柔嫩甘美小螯蝦 @ SPOON by Alain Ducasse (2)

主菜是香煎小螯蝦伴薯脆 & 朝鮮薊 (Roasted Langoustines with Potato Crust, Baby Artichokes, Spanich and Shellfish Reduction)。

先把小螯蝦去頭除殼，把蝦頭、蝦殼等略為搗碎後下鍋快炒，炒至釋出汁液後又再乾掉，就加進蔬菜繼續翻炒，再添進白酒炒至乾掉，再加進蕃茄和香葉，最後添水煮開，期間得適時把浮沫撈掉，煮約廿五分鐘後把湯渣濾掉，便是小螯蝦高湯 (Langoustine Juice)。把小螯蝦高湯持續加熱煮稠，把奶油與龍蝦腦髓混和後拌進小螯蝦高湯中，過濾後便成小螯蝦醬汁。

把朝鮮薊去蒂、削皮切半後泡水，然後以橄欖油炒過後再加雞湯略煮，備用。

馬鈴薯刨成薄片後以鐵模切成小圓片狀，泡過溫油後放到鐵製小圓盤中排成花朵狀，再把小圓鐵盤直接放到爐上把馬鈴薯薄片香煎至微焦，最後在中間空著的地方放上油封蕃茄，備用。

小螯蝦肉下鍋香煎後，排到小圓鐵盤中 (即馬鈴薯薄片 & 油封蕃茄之上)。把菠菜炒軟，放到小螯蝦肉之上。

把小圓盤內的東西反扣到盤子上，四周放上朝鮮薊，最後澆上醬汁便成。

本就甘鮮的小螯蝦以油封蕃茄的微酸與菠菜的鐵味襯托著，並在醬汁的助力下讓味道變得更為凝鍊，馬鈴薯薄片的香脆也與蝦肉的柔嫩互相映襯，加上那有如小黃花的超美賣相，很適合用來作以女生聚會的主菜。

柔嫩甘美小螯蝦 @ SPOON by Alain Ducasse (1)

六月的主題是 小螯蝦 (Langoustine)，沒留心聽課的我到現在都不知道這是淡水蝦還是海水蝦……

前菜是黑松露小螯蝦沙拉 (原菜名是 Contemporary Marinated Langoustines "Bellevue' Style，想了很久都想不到該怎麼翻譯，唯有以這道菜最重要的兩種食材來命名)。

先把小螯蝦去殼，小螯蝦的殼很硬而且帶剌，所以先戴上手套才作業會比較好 -- 除去蝦頭後，先以手握的方式用力屈曲小螯蝦的背殼，然後捏著兩端往相反方向擰幾下，讓蝦肉和甲殼之間分離，就能輕易的把整條蝦肉褪出來。把蝦肉清蒸十五秒 (食譜是這麼說，但現場感覺好像要比這久一點)，泡冰水後備用。

把美乃滋 (不能用市售的美乃滋，得自行以蛋黃、橄欖油 & 檸檬汁製作)、松露泥 (Truffle Puree)、松露汁 (Truffle Juice) 同放大碗中拌勻成松露美乃滋；把小螯蝦放到網架上，澆上大量的松露美乃滋，要讓美乃滋完全的把小螯蝦裹著。

另把松露泥、松露汁與黑醋拌勻，再加上少許橄欖油，即成松露油醋汁。

按食譜說，馬鈴薯切絲後以添了蒜瓣 & 百里香的橄欖油溫火泡熟，但我們當天所見到的馬鈴薯絲是早已預備好了的，所以不知作法是否真的如此，不過我想若覺得溫油泡熟太麻煩，用蒸的亦無不可。

青蘋果 & 酪梨切絲，嫩菠菜泡水洗淨後澀乾。黑松露切成圓片狀，抹上少許橄欖油，備用。

在碟子上以松露美乃滋劃一圓形，然後以嫩菠菜沿圓形排成花朵狀，再放上薯絲、酪梨絲 & 青蘋果絲，把小螯蝦放在「花朵」的中心，最後放上松露薄片及澆上松露油醋汁後即成。

我覺得這一道的重點在於黑松露的芳香、美乃滋的柔滑、小螯蝦的細嫩甘甜，這三者匯聚於一的時候，美味度真的會以倍數上升；最佳的吃法莫過於半片松露與一小口蝦子同進嘴裡，最能嚐到此中的醍醐味。

家常小壽宴 @ 福臨門

這年 P媽 替 N 慶生的地點，我選了《福臨門》，只因 N 最愛吃荷葉飯，而《福臨門》的荷葉飯又最美味。

是夜只得我們三人，家常小聚自然不必點大菜 (其實我對宴席級的大菜都沒啥興趣)，就點了皮蛋子薑、苦瓜炒豚肉、西檸煎軟雞、蟹肉扒冬瓜、燻鯧魚、荷葉飯；反正 P媽 大器，我就貪心亂點 (真是不折不扣的女兒賊)。

我本來是想點脆皮燒腩仔當餐前小吃的，可是下單後經理卻前來說這天的燒腩仔作得不好，不敢拿來奉客，請我們改點別的，結果就換成了皮蛋子薑。皮蛋不用說當然是溏心的，而且不帶一絲澀味，只有溫和圓融的味道；淡黃色的子薑爽脆中帶微辣，我最怕染色過度酸甜太重的子薑，《福臨門》的就絕沒有這問題了。皮蛋子薑雖是小物，但能作得如此美味的店家倒不常見，這一小盤的皮蛋子薑，可是我吃過中最美味的 (比以皮蛋聞名《鏞記》的還美味嗎？對！)。

苦瓜是 N 最愛的瓜果之一，奈何他娶了一個吃不得苦的老婆，所以平常不太能吃得到苦瓜。這夜既是為他慶生，只然都點些他愛吃的食物，更何況作東的 P媽 也喜歡吃苦瓜呢！這苦瓜看起來碧如翡翠，據 N 而言也沒有清洗過度，去除澀味後仍保留著苦瓜特有的甘苦味兒。在 P媽 & N 的遊說下，我拈了一片豚肉吃，雖只沾了一點苦瓜味道，但我仍是覺得苦得受不了 (吃不了苦的草莓族)。

西檸煎軟雞是另一道 N 喜愛的菜式，雞肉沾著以蛋汁麵粉調成的麵糊炸過，再澆上以新鮮檸檬汁作成的醬汁，外脆內嫩的炸雞吃來一點都不油膩，加以檸檬的清新酸香就更讓人胃口大開，我們轉眼間就把半隻雞吃得乾乾淨淨。

蟹肉扒冬瓜就只是簡簡單單的在蒸冬瓜上澆蟹肉蛋白芡汁而已，只是這芡汁中的蟹肉並不如尋常所見的散碎零落，而是完整剝出的一大塊一大塊蟹肉！一進口，蟹肉的甘鮮在腔裡迴盪，然後慢慢嚐到冬瓜的清甜。

燻鯧魚看來平平無奇，但繞裊撩人的燻香、恰到好處的調味、鬆軟鮮美的魚肉合起來就是讓人驚歎的美味。我最欣賞那經過醃漬煙燻後仍然鬆軟柔嫩的魚肉，過於硬實是燻魚的常見弊病，這一味卻軟嫩猶如清蒸鮮魚。

荷葉飯清香鮮味如舊，不多贅述。

甜點也是毫無新意點回了我最愛的合桃露，N 則點了綠豆沙，雖都是簡單易做的糖水，但選料好、火候足至令我一嚐難忘的地步，也不是每一家食肆都能做到的。

買單 $120X。我覺得《福臨門》的利害處在於他能把別家的招牌菜做得更出色，上述的子薑皮蛋、西檸煎軟雞、燻鯧魚分別是《鏞記》、《益新飯店》及《太平館》的招牌菜，但是夜我吃到的，卻比我以往在此三店中所吃到的更佳。雖然有人覺得 400@ 的消費可以到別家吃鮑參翅肚，但我寧願到《福臨門》品嚐那傳統精緻的小菜、享受那細緻熨貼的服務，對我而言，這比吃山珍海味享受多了。

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檸檬蛋糕 @ La Maison du Chocolat

我從小到大都不喜歡吃磅蛋糕 (Pound Cake)，小時家裡冰箱不知怎的總有一盒《莎莉蛋糕》，說是給我作茶點的，但我明明就不愛吃那死實又甜膩的蛋糕呀！

不喜歡吃磅蛋糕的我，某週六卻在《La Maison du Chocolat》買了一小件檸檬蛋糕 (Lemon Pound Cake)，只因第二天的星期天要唸一整天書，希望為自己準備一些小茶點，本想買法式杏仁小圓餅，但考慮到小圓餅不太耐放，就選了檸檬蛋糕。

星期天的傍晚泡了一壺上好的大吉嶺茶，輕輕的掰開檸檬蛋糕上的包裝，清新酸香的檸檬氣息瞬間就在房內飄盪，當中混有微微的糖香。這蛋糕個兒嬌小，約只有四口大小，我就以刀子切成四小塊慢慢享用。這蛋糕質感很鬆，完全不似平常那些厚實得像磚頭的廉價磅蛋糕；入口也是輕輕的化開，餘下淡淡的甜味與幽幽的檸檬香氣，完全癲覆了我對磅蛋糕的壞印象！

不過美味的蛋糕是有代價的，這檸檬蛋糕每件賣 $35，即每一小口蛋糕 = $8.75！雖貴，但值得。

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La Maison du Chocolat
地址：金鐘太古廣場 2 樓 246 店
電話：2522 2010

黃油蟹 @ 鴻星海鮮酒家

這一年與 T 的黃油蟹之約，懶得跑到流浮山，就選了《鴻星海鮮酒家》灣仔店。這夜除了我和 T 外，LT 也來湊興，我們三人都點了黃油蟹套餐：肴肉 & 拍黃瓜、雞湯燉包翅、黃油蟹、京蔥燴遼參帶子、瑤柱竹笙扒豆腐、燕窩蛋白杏仁露，附一小杯廿年花雕皇。

其實我每來《鴻星》，都只因黃油蟹而來，感覺上這家以石頭魚、黃油蟹聞名的食店，除了以上兩者外別無是處，所以平常並不會光顧 (很多年前，我在出嫁的那天早上和伴娘二人在《鴻星》尖沙咀店吃早茶，那大概是我此生裡吃過 C/P 值最低的一頓飲茶)。

肴肉 & 拍黃瓜很快便上桌了，那肴肉與其說是肴肉，母寧稱其為肉凍，還要是有著怪異爽脆感的肉凍！平常而言肴肉該是有 Q 感的嘛。拍黃瓜並不是「拍」的，所以爽脆有餘但卻 少了「拍黃瓜」最迷人的的鬆化感，也由於小黃瓜塊上的接觸面少了，所以就不太入味 (用拍的會變成不規則的形狀，所以接觸面會較多，醬汁便容易沾上)。

過沒多久黃油蟹也上桌了，只是我們明明交待過不要把蟹對切的，但端上來時蟹還是已被切成兩半，侍者解釋是廚師得把蟹切半才能確認品質，但我覺得這不成理由，如何辨別蟹的好壞，方法多的是，不是只有斬蟹一途吧？

這黃油蟹滿是油膏，只是上桌時蟹身只餘微溫，故爪尖處雖略見油蹤，但蟹身內的膏油只呈軟膏狀，吃起來就是軟滑有餘、豐腴未足；差可慶幸的是此蟹的肉質極為飽滿鮮甜，算是瑕不掩瑜。

附贈的廿年花雕只有小小的一杯，兩口已然見底。我們都覺得花雕酒偏甜，只是持蟹而啖豈能無酒？所以在 T 的大力贊助下，又多添了一斤花雕。

本以為這類套餐的雞湯魚翅多半是濫竽充數的貨色，沒想到這一盅雞湯翅不特魚翅不少，最令我欣賞的是雞湯清澈而醇厚，要和台北《鼎泰豐》元盅雞湯相拼可能尚有不及，但也庶幾近矣。

蔥燒遼參燴帶子裡的三種主配料火候都掌握得好，帶子鮮、遼參 Q、京蔥甜，就只可惜勾芡太濃壞了事；同樣的弊病也出現在瑤柱竹笙扒豆腐之上。

至此，我們請侍者把甜點暫緩上桌，加點了脆皮燒腩仔 & 黃油蟹小籠包。

脆皮燒腩仔有好幾塊的是「硬皮」而非「脆皮」，讓我們有點小失望。黃油蟹小籠包則個子碩大，內容充足，滿滿的黃油蟹粉配上絞肉，蒸熟後包內是黃油泊泊的湯汁，整顆吞進口裡再大口咀嚼，馥香濃郁的湯汁在舌上流瀉時，再一次覺得黃油蟹還真是天賜的美食；我覺得這小籠包給我的滿足感，比剛才的那一整隻的黃油蟹還要多。　

杏汁燕窩份量頗多，杏汁也尚算幼滑香濃。吃著甜點 & 水果時，侍者又送上已成四瓣的迷你月餅，奶皇 & 五仁口味各二小件，月餅非我所好，所以無法評斷好壞。

買單 $28XX，以 C/P 值而言是普普，但不用遠涉就能與朋友共享水準不俗的黃油蟹，也算是還可以喇。

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鴻星海鮮酒家 (灣仔店)
地址：灣仔港灣道 8 號 瑞安中心 1 樓
電話：2628 0989