酒藏飄香 @ 月桂冠大倉記念館

我這個敗家小女子，不但迷戀茶香，也耽於酒醇，所以離開宇治後，我便拉著 N 直奔伏見 -- 目的地當然是《月桂冠大倉記念館》。

近年來，我愈來愈喜歡清酒，也不一定要喝大吟釀，米酒也好、濁酒也愛，天氣冷得要命時燙一壺清酒再配上《丸善》的關東煮，是我的冬日樂趣。

我們乘京阪電鉄到中書島駅，依著地圖沒走多遠便看到《月桂冠大倉記念館》了 (在網上閒逛時發現很多人都是從伏見桃山駅走過去，但良心建議是從中書島走過去比較近)。

對清酒略有認識的人都不會對《月桂冠》這品牌陌生吧 (喜不喜歡則是另一回事了)？始創於 1637 年的《月桂冠》，本來以《笠置屋》為名，後來在清酒大賞中略略奪魁，於 1905 年更為名《月桂冠》。

《月桂冠大倉記念館》是昔日的酒藏，1982 年改裝為清酒博物館，後來於 1985 年時整個收藏被指定為「京都市指定有形民俗文化財」(共有六千多件藏品)，其中常展品約有四百餘件。

入館費是每人 300 円，換來一張入場券 & 一杯清酒 (可以微波的塑膠杯包裝，非常的貼心)。一進場就可看到試飲區，不過當然得留待參觀後再試飲 (我覺得這麼比較有滋味)。

熱心的導覽員伯伯先帶我們到井戸，只見一泓清水在日光下泛著灧光。伯伯指點我們洗過杯子，再呷一杯這釀出美酒的伏見名水。這名為「さかみづ 」(意即「酒水」) 的地下水，真是非常的清甜，有著好水本該有的甘味。(插個題外話，大家會對水質很挑嗎？我從小到大都覺得香港島的自來水若不添加任何味道的話，根本不是人喝的 -- 消毒的氯氣、水管的鏽味，噁～ 清喝的話那些怪味道實在是非常的明顯啊……我小時候就因此很不愛喝水)

喝過了名水，我們轉步進入記記念館的第一個展示廳，這裡主要展出清酒的釀造器具並解說清酒的釀造過程。

進門先看到的是四桶米，分別是一般米的玄米 & 精米 (70%)，以及酒造好適米山田錦的玄米 & 精米 (35%)。除了好水，釀造清酒不可或缺的便是質優的酒造好適米 (適合釀酒的米)，我們常看到酒瓶上標示著的「山田錦」便是一種著名的酒造好適米 (當然酒造好適米不止這一品種啦)。酒造好適米比平常的食用米明顯大顆很多，打磨後也可以看到酒造米中心乳白色的部份 (即米心) 比較大。除此之外，酒造米也比一般米有更強的吸水力、更多的澱粉質、更少的蛋白質 & 脂肪。

有了好的酒造米，還得細心釀造才能成就佳釀，這過程絕不比葡萄酒的簡單，主要為洗米、浸漬、蒸米、放冷、製麴、製酛 (酒母)、發酵、榨酒等過程。在記念館中，每一個製作部驟都附有詳細的說明，並把相關的製作工具展示出來。

先把酒造米去糠，再打磨米粒至只餘下某個百份比，而精米 / 玄米的比重則稱為「精米步合」。據日本法例規定，吟釀的精米步合必須在 60% 或以下 (即去掉了米粒 的 40% 或以上)，而大吟釀的精米步合更須在 50% 以下，有些酒造甚至誇示他們的大吟釀是精米步合 25% 呢 (但其實酒造米的米心並沒有那麼小啊)！理論上是精米步合數值愈小，所釀造的清酒味道便愈純粹，這是因為米粒外層所含有的蛋白質 & 脂肪容易在釀造過程中產生雜味。不過凡事也不能一概而論，清酒的好壞，除了取決於水 & 米的優劣外，還得看杜氏 (即釀酒師，取自中國第一位造酒者杜康的名字) 的手藝

把玄米打磨成精米後，就得洗米，為了把打磨時附在精米上的粉末洗去。把米放進踏桶內多番清洗後，就得放到浸漬桶內浸泡，讓米吸收適當的水份，然後把米以いかき(一個很大的竹製篩子) 濾出。

把浸泡過的米放到甑 (超大的容器，最初完全猜不出原來是蒸具來的) 裡蒸約一小時，蒸製的目的是為了讓米粒更容易發酵。米粒蒸好後便得放冷，讓米粒冷卻以便製麴製酛。

製麴乃讓蒸米內的澱粉質糖化。先把四份一的蒸米冷卻至攝氏 32 度左右，然後放到麴室 (製作麴的房間，房內維持著攝氏25 - 40度 & 65% 以上的濕度) 的麴床上，灑上麴菌後放置約 18 小時，期間兩次翻攪 (翻攪的作用是為了讓蒸米的溫度 & 濕度一體化)，讓麴菌繁殖。然後把蒸米分盛於麴蓋 (方型木盤) 中，堆疊後用布覆蓋後繼繼置放十多小時，讓麴菌繼續繁殖，再經過仲仕事、積み替え、仕舞仕事、積み替え等過程 (其作用均為控制濕度與溫度，讓麴菌順利繁殖)，最後才能出麴，整個製麴過程約需 40-50 小時。

再來就是製酛，把水、麴米、蒸米放入酛桶內，然後再放入酵母，讓其發酵成為酛 (當然不是就這麼放著就行，如製麴一般，其間有一大堆翻翻攪攪的動作)。

把酛移到釀造用大桶內，分三次添加水、麴、蒸米，經過約 25 天的糖化發酵，就製成了醪。把醪放入酒袋中，堆疊於酒糟中，再以重物壓榨酒袋，把酒過濾出來，餘下的糟粕會遺留於酒袋內。所得的原酒得再過濾 (把濁物除去)、加熱 (讓酒不再持續發酵)、儲存 (讓酒陳化熟成)、入瓶才能推出市場。

基本上清酒的釀造過程是很繁複的 (也很辛苦)，展示館內有日文、英文及簡體中文解說剖析釀造的過程，以日文最詳盡，英文次之，中文就簡單到不行 (很有隨便翻譯一下的感覺)。

我們在釀造展示館這邊逛了很久，一來仔細拍下每件釀酒器具，二來也得細讀釀造過程的解說 (然後發現自己的日文真不是普通的爛)。可能我的樣子太專注了，還被一團日本歐吉桑當作是來見學作報告的大學生 (我看起來有那麼年輕嗎？)。

第二個展示廳放的是各種酒器，還有《月桂冠》歷來的營業器具，包括燒印、工作服、印版、銀枡、消防水龍…… 也有歷代《月桂冠》的酒瓶和宣傳海報，其中一張海報上寫著「絕對に防腐劑を含ます」，哈哈哈！

逛完展廳後回到試飲區，三款可供試飲的日本酒為「明治時代の駅売酒を復刻　吟釀酒　ザ．レトロ」、「玉の泉 大吟釀生貯藏酒」、「プラムワイン (梅酒)」，前兩者均為記念館限定商品。試喝過後，覺得「玉の泉」較合口味 (我喜歡淡麗啊)，但考慮到負重問題 (還有半天的路要走啊)，只好忍痛放棄便宜買好酒的機會 (1600 円對比香港的酒價來說真是超便宜呀)。

除了酒，記念品販售區還有《月桂冠》自家的保養品《Moist Moon》可買，試擦過後覺得皮膚真的有變滑耶，而且感覺一點都不膩，讓人很想整套敗回家去。但最後我還是不敢買 -- 一但用習慣了，在香港到哪兒去買啊？

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月桂冠大倉記念館
地址：伏見区南浜町 247
網址：http://www.gekkeikan.co.jp/enjoy/museum/index.html