮牛肉球 & 臘味糯米包。牛肉球大而無當,太白粉加太多了變得沒有咬勁,也沒有牛肉的味道 (我沒吃,這是大家的公論)。臘味糯米包倒是不錯,即使經過兩重蒸煮,糯米飯也沒因此發漲過軟。臘味該是《大榮華》自家製的吧?雖然及不上《大同酒家》、《鏞記酒家》那些,也還算可以。

甜點是奶皇馬拉糕 & 麻蓉包。馬拉糕的確又輕又鬆又軟,可是欠缺了那種誘人的黃糖香。麻蓉包的餡兒作得很實在,只是 N 嫌那不是傳統甜包子用的包子皮 ( N 的嘀詁:「我吃的又不是叉燒包…」)。

店家贈送的甜湯是紅豆湯,N 一吃就說:「溝粉!」(即不是純然以紅豆 & 水煮出來的,攙和了些別的東西)

買單 $120@。以質素而言,的確是不貴,不過若把等位子的時間值也算進去,那就貴得緊哪!




大榮華圍村菜
地址:九龍灣宏開道8號其士商業中心一樓
電話:2148 7773

2007年1月7日 星期日

[雜記] 關西初秋味覺之旅 -- 旅行筆記本




到關西旅行之前,我一直在尋找一本好用的筆記本,為是次的旅程作記錄。某天,和 N 逛《City's Super》的文具特展時,看到一本每頁都付有相片套的筆記本 (正面可書寫、背面可放照片),可是小小的一本才三十頁就索價六十大洋!好貴!我捨不得花這個錢啊… (而且才三十頁一定不夠用)

我靈機一觸,跑到《無印良品》買了一本相簿 & 一本小筆記本,每吃一頓就寫下心得撕下來,連同該店的名片、菜單、發票放進相簿裡,每一格等於一家店,這樣就可以整理得很好,回家後寫網誌時翻查也很方便。

本以為一本小筆記該夠用了,沒想到在大阪的第二天便已經給我用光囉!幸好《日航大阪飯店》放在房間裡的筆記本也很合用。

這次的關西之旅,我差不多把相本子裡的格格都塞滿了… 回來後每次翻本子時都覺得很開心。 ^_^

2007年1月6日 星期六

[雜記] 關西初秋味覺之旅 -- 食肆搜尋篇

規劃旅程的時候,除了參考旅遊書之外,網路上也可挖到不少寶,而且還可把相關的資料、地圖下傳到 PDA 中,非常方便的啊! ^_^

和大家分享一下當時利用過的網站,雖然都是些日文網站,不過也能靠著猜度找到自己心目中想找到的店家 (有點累人就是了):

全國旅そうだん:全国地域観光情報センター
http://www.nihon-kankou.or.jp/index.html

グルメWalker (関西)
http://www.walkerplus.com/kansai/gourmet

ホットペッパーグルメサイト Hot Pepper
http://www.hotpepper.jp/index.html

食べログ Tabelog.com
http://r.tabelog.com

Sweets Gallery
http://allsweets.info

Yahoo! Japan グルメ
http://gourmet.yahoo.co.jp

2007年1月5日 星期五

[大阪] 明石燒 @ たこ昌




在 Rinku Town 血拼過後,我們回到関西国際空港,先把行李寄運,再到 2/F 的國內線樓層的《町家小路》美食街找吃的 (留在國際線那一層大概只能喝西北風,除了《星巴克》,什麼都沒有)。

《町家小路》有十多家不同的食肆,我們沒時間每一家細看比較,就選回了《せんば自由軒》吃咖喱飯 & 蛋包飯。另我看到《せんば自由軒》的對面有家《たこ昌》在賣章魚燒 & 明石燒,想到自己還沒吃過明石燒,也就去買了一客來嚐。

明石燒又名玉子燒,因為麵糊中的雞蛋比例超高,而且還特地使用低筋麵粉以保持鬆軟的口感。

一份明石燒 (¥650) 共有八顆,另附一碗高湯作沾汁。明石燒看來像一個小小的煎蛋卷,那明亮的嫩黃色上微帶焦痕,顯得格外的誘人。啖進咀裡,先嚐到蛋皮的鬆軟綿柔,接著是章魚的 Q 脆甘美,泡過湯汁後就更沾上一重鰹節的鮮香。

和重口味的章魚燒相比,明石燒清淡溫柔多了。

吃飽了,就到了和關西說再見的時候了 (假期結束喇…嗚嗚~)。



たこ昌 (関西国際空港店)
地址:関西国際空港町家小路
網址:http://www.takomasa.co.jp/

2007年1月4日 星期四

[大阪] 虛有其表的起司可樂餅




《Opti C@fe》吃完了早餐,我們就到大丸心齋橋店的特賣場逛,因為這天是「秋の大北海道市」特展的開幕日,當然要把握最後的機會去逛逛看。

SOGO 的「秋の北海道物產展」相比,大丸的安排較為雜亂,通風設備也不太好 (干物攤子那邊彌漫著一股濃重的鹹腥味道),有點給比下去了的感覺。

場內也有好幾攤賣便當、可樂餅的攤子,受不了誘惑的我們就在《じゃがいもHOUSE》買了一個起司可樂餅 (¥3xx)。可是這個看來金黃可愛的可樂餅,不夠熱就算了,油膩之餘卻沒什麼味道,起司也不香濃,感覺好像在吃中看不中吃的食品模型似的。

幸好我們還買了《清味屋》的扇貝便當回飯店和 T 一起分享。這便當就美味多了 -- 肥厚的扇貝煎至半熟,加熱後甜味更為濃縮,好吃得令我們忘了替它拍「遺照」。

收拾行李後把鑰匙交給 T 退房間,我便拉著 N 到 Rinku Town 逛 Outlet 去!

2007年1月3日 星期三

[大阪] 過份元氣的早餐 @ Opti C@fe




在大阪的最後一天,我和 N 早上起來梳洗後,就到樓下找點吃的 (T 仍在呼呼大睡)。早上的心齋橋冷清得緊,我們懶得四處找早餐店,爽性到飯店對面的《Opti C@fe》吃早餐。

《Opti C@fe》是家自助式咖啡室,整家店裹在玻璃牆內,採光很好,再配以簡約的桌椅,予人開闊明亮的感覺。在這種環境下吃早餐,也特別的神清氣爽。

菜單全寫在黑板上,都是一些有機、素食什麼的,看來這店以健康取向為賣點。早餐 (朝食 ¥380) 只有 A & B 兩個選項,都是以片假名寫成,我們看了很久都看不出所以然來,只看得懂 B 餐是麵包。碰巧我這天不太想吃麵包,就點了 A 餐,N 也跟著我點了同一款早餐。而不論點那一道,都付 豆乳 / 牛奶,我和 N 各要了一杯。

看到女侍回身拿起櫃檯上的那盒玉米片,我就知道「中伏了」!原來 A餐 就是玉米片!我最最最最討厭的玉米片!(知道是玉米片後,再回讀那片假名便能看懂了,真慘) 即使這玉片內混了我愛吃的玄米,我對這玩意的評價也不會變好。

從小到大我都討厭這種穀物早餐 -- 大家想像一下,脆物泡軟之後那種軟趴趴濕溚溚的口感,是多麼的拖泥帶水又別扭!抱著悲慘的心情,把豆乳倒進玉米片中,幸好這玉米片質地偏脆硬,沒有很快被泡軟,我趕著在它淪落之前快快的把它解決掉 -- 味道還可以,就只是偏甜了點。

選了牛奶的 N,說那杯脫脂牛奶淡泊如水。

套一句我的常用語「如果要這麼吃才會健康長壽,我寧願短命點好了…」



Opti C@fe
地址:大阪市中央区西心斎橋1-2-4 心斎橋アーバンビル1階

[大阪] 餃子工房 ちびすけ




在大阪最後的一夜,捨不得早早歸去的我們,吃飽壽司後仍在難波區亂逛,逛到累了,就到《餃子工房 ちびすけ》吃夜宵去。

午間在心斎橋タワービルディング5F 的《せんば自由軒》吃咖喱飯時,看到 7F 寫著《餃子工房》,想到來到關西後還沒吃過餃子,就決定如果晚上還吃得下的話,就到這裡來吃夜宵。

《餃子工房 ちびすけ》是家連鎖食肆,居酒屋風的裝潢,低價多樣的料理,看來消費群是以年青人為主。名片上寫著「和餃子師 餃宮流」-- 餃子還要分門派啊?

翻翻菜單,只見單是餃子便已兩大頁,蒸餃、水餃、煎餃都有,還有些炒麵、炸物之類的選擇 -- 在關西,當然是吃煎餃子 (水餃回香港到《皇府》吃不就好了嘛)!我和 N 其實也不太餓 (連吃了十幾天耶),就只想吃點東西、喝杯小酒就好,最後只點了鹽味炸雞翅 (塩手羽唐)、炸雞軟骨 (軟骨唐げ)、香蔥煎餃子 (焼きねぎ餃子) 三道。我看酒單中竟有「桂花陳酒」,也就點來喝喝 (還真的是 W超市 有在賣的那種)。

炸雞翅皮脆肉嫩,一咬下去肉汁就噴出來,雖說是「鹽味」,卻不會過鹹。炸雞軟骨味道普普通通,敗在炸衣裹得太厚,都不知是在吃炸衣還是吃雞軟骨了。

香蔥煎餃子上灑了大量青蔥 -- 原來香蔥不在內而在外啊?餃子小小的一隻,餃皮薄而微Q,底部煎得帶點焦脆,沾著微酸的餃子汁,配著帶點嗆的蔥花一起吃,會讓人上癮呢! (前提:你要像我一樣那麼愛吃蔥才成)

買單 ¥1980。結束在大阪的夜晚,回飯店房間收拾行囊去。




餃子工房 ちびすけ (心斎橋店)
地址:大阪市中央区心斎橋筋 1-10-1 心斎橋タワービルディング7F

2007年1月2日 星期二

平安夜宴 2006




今年的平安夜就只有我和 N 二人撐檯腳,T 到了教會唱聖詩去 (太神聖了~不合我這小惡女的口味)。

只剩兩個人,N 就說平安夜的晚餐只要簡簡單單就好了,反正兩個人能吃的不多。我們就到各大超市 (今年多了《ThreeSixty》有機超市可逛,高興) 採購各種半成品湊成簡易版耶誕大餐。

早在聖誕來臨之前,就已預備了一點「聖誕糧食」,如《Rougie》的冷凍鴨肝片 (以 HSBC 送贈的《City's Super》現金券換購,賺了賺了)、橄欖油泡蕃茄乾 (我懶得自己作還原工夫)、《Valrhona》的香橙巧克力條 (偶爾在《UNY》遇上推廣活動),還有冬至那天 P舅 送我的風乾香腸 (他說是來自法國的)…

平安夜的早上,我們先到置地廣場三樓的《La Boutique de Joel Robuchon》吃過早餐 (可頌麵包真是讚!只是那個鐵茶壺真不是普通的難用,扣分!),就到《ThreeSixty》買了些燻鮫魚、大磨菇 (BTW,這家的澳洲和牛是我這幾天逛超市時看到品質最好 & 價錢最合理的),再到《Great》買了起司西班牙火腿燻鮭魚、雜錦海鮮湯、甜點就打道回府 (我本想再到《City's Super》買小羊排 / 牛排,不過 N 說不用太麻煩了)。

飲料呢?家裡清酒紅酒白酒甜酒一大堆的,茶葉也是,隨便從中找點出來配搭就好了。

因為懶於收拾餐桌的緣故,也為了可以邊吃邊看影碟 (這對奇怪的夫妻竟在平安夜看「金田一少年殺人事件」動畫,真是一點都不平安),我們決定躲在自己的小房間,就著小几吃我們的平安夜大餐。

前菜拼盤只要把所有東西切件排盤就可以了。今年我以蕃茄乾配莫札雷拉起司作成沙拉,比用新鮮蕃茄少了點清新,但多了一重經日光濃縮的深奧甜味。 燻鮭魚超肥美的 (每人分個 100克 就好,多吃會膩),時蘿的清香、威士忌的醉人各擅勝場;燻鮫魚倒有點偏瘦,我覺得還是《City's Super》賣的較好吃;切作薄片的風乾香腸很軟,咀嚼時肉汁流了滿口,沒想到風乾肉也能這麼柔軟多汁;這西班牙火腿粒粒本是用來熬湯的 (店家常把削不成片的火腿邊邊初粒拿來當作熬湯的材料便宜賣),不過我挑的這包肉質仍很軟,可以就這麼拿來吃,那股鹹香幽微深遠,卻一點都不會嗆;這回的布里起司 (Roitelet 60% brie) 倒是表現平平,乏善足陳。

我們隨意拿了一瓶在香港國際機場免稅店買來的紅酒 (免稅店有「每月推介」,酒質通常都不俗,即使對紅酒沒啥研究如我們也可放心買),配著各式小前菜吃吃喝喝之餘,看著螢幕裡的金田一說「賭上爺爺的名聲」,雖不浪漫,卻也寫意。

本來我們不打算買湯品的,不過在《Great》偶爾看到《Soup Sense》的專櫃,試喝過後覺得味道還算不錯,就買了一盒雜錦海鮮湯 (Seafood Medley) 回家。懶到不行的我把湯倒進大杯子裡,再拿去微波加熱 (我有點懷疑明年聖誕我會否餵 N 吃微波點心算了),橘紅色濃湯中雜有蝦子、蟹肉、魷魚圈,還有馬鈴薯塊,雖說是冷凍成品,海鮮味道蠻濃郁的,魷魚圈也不會硬硬的 (蝦子我沒吃)。

我先以濕紙巾把大磨菇抹乾淨 (磨菇不宜水洗,以紙巾抹掉污物就好了),另開一鍋燒熱鵝油 (也是《Rougie》的出品),把磨菇掉下去加蓋燜熟,再去預備香煎鴨肝的工作。

大家別給鵝油二字嚇怕,鵝油內的不飽和脂肪多的是,比吃花生油、椰子油健康多了。

相對於較高貴的鵝肝 (Foie Gras d'Ole),我個人偏好價錢親民、脂肪略少、味道更濃的鴨肝 (Foie Gras d'Canard),尤其用以煎烹的時候。香煎鴨肝聽起來是道大菜,其實容易得不得了。先把冷凍鴨肝片撲上麵粉 (沒有麵粉的話,太白粉也行),再丟進平底鍋裡乾煎至表面變脆就行了。千萬別傻傻的把鴨肝片解凍,否則鴨肝一下鍋受熱,內裡的脂肪便會極速融化,你得到的會是滿鍋的鴨肝油 & 質感粗糙的過熟鴨肝。

據說《Rougie》的鵝肝現在多是產自匈牙利,倒是鴨肝仍在法國生產 -- 迷信法國貨的朋友,可多了一個挑選鴨肝的借口 (「嘿!我可不是摳錢才選鴨肝的!」)。

鴨肝和磨菇煎好盛盤,再在鴨肝片上澆一點特濃陳醋解膩 (很明顯我是躲懶不製醬汁)。本來傳統上和煎肥肝相配的是蘇玳甜酒 (Sauterne),我也懶得特意去買一枝來配,就用家裡現有的亞蘇甜酒 (Aszu),心裡暗忖:「同是貴腐甜酒應沒多大差別吧?」琥珀色的甜酒飄著一股無花果蜜香,有如糖漬水果的甜美味道中藏著一絲微酸,襯得那帶點焦脆的肥鴨肝更為柔嫩。

大磨菇不加任何調味,純粹品嚐那清香的菌鮮,豐盈的菌汁也一洗鴨肝的油膩。

甜點是《Le Gouter Bernardaud》栗子塔 & 香橙巧克力塔,甘甜幼滑的栗子泥,柔膩微苦的黑巧克力,仍是那麼美味。配上一杯甜香沁人的香橙巧克力茶,這夜顯得那麼的溫柔。

竟然還有 Petit four?其實只是《Valrhona》的香橙巧克力條 和《La Boutique de Joel Robuchon》的法式小圓餅。《Valrhona》的香橙巧克力條比《Godiva》的甜度略低,不過《Godiva》所用的橙皮好像更香一點。至於法式小圓餅是三色一套 (開心果、檸檬、巧克力),酥脆的餅殼帶著微微的杏仁香,這三塊小餅一香一酸一濃,讓這夜有個完美的結尾。

這就是我和 N 共同渡過的第十個平安夜。 ~( ̄▽ ̄)/♡


(回顧過去兩年的菜單,我一年比一年怠懶…)


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