再遇摩利菌 @ SPOON by Alain Ducasse (1)

對《SPOON》的烹飪課記事，我想大家也看到生厭了；不過我既然上了課，回來還是得記一下，好讓自己日後翻看。

閒話不表，這天的題材是我去年初遇《SPOON》時的摩利菌。咦？花錢上同樣的課不心疼嗎？主題食材雖是一樣，但菜式有所更換，所以還是有來上課的價值啊！

這天的前菜是 燴摩利菌配水波蛋 & 白露筍 (Poached Egg with White Asparagus and Fresh Morels)。

這天主廚所預備的摩利菌是早已清洗乾淨了的，他也提到摩利菌清洗乾淨後，若吃不完可放於冷凍庫內儲存，放上三、五個月也不是問題。

燒熱鍋子融化奶油，丟進蒜瓣，把摩利菌放進去略炒，待釋出湯汁後，然後再添上雞湯封蓋燜煮，之後把摩利菌起鍋，汁液濾出備用。另以奶油起鍋爆炒乾蔥末，再把摩利菌和菌汁加進去續煮，小火煮約十分鐘，起鍋前加進鮮奶油。

煮水波蛋，得用非常新鮮的雞蛋才成，因為不新鮮的雞蛋，蛋白會散散的，一下鍋就會四散開來而不成形，只有極新鮮的雞蛋才可煮出漂亮的水波蛋。先取一深鍋，把水燒熱 (不用燒開)，加白醋 (白醋可有助蛋白凝結)；把雞蛋打進碗中，再小心的放到熱水裡，此時可看到雞蛋會先沉到鍋裡深處，再慢慢的拖著一條蛋白裙擺浮上來，當雞蛋在浮上水面後，再稍待幾分鐘便可起鍋，然後放到冷水裡冰鎮，以防餘熱讓蛋黃繼續變熟。以小刀把蛋白尾巴切掉，修飾成圓鼓鼓的荷包形狀，備用。

白露筍去皮，只取筍尖首十公分的部份 (餘下的可拿去煮露筍湯)，以熱水汆熟後，以冰水冷卻。然後以溫熱了的奶油包覆露筍，再添點雞湯進去續煮，讓露筍沾滿汁液便成。

以暖水稍微溫熱水波蛋，把白露筍放到盤上成五角形，再把水波蛋置於其中，淋上燴煮摩利菌後，再飾以小牛肉醬汁及香草即成。