再啖極黑牛 @ SPOON by Alain Ducasse (3)

最後是甜點時間，今天的是杏仁酥伴焦糖醬汁 (Almond Pithivier, Caramel Sauce)。

甜點師並沒有為我們示範如何製作酥皮，因為酥皮的製作較為複雜，短短的課堂根本無法教完 (或許甜點師該找天另開一個專門教授酥皮製作的特別班，哈哈)。他建議我們可選用市售的酥皮，品質也是很不錯的，在各大超市就能買到。

只見甜點師把奶油放進大碗內，再加幼砂糖 (Caster Sugar)、雞蛋、杏仁粉拌至幼泥狀，再把麵糊放在擠花袋中。

酥皮稍微輾過，切半，以餅模在其上輕印一約 5cm 直徑的圓形淺印，再在圓形中心內擠上杏仁麵糊；以蛋液輕掃在內餡四周，覆上另一半的酥皮，輕輕整理出內餡的形狀後，以小圓餅模壓緊，再以大圓餅模切成圓餅狀 (看來有點像小小的 UFO )；在杏仁酥上再掃蛋液，然後以扁鐵棒修邊飾花，放到冷藏庫內冰三十分鐘或以上，然後以 185 度烤二十分鐘；當杏仁酥烤至金黃色時，於其上灑上糖霜粉 (Icing Sugar)，令其表面產生一微焦糖脆。

把綿褐糖 (Soft Brown Sugar) 加熱至焦糖化，直至變成深棕色焦糖醬為止；其間可添加一點清水 & 蘭姆酒於其中。

以焦糖醬汁飾盤，再把微暖的杏仁酥放上，最後加一球香草籽冰淇淋就完美了！

再啖極黑牛 @ SPOON by Alain Ducasse (2)

主菜是香煎牛排伴勃朗日式馬鈴薯 & 肖龍醬汁 (Wagyu Strip Loin, Potatoes "Boulangere" Style, Choron Reduction)。

馬鈴薯切厚片 (約 5mm )，以圓型餅模製成圓片狀 (在家裡不用那麼講究喇，去皮便是了)。平底鍋下橄欖油，把馬鈴薯厚片煎至兩面金黃色，備用。

取一厚鐵鍋，首先融化奶油、翻炒培根 (看來是油炸培根多一點，肥油滋滋響的)，再加進蔥花續炒，隨後加進雞湯，加蓋燜煮約十分鐘，濾去湯汁後，把炒培根放到馬鈴薯厚片上。

奶油加熱至棕色沉澱物出現，關火過瀘後，便得帶有果仁香氣的「棕色奶油」(Brown Butter)。這棕色奶油可大量製作後，倒進保存盒後存放於冰箱中，方便日後使用。

乾蔥切片，以奶油爆炒；黑胡椒以研砵研碎 (不用研成粉末，研至黑胡椒粒碎裂即可)，與龍艾葉同放至鍋中與乾蔥齊炒後加進白醋續煮。油封蕃茄 (Tomato Confit，蕃茄低溫烤焗後以油泡方式保存) 切細，加至正在熬煮的湯汁中，加進牛肉醬汁 (Beef Juice) 和棕色奶油，煮至濃稠狀即可。

最 M9 極黑牛切厚片 (約一寸厚)，調味抹油後下鍋煎至五分熟，切去多餘的脂膏，備用。

把放有培根餡料的馬鈴薯盛盤，再在兩旁放蘿蔓生菜，把醬汁澆到碟子上，再把牛排放在醬汁之上即成。

再啖極黑牛 @ SPOON by Alain Ducasse (1)

對啊…又是《SPOON》的烹飪班記事，我知道大家都看到生厭了 (從點搫率便可略知一二)，只是我還是會寫的，還請各位多多包涵。

四月的主題食材是極黑牛 (Aust. Wagyu Beef)。去年五月烹飪班的主題也是這個，所以在此不再重複介紹食材的資料了，有興趣的朋友請翻閱舊文章吧。

這天的前菜是極黑牛肉片伴泰風酸辣青芒果沙拉 (Romaine Salad with Green Mango, Spicy Fish Sauce and Sliced Wagyu Beef)，印象中這是我首次在《SPOON》碰到滲了亞洲風味的菜式。

主廚首先把橘子榨汁，然後把橘子汁倒進鍋裡，加熱煮至糖漿狀；再把葡萄柚 & 檸檬榨汁，把果汁也倒進鍋裡；把紅辣椒切成細丁 (近乎碎末)，與魚露、鰹魚花齊加至果汁中，稍煮後酸辣沙拉汁便完成了。

萁中一位同學提問：「我看日本烹飪節目中的廚師都會很快的便把鰹魚花撈起，而這道沙拉汁是讓它一直泡著嗎？」「是！」我為同學的提問補充了一下：「日本人認為鰹花泡太久會令湯汁混濁，所以他們都是以大量快煮的方式使用。」「可是我不是日本人啊！」哈哈！不過我猜菜式風格也有關係 -- 講求清淡原味的日本料理或許容不下一絲雜味，但這沙拉汁風格本就強烈 (又酸又辣啊)，所謂的「雜味」也許更能加強它的風味吧？

把泰國小茄子去蒂切薄片，然後以剛作好的酸辣沙拉汁稍作醃漬。紅皮小蘿蔔也切薄片，蝦夷蔥則切細，備用。

取 M6 極黑牛腰肉 (切約兩寸厚)，先以鹽 & 黑胡椒調味，然後掃上一抹橄欖油，以平底鍋把其四面煎封 (不用煎熟)，稍為擱涼後切成條狀薄片，盛盤。

在蘿蔓生菜澆點橄欖油，拌勻後放進大碗內；再把青芒果、椰子肉、蝦夷蔥、胡荽拌勻後放到蘿蔓生菜之上；之後把醃漬過的小茄子薄片放上，再在其上放小蘿蔔薄片，那沙拉就完成了。

把沙拉與極黑牛薄片同置一大盤上，再在旁放一小碗沙拉汁，那麼前菜便完成了，有夠簡單吧？

某些同學問及青芒果的味道 & 極黑牛可否生吃，主廚也就讓我們單獨品嚐此二者的味道 。

生牛肉薄片的滋味當然是好 -- 自從去年在此吃過意式生牛肉後，坊間那些薄如紙片淡而無味的意式生牛肉就再也吃不下去喇，果然是由奢入儉難啊…

青芒果很大的一個，若不是那擬似豬腰的形狀，搞不好會誤以為它是青木瓜。青芒果絲的口感偏硬，也沒平常芒果那股香甜味兒，就只剩下淡淡的芒果香氣，讓我們肯定嘴裡的是芒果而非其他。

喜歡《SPOON》的烹飪班，就是喜歡這種「想知道麼？就試一下吧！」的課堂氣氛。

宿舍生活大作戰 (13) -- 一樣米煮百樣飯 之 雜煮飯篇

沒食誌可寫的這天 (不是最近沒吃東西，是最近太懶還沒選照修片)，赫然發現原來「一樣米煮百樣飯」這系列還差最後一篇沒寫耶！就先補回這篇好了。

住宿時由於沒買電鍋的關係，我是以微波爐煮飯的 (配 紅A牌 微波爐專用飯鍋)，不知是宿舍的微波爐有問題，還是當年的微波爐比較笨，做雜煮飯時每微波三、四分鐘便要把飯鍋拿出來攪拌一下內裡的米粒，不然總是會有些米粒煮不熟，真是一整個 囧rz。

芋頭鹹肉飯：比較理想的是用潮式的鹹五花肉，不過若找不到的話，權以培根暫替亦可。五花肉切厚片下鍋煎至兩面金黃，切粒備用。芋頭去皮切塊 (約寸許方丁)，白米洗淨後下鍋，把鹹肉芋頭放上後煮至飯熟便成，煮好後飯粒便會沾滿芋頭 & 鹹肉的香氣，鹹肉的肉汁油脂也會滲入飯粒內；由於鹹肉已有鹽份，所以不必再額外調味。若想再香一點的話，可把米與芋頭鹹肉一起炒過後再下鍋蒸煮。

香菇雞肉飯：乾香菇浸發還原，與雞腿肉一併切成小粒；米粒洗淨後添水進鍋，再加進少許麻油、日式醬油、味醂，與雞肉香菇一併煮熟。這雞肉飯用米以日本米的效果會較好，Q 軟的飯粒藏著雞肉的鮮美，配上蒸煮高麗菜卷便是一頓清淡味美的晚餐。

火腿菜飯：金華火腿切極小粒，青江菜菜葉、葉梗分別切丁，米洗淨後下鍋，先下火腿細丁同煮，煮至半熟時再加進菜梗丁，快起鍋時加進菜葉，這麼做是不想把菜葉煮得又軟又黃喇。若選用罐頭雲腿的話，可把罐內的汁液也加進去同煮，不過火腿丁得酌量刪減以免過鹹。成品紅、綠、白三色相雜，火腿的鹹香、蔬菜的清鮮燴於一處，配上香煎雞翅兩枝，就是一頓大餐了！(對窮大學生而言…)

口味較重 / 荷包較豐的人，可以雞湯代水煮飯，滋味會更濃厚啊。

想起來，打從離開大學以後，我都好像沒再弄過雜煮飯…　

張仔美食館

上月末的週二晚，我人不太舒服 (就是 PMS 喇)，治療方法很簡單 -- 就是吃一頓好的！和 N 說好了到西環覓食去，目標是某雜誌的西環專題中所提及的《張仔美食館》。

《張仔美食館》是家街坊小店，茶餐廳式格局，牆上貼滿了菜單，門前則堆滿了一個個膠箱，內裡全是各式海鮮，可想而知這小店該是海鮮作賣點。菜單上選擇很多，大概有百來款不同的菜式，我們花了很多時間研讀才決定點辣酒冬粉煮花蛤、椒鹽鮮魷拼白飯魚、瑤柱雜菌豆腐煲，再加一杯冰龍眼蜜。

歐巴桑先為我們送上兩碗西洋菜紅蘿蔔豬骨湯，這是店家送給客人喝的。只見西洋菜都被煮至半融了，味道悉數融入湯中，竟有如家裡的老火湯呢！

椒鹽鮮魷併白飯魚就只是把魷魚 & 白飯魚沾粉炸脆，再灑些香蒜而已；魷魚肉厚而軟嫩，白飯魚每條都長逾兩寸，粉也沒沾太厚，吃來香香酥酥卻又一點都不油膩。真要嫌的話就是椒鹽的味道單薄了一點，若在炸衣中添點香料，想必味道更讚。

我們之前研究了好久，該點龍蝦還是花蛤呢？因為龍蝦剛好作特惠 (好像是上湯龍蝦伊麵 $138 什麼的)，而花蛤則沒寫價錢 (我想該是「時價」吧？)，不過既然該專題報導著力推薦此店的花蛤，那就點花蛤好了，該不會比龍蝦貴吧？當辣酒煮花蛤上桌時嚇了我一跳，一個四人用的日式砂鍋中堆滿了超大隻的花蛤 (餐後確認共 17 顆)，蛤殼都有我半片手掌的大小，蛤肉也有寸許長！難得的是花蛤雖大，卻極為爽嫩鮮甜，而且酒香辟去腥氣、辣香勾出鮮味，真會叫人停不了口的狂吃。而那冬粉飽吸了辣酒的香辛與花蛤的甜汁，更是甘美難言，而且 N 不愛吃冬粉，我可一人獨享整份，好爽，哈哈！

瑤柱雜菌豆腐煲上桌時我們已半飽 (貪心多點之過)，看到這重份量的豆腐煲時便知道鐵定吃不完了。豆腐不算很細嫩，但有著濃濃的豆香，各式菇菌也都清鮮，加上店家下了不少瑤柱，再添了點上湯 (該是自家熬製的，有著遠淡卻醇厚的雞肉香氣)，吃來素淡而不寡薄。

冰龍眼蜜非常的足料，所以喝來有點過甜了。 XD

買單 $30X，賬面看起來不算很便宜，但我從沒在香港吃過那麼大隻又鮮甜的花蛤，只覺得這頓吃得過癮極了！用餐時偷看到鄰桌大叔的「水晶雞」好像很好吃的樣子，或許下回來試一下吧。

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張仔美食館
地址：西環厚和街 16-18 號
電話：2817 1671
備註：只收現金