潮香馥郁啖海膽 @ SPOON by Alain Ducasse (1)

五月烹飪班的主題是海膽 ( Sea Urchin / Uni )，此刻我才知道原來海膽是盛產於夏天的呢！感謝全球化 & 各式人工培植，佷多食材都已是四季俱備，看來是愈來愈難在餐桌上感受到季節感了……

平常所見的海膽大多已經處理，不過在香港可是能找到活海膽的，據說在郊區有些漁場就能抓到活海膽，只是我也沒看過實物就是了。這天主廚所用的海膽也是已經處理過的，從外表來看，應該是產自日本的吧？是否海膽中的名牌「馬糞海膽」就不得而知了。

前菜是海膽蒸蛋伴茴香粒 & 海膽卡布奇諾醬汁 (Custard of Sea Urchin, Minestrone of Fennel and Sea Urchin Cappuccino)。

先把鰹花 & 海膽和著清水煮約二十分鐘，即成海膽鰹花高湯，再把高湯過濾 & 冰鎮放涼後和蛋液混和，倒進玻璃碗中以小火慢蒸。若高湯仍是滾熱的話會把蛋液瞬間弄熟，那就變成蛋花湯了 (哈哈！)，所以切記得把高湯放涼後才能加進蛋液。

再把鮮奶油下鍋，添進昆布、清酒、海膽，小火加熱約三十分鐘，把海膽昆布奶油醬汁過濾後，以打奶泡器打發奶泡，讓醬汁面層有一抹如卡布奇諾般的幼滑奶泡。

茴香切小粒，以橄欖油炒過後調味，備用。蝦夷蝦切段，備用。

把蒸蛋取出與脆吐司同置盤上，在蛋上放茴香小粒，然後澆上海膽昆布奶油醬汁的奶泡，放上幾瓣鮮海膽，灑上紅椒粉 (Pimento Powder)，放上蝦夷蔥作裝飾即成。

本來我們一眾香港同學都覺得蒸蛋看起來不太嫩，表面也有些小氣泡，不過吃時又覺得問題不大。由於蒸蛋、醬汁本已添了海膽，即便不和著後來添上的鮮海膽，也仍嚐到鮮厚的海膽甘味。畫龍點睛的是那點點的紅椒粉，溫和的辣味提升了舌尖的敏銳度，讓人更能享受海膽的甘鮮。而我最欣賞的是醬汁，內裡滿是昆布的雅緻甜美，復加鮮奶油的奶香，底下再襯著隱約嚐到的海膽鮮味，讓整道菜的味道不會單調之餘，也沒蓋過蒸蛋本有的味道。我想若以此醬汁弄個海膽義大利麵，也該非常對味，找天來試一下好了。 :P