綠白雙色春日蔬 @ SPOON by Alain Ducasse (1)

四月的主題是綠白雙色蘆筍 (White and Green Asparagus)。其實綠白蘆筍都是同一品種，只是在種植過程中，白蘆筍被整株埋在土裡，業者乘著蘆筍還沒冒出地面前便即採收，由於未經光合作用，白蘆筍通體呈潤澤的乳白色，質地細緻鮮嫩。當天氣隨著夏天腳步漸至而慢慢變熱，白蘆筍便會成長過速 (就是老化吧 XD )，所以產季僅得每年三至六月的春天，再加上業者得乘清晨日出前採收，生產成本甚昂，故此屬「貴族蔬菜」之列。

選購白蘆筍以長約七寸、莖身粗壯肥大、切口未見乾縮者為佳；白蘆筍的產區不少，其中以法、德二國最為著名。

這天的前菜是 小龍蝦白蘆筍酥 (Puff Pastry with White Asparagus and "Yabbies")。

先把白蘆筍去皮，得狠狠的把所有硬皮削掉，白蘆筍吃起來方會柔嫩甘美而不澀，故千萬別因心疼小器而手下留「皮」。削皮時得小心別把蘆筍折斷，彷效主廚以大碗反扣以托高蘆筍好方便作業也是不錯的做法。

白蘆筍去皮後，從筍尖處約三寸處切下，以大鍋沸水煮至半熟 (可以小刀輕剌白蘆筍以檢查其熟度)，再泡冰水以保其鮮脆，備用。

把餘下的白蘆筍切薄片，以橄欖油炒過後待其釋放汁液，添雞湯續煮約五分鐘，煮好後以食物處理器把白蘆筍薄片打成泥狀，過濾後備用。別想著反正什麼都給食物處理器打個稀巴爛而偷懶不作過濾，主廚向我們展示那用過的篩子上可是沾滿了粗纖渣滓，如果省了這一步，白蘆筍泥的幼滑口感便會大打折扣。

把小龍蝦去殼取肉，以橄欖油煎香，備用。把白蘆筍尖以橄欖油 & 少許雞湯溫熱，讓其外在裹上一層薄薄的雞湯醬汁。

取薄酥皮一片 (可用市售的酥皮)，以少許白蘆筍泥將其固定在碟上，再在其上抹一層厚厚的白蘆筍泥，然後把小龍蝦肉 & 白蘆筍尖以梅花間竹的方式放在酥皮上，放上香草沙拉後蓋上另一片酥皮，最後在小龍蝦醬汁裡加一匙已打發的鮮奶油，澆在碟上飾盤，即成。

本以鮮甜見稱的小龍蝦和柔嫩甘美的白蘆筍配搭得天衣無縫，白蘆筍香氣不強的弱點也讓香煎小龍蝦補足了，配著清爽中帶點微甜的麗絲鈴 (Riesling)，很適合春日的午間呢！