餐桌上的白鑽石 @ SPOON by Alain Ducasse (1)

十一月的烹飪班稱得上是引首以待，只因此次的主題食材是「餐桌上的白鑽石」-- 白松露。同是松露，白松露比黑松露更為難得，所以價錢也相對高一點，另一相異處是黑松露可以加熱，但白松露一但加熱香氣便會消散，所以多在上桌前才灑幾片到菜式上。

湯品是原隻的野雉 (Pheasant)，只見主廚手起刀落，把一大隻野雉切成小塊，放到鍋中以橄欖油炒香後，再把乾蔥切碎後與奶油一併放到鍋裡續炒，加入栗子後澆進白蘭地 (Brandy)，待酒煮乾後再添進雞湯慢煮約三十分鐘左右，再添鮮奶油續煮三十分鐘；把湯汁 & 材料全都放到攪拌器中打絞碎混和後，先以大孔鋼篩過濾一次 ，然後以細眼網篩再行過濾即能得到幼滑濃稠的栗子野雉湯，酌量調味後，以打發器打出泡沫，備用。

再把芹根 (Celery Round)、紅蘿蔔、高麗菜切細，分別以奶油及雞湯燴煮後備用。

先把蔬菜粒盛盤，然後灑上白松露薄片，再把濃湯倒進小壺中，奉客時再把濃湯斟進碗裡便成。

野雉與栗子有著濃厚的秋天氣息，即使沒有白松露也無損美味，當然白松露的香氣又為濃湯增添幾分嫵媚。只是這一道實在難以在家裡作得到，撇除白松露難尋的原因，家用的小型攪拌機也鮮有強力得能把骨頭完全打碎的，所以這一道還是到餐廳裡去喝好了。