古法紅燒全瑞 @ 海景軒

又是《海景軒》的大飯聚，只因上回的實在太好吃，所以主事者在大家的熱烈要求下又再多辦一次；還特意找來一隻五斤重的大山瑞，讓大家嚐一下難得的珍饈。

先來的嘉福六小碟也與前回略有不同，除必吃的蜜餞牛肋肉 & 明爐燒鳳肝，餘者為香鹵明月大肝、酥脆綱油豬腦、茶香肘子花、鳳城鯪魚球。牛肋肉汁豐油潤如昔，燒鳳肝則依然香腴軟糯。

何謂「明月大肝」？明月者，鹹蛋黃也。師傅以巧手把鹹蛋黃鑲入粉肝之中再以滷汁泡熟，切片後鹹蛋彷如本就生於粉肝之中一般，足見師傅手藝之巧。鹹蛋黃的鹹香與豬肝的粉糯在舌上留下了久久的餘韻，此物膽固醇雖高，但值得人拼死一吃。

另一值得拼死一吃之物乃酥脆綱油豬腦，以豬網油裹著豬腦及宣腿覆捲後再沾粉油炸，網油外皮香酥鬆脆不油膩，內裡的豬腦已以紹油辟腥，經油熱催化後只餘軟糯豐潤的好滋味，宣腿的一絲鹹香半點蜜味更是點睛之處。

茶香肘子花據說是肘子起肉後以玫瑰茶湯浸煮後再鑲回蹄內燻香，吃時果然在馥厚的茶燻香氣下隱約嗅到玫瑰的幽幽花香。我一向不太愛吃鯪魚，只因極怕那難耐的泥臭，不過《海景軒》的炸鯪魚球卻無此弊端，或許是陳皮的功勞吧？配以鹹鮮的蜆介醬，即使要多吃兩顆也毫無難度 (不過一人只分到一顆，想多吃也不能)。

鯊魚骨濃湯四寶豬肚又是一心思滿滿的菜式 -- 師傅在先在烏雞內鑲以四寶糯米 (有紅棗、蓮子等)，再把原隻烏雞鑲入新鮮豬肚內配以白胡椒燉上八小時才成就一盅好湯。當我們看著師傅從豬肚中取出烏雞，再剪開烏雞胸膛取出四寶糯米飯，那份驚喜真的有如小時打開禮物一般。許是久燉的關係，這一碗湯不如平常的胡椒豬肚湯般嗆勁十足，取而代之的是一份圓厚溫潤，甘醇的湯汁緩緩入喉，一股暖流亦隨之散入四肢百骸，這湯是名符其實的寓口福於進補。

玻璃大蝦球仍舊嬌美如白玫瑰，爽口彈牙的蝦肉在薄芡汁下看來閃閃生輝。

再來是主菜的古法紅燒全瑞。據主事者 IL 所言，師傅早於三週前已向供應商訂下五斤大山瑞乙隻，這隻山瑞肥厚壯碩，能把大盤子塞得滿滿的。所謂古法者，乃把山瑞泡油後再鑲以燒腩、香菇、冬筍、蒜子等物同燜，這一回師傅還把上述材料鑲到山瑞裡去，我們笑稱：「原來燒腩是從山瑞裡長出來的。」燒腩的油香 & 冬筍的清鮮把那厚腴黏糯、滿富膠質的山瑞裙邊襯托得更為甘美，平常不敢吃山瑞的我一連啖了兩大件方罷。師傅怕我們這班饞鬼不夠吃，又貼心的多煮了兩頭小山瑞。

這夜的富貴雞也變出了新花樣，除了本色的塘泥包烤之外，又添了海鹽蛋白泥的包烤方式，內裡的雞肉仍舊豐嫩鮮美，不過論風味我還是偏好傳統以塘泥包烤的方式。

是夜也得嚐久未吃過的豉汁蟠龍鱔，作這道說難不難，說易也不易。首先得找到份量足的大白鱔，以精準刀功在魚身上等距劃上刀痕，再以柔和的力度把魚身盤捲成龍形而名之，再加陳皮豆豉蒸熟即成豉汁蟠龍鱔。劃刀這一工序除了讓鱔魚盤捲之外，還能讓鱔魚在蒸煮時平均受熱，不致於蒸老了；這鱔魚身厚而不肥，緊實的魚肉不帶絲毫泥腥味，也無坊間肥鱔肥厚過餘而肉質鬆散的弊端；更妙者是蒸後魚脂魚汁與豆豉化為香濃的豉汁，鱔魚的豐脂甜汁盡入其中，沾著魚肉吃更能得其中真味，若不是怕飽食過度，真想來半碗白飯掏汁拌著吃。

時正隆冬，自然得來一鍋粵菜裡的秋冬佳品 -- 雙冬羊腩煲。廚子精挑細選下只取了羊腩精肉位置，以柱侯醬、香菇、冬筍燜煮多時，這羊腩細嫩至極，入口後不需怎麼咀嚼便已肥甘滿口。看著那切得工整的羊腩肉，我猜想讓是整塊羊腩燜煮後才切件，才能讓只有寸許厚的羊肉久煮不柴吧？

佛門羅漢上素的賣相雖不及之前那幾道菜式精緻，但用料卻毫不馬虎，既有罕見的黃耳，也有漸少的髮菜 (不過為了愛護環境，髮菜還是少吃為妙)，我更喜歡廚子不下重味，這道仍能保有素菜該有的清甜鮮爽。

蟹蓋焗飯內藏著蟹肉蛋炒飯，再澆上椰香醬汁烤焗，鮮美的蟹肉沾了椰子香後更顯甘鮮。白胖的茶果底部煎得略帶焦黃，為 Q 軟黏糯的餅皮帶來微微脆意。

甜點是奶黃水晶花 & 椰汁紅豆糕。奶黃香厚微甜，只可惜水晶皮擱涼後變硬，口感亦因而遜色。平常我鮮少吃以紅豆製成的甜點 (沒法子，我一吃紅豆，鼻頭就會長痘痘)，但這夜也抵檔不了那椰汁清香而吃了一塊。最後來一碗滋潤的蛋白杏仁茶作結，飽得連水果也吃不下了。

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