秋天是我最喜歡的季節，不但天氣舒爽陽光柔和，而且也是大快朵頤的好日子，香膩的大閘蟹、素雅的菇菌，都是盛產於秋天的啊！
每逢秋天，烹飪班必會有一課是和菇菌有關的，這年的九月烹飪課題就是「野菌 (Wild Mushrooms)」。其實也算是把去年九月、十月的兩大主題 -- 牛肝菌 & 雞油菌 合起來一次教授吧。
第一道菜是 雞油菌 & 黑杏鮑菇燴雞肉菠菜寬麵 (Green "Pappardelle" with Chicken Oysters, Girolles and Black Trumpet Mushrooms)。
主廚拿出早已揉好的菠菜麵糰，然後以製麵機把麵糰反覆揉壓至有一定的筋勁後，再輾壓成薄片狀，然後在麵皮上抹上麵粉以防黏著製麵台，切去頭尾多餘的麵皮，再以切麵器把麵皮切割成寬麵；再以開水煮約一分鐘，澀乾後拌以橄欖油防止其黏成一團，備用。
雞肉用的是 Chicken Oysters，法文裡叫 "sot l'y laisse"，意思就是「傻瓜才會放棄」，從而可知這肉有多好吃，據說這肉在每隻雞的脊骨與股骨之間，只有左右各一小塊，每塊約姆指頭大小，是雞肉中最嫩滑而彈牙的。我看著那一小盤的肉，心想這要殺多少隻雞才成？不過我也相信在這廚房內，其他雞肉自有其用處。煮一鍋開水，把雞肉煮熟後泡冰水以防過熟變老，澀乾備用。
先以小刀把把雞油菌上的污垢及根蒂刮去，略為泡水讓沙子釋出後，澀乾備用。黑杏鮑菇 (沒看到原樣，不過從名字 & 味道猜想該是虎掌菌的近親？) 去蒂後也是泡水去沙，澀乾備用。以平底鍋加熱奶油讓其融化，把雞油菌 & 黑杏鮑菇伴以乾蔥末及蒜泥炒香，然後添進雞肉醬汁 & 雞湯煮開，至醬汁微稠時放進雞肉，最後加進菠菜寬麵稍為拌炒一下，起鍋盛盤即成。
這一道的作法其實挺家常的，只是用料較為時令稀有，在家中製作的話，替以超市售賣的現造麵條，再隨意配搭當季菇菌便成；當然也不一定要用 Chicken Oysters，用回普通的雞腿肉便可。倒是醬汁這一環不能省，一定得用回雞肉醬汁 & 雞湯，否則味道便會大打折扣。
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