這天的主菜是羅西尼牛排，伴黑松露醬汁 & 薯條 (Tenderloin "Rossini" Style, Truffle Sauce, Pont-Neuf Potatoes)。
羅西尼 (Gioachino Rossini, 1792-1868)，義大利作曲家，以歌劇著作眾多著稱，其中最著名的是《塞爾維亞的理髮師》(Il barbiere di Siviglia)，晚年致力於室內樂 (Chamber music) 的創作……喂喂…音樂家和肥肝、牛排有啥關係？當然有囉！羅西尼不但好音樂，也熱愛美食，留下了不少食譜，當中最著名的要算是「羅西尼牛排」了！
這「羅西尼牛排」以肥肝、松露這兩大頂尖食材配搭最為細嫩的牛腰肉 (Tenderloin)，單是想像已彷彿嚐到那美味，馬上來看看這是怎麼作的吧。
肥肝的製法仍和前回一般，不贅。
把紅蔥切成薄片，以奶油炒至金棕色，加進馬德拉酒 (Madeira Wine)，煮至馬德拉酒都揮發掉了後再加進牛肉醬汁 (Beef Juice) 續煮。當醬汁煮至漸稠時，把醬汁過濾一下 (也順便把內裡的紅蔥壓爛以增加醬汁的黏稠感)，再加進切碎了的黑松露拌勻即成。
主廚很豪氣的把一整顆黑松露都剁碎了加到醬汁裡，還邊剁邊說：「我們要慷慨點嘛！」
不過《SPOON》的醬汁是缺了馬德拉酒的，因集團裡負責成本監控的高層認為亞洲人不會習慣如此重口味的醬汁云云。
當主廚預備醬汁時，突然又從冰箱裡翻出一瓶自家泡漬的黑松露出來 (這廚房的冰箱還真是個寶庫啊)！據主廚說，這松露是以水、鹽、波特酒浸泡的，這樣作可把松露保存一至二年。主廚把這漬松露刨了幾片讓我們嚐嚐 -- 口感濕潤中帶點柔靭感，香氣不及新鮮松露那麼清新，但更為濃郁深奧。
剛好這時副經理 Cherie & 副品酒師 John 送香檳進來，啖著香檳嚐松露的上課，多美好的周未早上！
把白吐司切成圓片 (在家裡吃的話大可跳過這步驟)。平底鍋下棷欖油，把百里香 & 蒜頭放進去輕煎，待其釋出香氣後，撈起扔掉。再把吐司片下鍋，煎至兩面呈金黃色，擱油備用。
平底鍋下棷欖油，牛排以少許幼鹽調味後下鍋，先把牛排的表面煎封以免肉汁流失，接著下一大匙奶油，待奶油融化後，以鐵匙把奶油搯起澆在牛排上，重覆作業直至牛排達到理想中的熟度。主廚說這是很古典的作法 (Classic Method)，現在多是把牛排煎封後丟到烤箱裡去。新式作法無疑較為方便，但老方法卻較能保存牛排內的肉汁。
只見主廚以鐵針剌進牛排裡去，再把鐵針放在上唇尖尖的位置上，靠著鐵針的溫度去判定生熟程度。坊間有傳以手指按肉由彈性去判斷生熟程度的方法 (好像是彈性如中指姆指合攏就是七分熟之類)，主廚直斥「那簡直就是廢話」！強調還是以牛排中心的溫度判辨最準確。
薯條的作法和去年五月所示範的相類 -- 先把馬鈴薯去皮切粗條 (約 2cm 厚度)，再把薯條掉下鍋裡以溫油炸熟，熟後轉大火把薯條炸至金黃色。
排盤時先把吐司片放在碟上，然後把牛排放上，再把肥肝放在牛排之上，最後澆上黑松露醬汁就成了…看來令人垂涎三尺呢！噢，差點忘了得把薯條排在盤子的另一端。
黑松露、肥肝、牛排、吐司、薯條，看來就如樂曲的起伏一般，不負「羅西尼牛排」之名呢 (我承認是我想太多了)。
[酗酒有害身體，請酌量飲用]
P，每次看完你的post都好肚餓呀！
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