煮過了紅酒燴牛肋後，N 的下廚興緻更濃，之後的星期五晚和我說要週末要來作肉燥，問我有沒有什麼好食譜可以提供。說到肉燥，我立時想到的是 台大椰林風情 BBS Cookclub 板板主 克拉拉大大 的 究極版三階段肉燥！既然有魚兒自動上钩，我這姜太公當然就樂見其成了。
週末下班後回家時房子裡已飄著一屋肉燥香氣，成品竟和我們在《香滿園》吃到的有八分像！雖然弄一鍋肉燥的成本不輕，但念及香港那些形神俱無的所謂「滷肉飯」都要廿來塊錢一碗，相較之下自家烹製其實划算美味多了。
材料：
帶皮五花肉 1.2 公斤
乾蔥 1 包 (約十來顆)
蒜頭 1 個
八角 適量
五香粉 適量
螺光壺底蔭油膏 1/5 瓶
八珍特濃醬油 適量
料酒 適量
做法：
1. 乾蔥泡水後剝皮，切片後掰成蔥絲，備用。
2. 蒜頭剝皮去衣、備用。
3. 把五花肉分作 皮脂 (帶皮肥肉)、膘膏、精肉 三部份。
4. 把 皮脂 上的豬毛理清 (可以鉗拔 / 火燒 的方式)，然後切作尾指指甲大小般的小粒，備用。
5. 把 膘膏 切作 姆脂指甲大小的小塊，備用。
6. 把 精肉 切作尾指指甲大小般的小粒，備用。
7. 把 膘膏 以小火乾鍋 炸出豬油，約需 40 分鐘。
8. 待 膘膏 縮小轉作金黃色便成豬油渣，將之撈起。
9. 把 乾蔥 倒進豬油中以小火慢炸成金黃色的油蔥酥，撈起備用。
10. 把 精肉 倒進鍋裡大火炒至轉熟變色，撈起備用。
11. 把 皮脂 倒進鍋裡炒至滲油後，加進蒜頭、八角、五香粉、蔭油膏、特濃醬油、料酒 & 水，汁液份量約與鍋裡肉量相等。
12. 放進 油蔥酥 後，移至 真空鍋 燉煮 4 小時，皮脂在久低溫久煮便成入口即化狀。
13. 把 肉燥半成品 重新加熱後，添進 精肉 後再燉煮 1.5 小時。
14. 以 特濃醬油 & 冰糖 作最後的調味。
實驗後體悟的小撇步：
1. 乾蔥下回試以六瓣切法以增添口感。
2. 豬油渣撈起後以廚房紙巾吸去多餘的油份，灑些黑椒、海鹽便成美味下酒小吃。
3. 下回試添 300g 絞肉進鍋煮至肉糜狀以增加醬汁的黏稠度與口感。
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