十月的烹飪班主題是海鱸 (Sea Bass)，本來預定是選取來自法國的海鱸，不過由於供貨問題，這天改用了日本海鱸。
主廚為我們示範了如何以刮鱗、解體、拔剌、去血合等多個工序，把一整條海鱸處理成切片。然後把海鱸切片切成厚件，修邊後泡漬在以檸檬醬 (Lemon Pulp)、紅椒末、橄欖油拌成的醬汁裡數分鐘。
檸檬醬是把原個檸檬沾滿橄欖油後放到法式燉鍋 (Cocotte) 中慢煮 45 分鐘後，切半榨取果肉果汁後作製成的果醬。最好以法國南部 / 義大利所產那種清酸不嗆、甜美怡人的檸檬作材料，真沒法子的話就唯有委屈點用回美國檸檬了。
把青蔥、荷蘭芹切細，檸檬去皮後取肉，酸豆剁細，水煮蛋去殼後把蛋黃蛋白分別壓成細泥，再把以蔥花、荷蘭芹絲、檸檬果肉、酸豆末、蛋白泥、蛋黃泥按序放到碟上的模子裡排盤 (家裡製作的話，不用模子就這麼放到碟上或以小碟分盛配料共享也可以)。
把配料排盤後，就可以把鱸魚盛盤了，最後在魚塊上放些許魚子醬點綴，那檸檬醬汁漬海鱸 (Thin Slices of Sea Bass, Citrus Marinade and Cavier, Mimosa Garnish) 就完成了。
以檸檬醬為基調的醬汁吃來圓潤適口，不會酸得嗆人，鱸魚肉經醃漬後帶出潮香 (某些同學認為是腥氣，我則覺得是潮香)，鱸魚本身味道偏淡，幸好魚子醬的鹹鮮在此起了畫龍點睛的作用。不過若是在家裡作的話，我覺得改用帆立貝效果應會更佳，而且製作上也比海鱸切件容易。這一道很清爽，算是很適合作夏天宴客的前菜。
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