魚雲豬油渣蒸日本蛋 @ 大班樓

久聞《大班樓》以古早傳統手法重現了多款精緻粵菜，早就嚮往不已，既聞此局，急不乃待的報了名。

《大班樓》店面不大，可是佈置得甚為雅緻，簡約的純白裝潢，配以吊在挑高天花的水晶燈，貴氣便自然浮現了，甚至有點老上海的風華。

餐前小吃是欖仁櫻花蝦，選取來自台南的櫻花蝦，烘焙過後的滋味是 香、鬆、酥、鮮、甘。

待得食友俱入座，第一道菜 麻辣豬肚豬耳豬腰絲拌番石榴 便上桌了。廚子把豬肚、豬腰、豬耳、番石榴切成細絲，拌以麻辣醬汁調味，初嚐不甚覺辣，但麻勁隨後漸出，與番石榴的微酸適度的升起了肚內飢火，若是豬耳能再爽一點，豬腰再脆嫩一點則更妙。

龍井菊花燻鴿 & 滷水鴿相伴而來，店家自言兩者均選用十八天大的乳鴿，取其骨脆肉嫩。小小的鴿子一開為四，席上每人每味可分得一件，至於拿到的是那部份，就端看運氣了 -- 我是拿到燻鴿腿 & 滷鴿胸。燻鴿皮脆骨酥，香氣深入髓中，吃罷指間仍留有餘香。滷鴿肉質極嫩，縱然拿到的是較為厚實的胸肉也仍比燻鴿腿肉細嫩多了，而且此鴿雖小，味道卻濃，顯然是上選過的。

酥炸小黃花炸得極為酥鬆，連魚頭魚骨都可以咔嗞咔嗞的吃下去，整條魚就只剩下魚頭那顆小小的「硬石」遺下來。這魚本就炸得香酥不油，倒不用沾醋去膩，只是那十五年義大利陳醋的甜潤微酸又恰好烘托了魚肉的鮮甜。

川貝燉老鴨料多火候足，湯色清澈金亮，圓醇甘鮮的湯汁滋潤著腑臟。

陳皮冬菇肉絲古法蒸海方利用上重達兩斤多的野生方利，單以材料而言已甚難得，魚肉是極嫩滑，鰭邊骨間處更是黏膩香潤，立時喚來半碗白飯拌著吃，重溫著兒時的美味。可惜廚子灒油灒得多了一點點，油味稍稍蓋過了魚肉本身的鮮香，想是古法蒸魚本已有豬肉的油脂滲於其中，若再以清蒸海魚的方式灒油，則太過已。

橘紅碩大的大花蟹端坐於金黃色的花雕雞油醬汁之中，兩色相映，甚為悅目。取來一截蟹蛰，蟹肉緊實而極鮮，奈何花雕酒下得有點多，某些位置甚至帶有酒澀味。店家端來陳村粉兩大碗供我們拌著雞油花雕醬汁而食，一吃，酒澀味更顯了。

據說店家因緣際會是日取得了新鮮雞，故把原定的 十八味雞 改作 粗海鹽薑蔥蒸雞，愈簡單的作法愈能凸顯素材的優點，廚子在此是選對了作法，只可惜我剛在台北《炎仔賣麵》吃過那讓人驚艷的白斬土雞，這一道相較之下就顯得較為平淡了。

魚雲豬油渣蒸日本蛋以日本蛋為基調，再以大魚頭拆肉添鮮，以鮮炸豬油渣添香。我先搯一匙單吃，蛋香馥厚之餘質感亦嫩融，想是因豬油滲於其中之故，魚雲拆得極細，得凝神細看才察其所在，但進嘴後的魚鮮會明明白白的告訴你他存在著；再取半碗白飯添些《大孖醬園》的 頭抽 (首釀醬油) 拌著吃，我本就愛吃雞蛋甚於鮮魚，此時更覺這比那油氣略重的方利拌飯更美味。說也奇怪，同是油，於這蒸蛋是「香」，於那道蒸方利卻格格不入的「異物」，除了是兩種油的本質不同外，也受分量多寡及食材之間的相容度所影響吧。再想想，我雖不耐煩做魚頭拆肉這種水磨細功，但炸些豬油渣來蒸蛋應該還可以，找天要在家裡嘗試一下重現此道。

話梅肉桂糖醋排骨以一字肋排炸後再回鍋，酸甜合度的醬汁為炸排骨去膩提味，外側炸得微微繃緊的肉排內裡是細嫩多汁富彈性，可能由於肉質太嫩了，席上某女士斷言這一定下了鬆肉粉。是耶非耶？我只能說我不太吃到鬆肉粉的怪味，也不太覺得拌過鬆肉粉的肉還能如此有彈性，眼看侍者委婉解釋著店裡絕不採用這些旁門手段，但笑不語。

店家細選通菜的細葉嫩梗添以鹹魚醬拌炒，鹹香四溢自不待言，不過我覺得鹹魚醬稍嫌下得多了點，蓋過了菜香，也變得油重。

牛柳邊炒陳村粉是我最不喜歡的一道。由於陳村粉總有些地方會黏連相叠，根本就難以炒得每一條都均勻的沾滿醬油，而炒得不夠均勻的炒粉會很好吃嗎？完全不明白為啥要這麼組合啊。其實我想若是拿小吃的欖仁櫻花蝦來一道欖仁櫻花蝦蛋炒飯，應該更為吸引。

最後以生磨杏仁茶、薑汁冰淇淋 & 桂花杞子冰淇淋作結。杏仁茶質感偏薄，幸好香氣馥濃；桂花杞子冰淇淋清甜、薑汁冰淇淋微辛，若是質感能作更為綿軟幼滑則更佳。

不諱言，早於此頓之前看過太多對《大班樓》的好評，因此期望甚高，所以當主菜的 古法蒸海方利 & 雞油花雕蒸大花蟹 均出現小岔子時，失望之情油然而生。平心而論，《大班樓》的菜式是出色的，但我亦相信是可以作得更好的。

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大班樓
地址：中環九如坊 18 號
電話：2555 2202




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