2015年12月29日 星期二

3015/12/29 晚餐 -- 椒麻腐乳雞翅球煲仔飯 & 和風舞茸炒小蕃茄




椒麻腐乳雞翅球煲仔飯

雞翅 5支去骨,拌入辣腐乳 1小磚、紹興酒 1小匙 & 椒麻醬 1/2 小匙 醃漬 1小時或以上。日本米 2 合洗淨澀乾,與 雞高湯 370 ml 同泡半小時,依平常炊飯的方式先煮至米飯半熟,再把雞翅球放飯面續煮至熟即可。


和風舞茸炒小蕃茄

舞茸 1包去根,小蕃茄 12顆去蒂切半,備用。平底鍋下橄欖油 1大匙,油熱後下舞茸煎至微現焦色,再倒進白醬油 5ml & 清水 20ml,添進小蕃茄拌炒 45 秒 ~ 1分鐘,起鍋盛盤即可。

2015年12月13日 星期日

N 的便當菜 -- 簡易麻婆豆腐




絞肉 100g 以 醬油、料酒 & 麻油各 1小匙醃漬十分鐘。大蒜 1 瓣切末爆香,下絞肉爆炒後添進麻婆醬 1.5 大匙 & 清水 50ml,再放入已切成小粒的板豆腐 300g 續煮,約五分鐘後勾薄芡 (太白粉 1大匙 & 清水 20ml 先拌勻),煮至醬汁稀稠合度即可。

吃時可灑蔥花 & 花椒粉添香。

在台北買了福字忠號的麻婆香辣醬,試煮後覺得蠻合口味的,若是麻香再重一點更好。

註:以太白粉勾芡在冷卻後會出現還水現象,若是作便當菜的話要把這一點也算進去,不然醬汁會過於稀薄。


2015年12月7日 星期一

2015/12/7 晚餐 -- 和風大根雞翅





雞翅兩面煎香備用。大根切件後原鍋炒至沾上油脂,蓋鍋後小火蒸炒至大根呈透明狀,再把雞翅回鍋,添進鰹花二番高湯 200ml,稍為翻煮入味後再加日式濃口醬油 50ml & 味醂 50ml,中火煮至收汁即可。

2015年11月8日 星期日

2015/11/8 午餐 -- 秋菌螢魷鮭魚柚子胡椒義大利麵




舞茸 100g 去根石後撕成小塊,鈕扣小蘑菇 8 顆切成 2mm 薄片。螢魷沖淨後以廚剪去除眼珠及魚嘴,再抽出軟骨,以熱開水打圈澆燙 1分鐘,澀乾。鮭魚片以叉子撥成小塊。

以 和風麵汁 2大匙、柚子胡椒 1小匙、大分橘醋 1/2 小匙、水 3大匙 調成醬汁。

160g 2號義大利麵 (偏幼),依包裝指示時間 減1分鐘 煮好備用。

平底鍋加熱後放進 10g 無鹽奶油,待奶油融化後放 蒜泥 1小匙 爆香。先把菇菌炒軟,再放 10g奶油,添進醬汁煮滾。然後放螢魷 & 義大利麵,拌炒至醬汁掛上麵條。放進鮭魚片後關火,略拌,待餘熱把鮭魚烹至七分熟時,起鍋盛盤即可。

2015年11月4日 星期三

2015/11/4 晚餐 -- 黑胡麻味噌炒雞肉茄子、蕪菁豆乳湯 & 舞茸牛蒡炊飯




黑胡麻味噌炒雞肉茄子
雞腿肉 1片洗淨抹乾切成一口大小。大洋蔥半顆、杏鮑菇 2枚 & 小茄子 2條,均切作一口大小。把雞肉兩面煎香,備用。洋蔥下鍋炒軟,再添進杏鮑菇 & 茄子略炒,雞肉回鍋後炒至茄子微軟後,放市售 *黑胡麻味噌醬 2 大匙,炒至汁液收乾即可。

* 黑胡麻味噌醬 購自 City'super。


蕪菁豆乳湯
蕪菁 1 顆洗淨去皮後切作 5mm 薄片,豬五花肉片切小段,兩者同以少許油炒至蕪菁微軟,添進雞高湯 100ml & 無糖豆乳 150ml,煮至滾,以鹽 / 白醬油 調味即可。

2015年10月7日 星期三

2015/10/7 晚餐 - 咖喱鴨胸飯




洋蔥 1顆 & 紅蘿蔔 1條去皮、蘑菇以微濕廚房紙巾輕輕抹走泥垢後,全部切作一口大小。蘑菇以奶油炒香,備用。熱鍋下油,先炒香洋蔥,再放紅蘿蔔炒一下後添進清水 200ml,煮至洋蔥 & 紅蘿蔔變軟。把蘑菇回鍋,然後下三皿份的日式咖喱塊 (或咖喱粉),拌至咖喱塊完全融化,醬汁微稠。


鴨胸 2 片洗淨抹乾後以 4.5% 鹽滷浸泡 6 ~ 18 小時 (放冰箱)。把鴨胸肉撈起後抹乾,熱鍋後鴨皮朝下,以中小火煎至鴨皮香脆,再翻面續煎 2 分鐘,起鍋後以鋁萡紙包裹,讓其休息 7~10 分鐘後切片。

把鴨胸放到米飯上,澆上咖喱汁即可。

2015年9月13日 星期日

2015/9/13 晚餐 - 燒肉汁嫩煎無菌豬排、醬油美乃滋炒夏南瓜 & 燻香小元貝雜菌炊飯




燒肉汁嫩煎無菌豬排
在平底鍋噴上一層薄油,中小火加熱。豬排兩邊各煎 3 分鐘至表面微呈金黃色後,加進市售 燒肉汁 30ml & 清水 15ml 加蓋續煎 4 - 6 分鐘,至醬汁轉稠 & 豬排九分熟即可起鍋,切件後盛盤。


醬油美乃滋炒夏南瓜
夏南瓜 2 條切作 3mm 薄片。以中火加熱平底鍋,先把夏南瓜薄片下鍋炒約 2 分鐘,然後拌入美乃滋 1.5大匙 & 醬油 1小匙 續炒外夏南瓜微軟即可。


燻香小元貝雜菌炊飯
日本米 2 合洗淨澀乾,與 和風高湯 350ml、味醂 30ml & 醬油 20ml 同泡半小時。日本常見菇類如 鴻喜菇、舞茸、金針菇、杏鮑菇 等 3 包,以奶油 5g & 燻香小元貝罐內油汁 炒熟,再把雜菌放在已泡好的米粒上,依平常炊飯的方式續煮。飯熟後再添進燻香小元貝拌勻即可。

2015年9月9日 星期三

2015/9/9 晚餐 -- 麻辣菇菇炒豬肉 & 韮菜煎雞蛋




麻辣菇菇炒豬肉
玉米筍 1 包切段、鴻喜菇 2 包去根、洋蔥 1 個切幼絲,豬五花肉片 200g 切段。玉米筍水煮 3 分鐘,抱冷水降溫後澀乾。中火熱鍋,下 1大匙油,油熱後爆香薑蒜泥,再下洋蔥絲續炒,待洋蔥絲變軟後放豬肉片,當豬肉片轉色後,倒入 麻辣醬 2大匙、味醂1 大匙、米酒 1大匙 & 醬油 2 小匙 (要先拌勻) 拌炒,再放鴻喜菇 & 玉米筍,炒至鴻喜菇變軟、醬汁收乾即可。

這一道也可以放韮菜、紅蘿蔔、四季豆之類。



韮菜煎雞蛋
韮菜去頭末,切小段。雞蛋 3 顆 & 魚醬油 1 小匙打發成蛋汁。熱鍋放油,先炒香韮菜,再倒進蛋汁,每當蛋液微凝時以筷子輕撥,重覆至蛋液七分熟。待蛋餅底部煎香後,以鑊鏟劃作四份,把蛋餅翻面煎至兩面微帶焦色即可。

2015年9月8日 星期二

2015/9/8 晚餐 -- 香煎雞排 伴 馬斯卡邦尼起司磨菇奶醬




雞排 2 片洗淨抹乾,在腿肉那邊抹上 2小匙鹽麴醃 2小時。加熱平底鍋,以中小火先把雞皮煎香,再翻面煎至雞肉全熟,約需 12~15 分鐘。

乾蔥 1 顆切細末、中型鈕釦磨菇 8 顆切薄片。以奶油 5g 起鍋,炒香乾蔥末後再添進磨菇片,當磨菇片變軟後加進 80ml 奶油 & 25g 馬斯卡邦尼起司,拌煮至起司融化、醬汁微稠即可。

2015年9月7日 星期一

2015/9/7 晚餐 -- 起司墨魚鑲雞翅、芝麻炒茄子、紫蘇梅醬雪白菇 & 甘筍油揚和風炊飯





起司墨魚鑲雞翅
二節雞翅 4 支 去骨 (請參考網路上的去骨教學影片),先鑲入 1小匙 墨魚漿,再放入起司粒 (約 7mm 見方,可用起司條切粒 或 把起司片捲叠成條狀再切粒),再以 1大匙 墨魚漿封口。烤箱預熱至 220°C,放入雞翅先烤 12 分鐘,見雞翅脹大後掃上蜂蜜水續烤,至微見焦色即可。


芝麻炒茄子
茄子 1 條去蒂,先剖半再切成 5mm 薄片。以中火加熱平底鍋,下 2小匙 麻油,把茄子炒至微軟,關火。味醂 2小匙 & 醬油 1.5小匙 先拌勻再澆進鍋中,以餘熱拌炒讓茄子入味。最後灑上 2大匙 芝麻碎 拌勻即可。


紫蘇梅醬雪白菇
雪白菇 2 包去根,以熱水煮熟,澀乾放涼。拌進 美乃滋 2大匙 & 紫蘇梅醬 2小匙,進冰箱冷藏 2小時或以上 (可存放 2~3 天)。


甘筍油揚和風炊飯
甘筍 1 根去皮削細絲,油揚 3 片切成細絲,以麻油炒過備用。米 2合 洗淨,與 昆布鰹花高湯 350ml、醬油 20ml & 味醂 20ml 同泡 30 分鐘。然後放上甘筍油揚細絲,再按平常煮飯的方式續炊即可。

2015年8月28日 星期五

【京都】旅居 於 ヴィアイン京都四条室町 (Via Inn Kyoto Shijo Muromachi)





雖然在 Piece Hostel Sanjo 住得很滿意,不過由於我在某訂房網站還剩下些點數快到期,為免浪費也就決定在旅伴們抵達京都前搬一回飯店。

2015年8月26日 星期三

【京都】からふねや






雖然我超愛京都,但此處也非全無缺點,就是苦於早餐選擇不多。對晨起型旅行者如我而言,這真的很讓人苦惱啊。(每到此時便超想念台南)


下榻的 Piece Hostel Sanjo 雖然附贈早餐,但我繞了一圈後卻又覺得餐點不太合我口味,便往外去附近的 からふねや 吃早餐。


2015年8月24日 星期一

【京都】Tatezan Kyoto







大概全世界的旅客都衝著円安遊日?本想著自己偷偷的去吃好料,但出發前按著待吃餐單連續找了十家餐廳訂位子都訂不到 (沮喪)。後來翻雜誌時看到 Piece
 Hostel Sanjo 一分鐘步程有家和風義大利小店,就敲定來這邊吃遲來的晚餐。

《Tatezan Kyoto》躲在富小路三条側的小巷中,一不小心便會錯過。

2015年8月19日 星期三

【京都】京極の昔 @ 一保堂喫茶室 嘉木







Piece Hostel Sanyo 稍事休息後,便出門採購去。

我家有兩個《開化堂》茶筒用以分存玉露 & 珈琲,但近年兩人口味愈來愈廣,此回便想乘機再添一個 200g 容量的銅製茶筒,讓深焙豆 & 淺焙豆各有一個幸福的家。(在這之前淺焙豆是屈居於 Mariage Freres 空罐中,好可憐)


2015年8月18日 星期二

【京都】旅居於 Piece Hostel Sanjo







這一回兩都之旅,我比旅伴們早了兩天抵達京都。 週末夜的京都,房價都貴得嚇人,對孤身旅人而言負擔更重,幸好尚有青年旅舍這個好選擇,更幸運的是竟然訂到了單人房!

Piece Hostel Sanjo 是著名靑年旅舍 Piece Hostel Kyoto 的新分店,剛剛才於七月開幕。在我私心而言,位置比本店更佳,恰好看到女子合宿 4 人房還有空位,便馬上下訂了。我並不抗拒和陌生人合宿,反正這也是旅遊的樂趣之一 (仍然懷念 トワイライトエクスプレス 曙光號 上的合宿經歷),只是後來看到有單人房釋出,念及擁有個人私隱空間總是比較方便,價錢也只不過是 5500 円 (以週末夜而言,在京都市中心能擁有自己的個室,這算是個夢幻價錢),便改訂單人房了。




2015年8月16日 星期日

【京都】鱧御膳《葉月》@ 加賀屋




體質極易中暑的我,沒事絕對不會夏日出門,只是這回好友相邀,
才硬著頭皮勇闖體感溫度超越 40C 的京都。

2015年8月11日 星期二

2015/8/11 晚餐 -- 梅香照燒雞翅、金平牛蒡、明太子鴻喜菇沙拉 & 胡麻豆腐



梅香照燒雞翅
雞中翅 6支洗淨抹乾去骨,於中空處抹上薄薄的日式紫蘇高南梅醬,雞皮朝下煎至金黃色,翻面後再倒進以 梅醬 1小匙 & 醬油、清水、味醂、料理酒及三溫糖各 1大匙調成的醬汁,煮至雞翅熟透、醬汁稠厚即可。


金平牛蒡 (6人份,可冷藏存放 5~7天)
牛蒡 1整枝洗淨,以刀背刮去外皮後,以削鉛筆的方式把牛蒡削成細絲,泡在檸檬水中備用。紅蘿蔔 1枝洗淨去皮,以同樣方式削成細絲。平底鍋下麻油,熱鍋後放進牛蒡絲及紅蘿蔔絲,炒至微軟後倒進以 醬油、味醂、料理酒各 2湯匙 & 三溫糖 1湯匙調成的醬汁,煮至醬汁收乾,食用時灑上金胡麻便可。


明太子鴻喜菇沙拉 (4人份,可冷藏存放 2~3天)
鴻喜菇 4包去根,水煮至熟,澀乾放涼。明太子一條去膜,與美乃滋 4~5大匙、昆布白醬油 1大匙 & 檸檬汁 2小匙調成明太子沙拉醬,拌進已放涼的鴻喜菇,冷藏 2小時或以上。

2015年8月10日 星期一

2015/8/10 晚餐 -- 和風咖喱豬排飯、胡麻醬蕃茄沙拉 & 玉米蛋花湯




和風咖喱豬排飯

洋蔥 1顆 & 紅蘿蔔 1條去皮後切作一口大小。熱鍋下油,先炒香洋蔥,再放紅蘿蔔炒一下後添進清水 200ml,煮至洋蔥 & 紅蘿蔔變軟。鴻喜菇 & 雪白菇各一包,去根後放進鍋裡,然後下三皿份的日式咖喱塊 (或咖喱粉),拌至咖喱塊完全融化,醬汁微稠。

2 cm厚豬排 2片以鹽麴 2小匙醃漬 2小時。熱鍋下油兩邊共煎約 6分鐘。起鍋後以鋁箔紙包裹 5分鐘,然後切件。白飯盛盤,放上豬排件後再澆上和風蔬菜咖喱。


胡麻醬蕃茄沙拉
蕃茄 2顆,洗淨後在兩端輕輕劃上十字紋後,以熱水浸煮 4 分鐘,撈起後馬上泡冰水,蕃茄皮便即脫落。澆上市售日式胡麻沙拉醬,放冰箱冷藏至冰涼即可食用。


玉米蛋花湯
市售玉米奶油醬罐頭 1罐 與 雞湯 250ml 拌勻煮開後關火,雞蛋 2顆打成蛋汁,徐徐倒進湯中後以筷子輕輕攪拌湯汁,待蛋花成型即可。


2015年7月30日 星期四

2015/7/30 晚餐 -- 香煎鴨胸伴舞茸夏南瓜 & 柚子胡椒風白菜濃湯




香煎鴨胸伴舞茸夏南瓜

鴨胸 2 片泡在 6% 香料鹽滷中 8~12 小時後,撈起抹乾,在鴨皮上以廚刀輕輕切上菱格紋。加熱蜂巢鍋,鴨皮朝下放進鍋裡,以中小火慢煎,過程中以廚房紙巾吸掉多餘油脂,當鴨皮轉至金黃香脆後關火,翻面以餘熱續煎 3 分鐘。起鍋以鋁箔紙包好,休息 10 分鐘。重熱鍋子,以餘油煎香已切件的舞茸 & 夏南瓜。



柚子胡椒風白菜濃湯

白菜 1/4 棵 切細絲,與 蔬菜高湯 或 雞肉高湯 200ml 同煮至菜絲變軟,以手持攪拌器把菜絲湯攪拌打碎成濃湯,添進 50ml 鮮奶油 及 少許柚子胡椒,加熱至接近沸騰即可。

2015年7月29日 星期三

2015/7/29 晚餐 -- 和風辛味蔬菜肉卷、清炒白菜 & 洋風油揚蕃茄味噌湯




和風辛味蔬菜肉卷
牛蒡 1/3 根 (長約 20cm)、紅蘿蔔半根去皮切成約 cm 的幼絲,水煮 3 分鐘,澀去水份後以廚房紙有拍乾,分作六份。取豬五花肉薄片 3片並排後從中切作兩半,在肉片末端上放一份蔬菜絲,一邊輕力按壓菜絲一邊捲動肉片作成肉卷,收口向下排好,重覆以上動作五次 (即以五花肉薄片 9片作成 蔬菜肉卷 6件),把肉件放進冰箱冷蔵半小時定型。平底鍋放油熱鍋,把肉卷收口朝下放進鍋中,中火煎至肉卷各面均現焦色,再倒進以 激辛燒肉醬汁 & 清水各 2大匙、味醂 & 中濃調味醬各 1大匙調成的醬汁,煮至醬汁收乾即可。



洋風油揚蕃茄味噌湯
油揚 1片以平底鍋煎烤至金黃香脆後,切小片備用。蕃茄 2小顆磨成泥,與同份量的日式高湯入鍋煮至近沸後添進 1.5大匙的味噌拌勻,盛盤後灑上烤油揚即可。


2015年7月28日 星期二

2015/7/28 晚餐 -- 西班牙香腸炒飯鑲春雞 & 奶油洋蔥紅蘿蔔







西班牙香場炒飯鑲春雞

洋蔥半顆切小粒後炒香,然後加入已切小粒的西班牙香場 75g,蛋 2顆打成蛋汁與冷飯 2 碗拌勻後下鍋快炒至粒粒分明,再添進蕃茄膏 2小匙炒勻,酌添胡椒 & 鹽調味後,起鍋放涼備用。(此為兩人份的炒飯,可鑲兩隻春雞)

春雞除去餘毛,洗淨抹乾後泡 6%鹽滷水 12-18 小時。把已鹽滷的春雞褪骨 (如何褪骨請自行在 Youtube 搜尋教學影片),然後先以牙簽封好雞尾的位置,再從領口處鑲進炒飯,再以牙簽封口。雞腿交叠後以棉繩綁好固定,輕拍雞身整理形狀。

烤箱預熱至 200。先以橄欖油 2 湯匙塗抹雞身,再進烤箱烤 35~40 分鐘,至雞皮金黃香、雞肉全熟即可。




奶油洋蔥紅蘿蔔
洋蔥半顆去皮切作六瓣,兩邊煎香,備用。紅蘿蔔 2枝洗淨去皮後切成食指粗幼條狀,單柄鍋放 2寸深的清水,煮開後放進紅蘿蔔煮 10 分鐘。倒掉鍋中的水份,把洋蔥、奶油 10g、三溫糖 1小匙、蔬菜雞肉高湯 30ml、鹽少許 放進鍋裡,以小火煮至醬汁收乾即可。

2015年7月24日 星期五

2015/7/24 晚餐 -- 薑燒豬肉 & 蒜香醬油炒秋葵茄子



薑燒豬肉
薄豬排 2片 (厚約 1cm) 以 鹽麴 2小匙、薑泥 2大匙 & 日本酒 1大匙 醃漬 15~30分鐘。洋蔥去皮切絲。平底鍋放油加熱,把洋蔥絲略炒後撥到鍋邊,放豬排中火煎至金黃後翻面,倒進以 醬油 1.5大匙、日本酒1大匙、味醂 1大匙、三溫糖 1大匙 調成的醬汁,小火煮至豬排熟透、洋蔥變軟即可。


蒜香醬油炒秋葵茄子
秋葵 1包 (約 10~14根) 搓鹽去細毛,沖淨後再去蒂斜切成兩段。茄子切作手指段大小的條狀。平底鍋下油,先炒秋葵,2分鐘後再放進茄子一起拌炒,炒至茄子開始變軟,便倒進以 蒜泥 2小匙、醬油1.5大匙、味醂 1大匙、日本酒 2大匙 調成的醬汁,炒至醬汁收乾即可。

2015年7月23日 星期四

2015/7/23 晚餐 -- 麻辣涼拌鮮菇腐竹 & 蜂蜜黑醋煮雞球




蜂蜜黑醋煮雞球

雞腿肉 1片切成一口大小,以少許鹽麴及白胡椒粉醃漬 30分鐘。把雞腿肉下鍋 (雞皮朝下),煎香雞皮後倒進以 義大利黑醋 3大匙、蜂蜜1.5大匙、味醂 1大匙、三溫糖 1小匙、醬油 1小匙、清水 3大匙 調成的醬汁,煮至雞肉熟透、醬汁變稠即可。







麻辣涼拌鮮菇腐竹
乾腐竹 100g 浸發還原,押去多餘水份後切段備用。鴻喜菇 & 雪白菇各一包,去根後放進 150ml高湯中與腐竹一起燴煮至收汁,放涼。白醬油 1大匙、麻辣醬 1.5大匙、芝麻醬 & 檸檬汁各 1小匙、辣麻油 1大匙、上湯 2~3大匙 (視醬汁濃稠而定) 調成醬汁,拌入鮮菇腐竹之中即可。

圖中用的是鮮腐竹,燴煮時較易撥爛,所以用乾腐竹的賣相會較好。

2015年7月22日 星期三

2015/7/22 晚餐 -- 香煎 56.5°C 慢煮牛排 & 羊奶起司伴蜂蜜油醋汁沙拉




香煎慢煮牛排請參考這篇 http://goo.gl/fu3JUZ

羊奶起司伴蜂蜜油醋汁沙拉
混合香草沙拉菜 1包 洗淨澀乾,放冰箱至涼。無花果醋 30ml、橄欖油 30ml、蜂蜜 15ml 充分攪拌成油醋汁,把油醋汁與沙拉菜拌勻,再放上切成小粒的羊奶起司即可。

2015年7月21日 星期二

2015/7/21 晚餐 -- 柚子胡椒奶油醬烤白菜鮪魚筆尖麵




洋蔥 1小顆切粒、白菜 1/4棵 菜梗切粒 & 菜葉切絲、鴻喜菇 & 雪白菇各 1包去根,筆尖麵 170g 依包裝指示煮熟,備用。

以少許橄欖油起鍋,放油封蒜 1瓣壓泥爆香,洋蔥粒下鍋炒至變軟透明後,再放菜梗粒續炒,添進罐頭鮪魚 160g 拌勻,放入雙色菇後添進牛奶 350ml 稍煮至牛奶接近沸騰,再倒進鮮奶油 150ml & 柚子胡椒 1大匙,拌勻後放進筆尖麵,在醬汁接近沸騰時關火。

把所有東西倒進烤盤中,灑上起司,放進烤箱烤至起司融化呈金黃色即可。

2015年7月20日 星期一

2015/7/20 晚餐 -- 麻辣涼拌木耳小黃瓜 & 簡易鹽水鴨




麻辣涼拌木耳小黃瓜
黑木耳 (小塊的,俗稱老鼠耳) 15g 以清水泡開,洗淨後以開水汆燙 3~4 分鐘,再泡冰水
放涼後澀乾。陳醋 3大匙、麻辣醬 2大匙、醬油 & 日式辣醬汁各 1大匙、辣麻油 & 三年成熟味醂 各 2小匙 及 蒜泥 1瓣 拌勻成麻辣香醋汁,把黑木耳拌進去醃漬過夜。小黃瓜 4根切去頭尾,再以菜刀刀背拍裂成小塊,拌進麻辣涼拌木耳中再醃漬 4小時或以上即可。


簡易鹽水鴨
花椒 & 海鹽 各 2大匙以乾鍋炒熱,乘熱抹在已洗淨擦乾的2片 鴨胸肉 之上,待花椒鹽涼後以保鮮紙緊緊包裹鴨胸肉,置冰箱 12~18 小時。以鍋子煮開清水 2000ml,把鴨胸肉放進去後蓋上鍋蓋煮 3~5 分鐘,關火後以餘熱泡煮 20~25分鐘,放涼後切片即可。

2015年7月19日 星期日

2015/7/19 晚餐 -- 香烤55°慢煮瑪莎拉風羊頸肉




羊頸肉 400g 洗淨抹乾,以 瑪莎拉綜合香料 1大匙、紅椒粉 1大匙、蒜泥 1大匙、薑泥 1小匙、茴香籽 1小匙、優酪乳 3大匙 醃漬 12 小時或以上。把羊頸肉放進專用袋中真空處理,以 55°C 慢煮 4小時。羊頸肉起鍋後休息半小時,抹去多餘醬料後以火槍噴烤上色。

2015年7月17日 星期五

2015/7/17 晚餐 -- 腐乳雞翅 & 金腿菜飯




腐乳雞翅
雞翅五支洗淨抹乾,取一薄膠袋內放麻油辣腐乳 1磚、腐乳汁 15ml、紹興酒 10ml、味醂 5ml 揉搓成醃料,把雞翅放進去揉搓至均勻的沾上醬料,醃漬 30分鐘。大鍋燒水放蒸架,雞翅排在淺盤中以大火蒸 10分鐘,再以餘熱燜煮 10分鐘即可。



金腿菜飯
白米 3合洗淨泡水半小時,澀乾備用。青江菜半斤,菜梗切小粒、菜葉切絲,已處理蒸煮的金華火腿肘子一小段 (約 100g) 切小粒。以鵝油 1大匙起鍋,把金腿粒 & 菜梗粒 同炒至菜梗粒微呈透明。以鵝油 1小匙起鍋,把菜葉絲炒至半熟。以金腿菜粒的油汁炒香白米,添進清水 500ml (可用雞湯,但今天沒時間煮,之前生病又沒備好存貨) 煮至微微冒泡後,放上金腿菜粒,蓋上蓋子後以微火煮 9分鐘,再放入菜絲,續煮 1分鐘後關火,續燜 15分鐘後,把金腿菜粒與米飯拌勻即成。




2015年7月15日 星期三

2015/7/15 晚餐 -- 亂亂造葡式鴨飯 & 奶油磨菇湯




亂亂造葡式鴨飯

(參考並簡化了 Starchefs.com 裡紐約 Aledo 的主廚 George Mendes 的食譜)

鴨腿兩枝抹香料鹽於冰箱置放 48小時,抹去鹽巴後置耐熱容器中,放入大量去皮蒜瓣及倒鴨油蓋過鴨腿,以80°C 烤8小時,放涼後起皮拆肉,備用。

鴨骨切小件,與香料蔬菜 (洋蔥、甘筍、大蔥、月桂葉……) 及清水 1000ml 小火煮 2小時,過濾備用。

鴨油 1大匙起鍋,油封蒜 2瓣壓泥炒香,添進已切成小粒的洋蔥半顆炒至透明,再放已切成小粒的蕃茄 1顆 及 煙燻紅椒粉 2小匙,炒至汁液完全收乾,放涼備用。

鴨皮以 150°C烤 10分鐘至香脆。

鴨油 2大匙起鍋,把西班牙米 250g 炒香,放蕃茄糊拌勻後添進鴨高湯 450ml 煮 8-10分鐘至米粒半熟。先搯起一半米飯,把餘者在鍋底中抹平,放上油封鴨腿肉絲,再把另一半米飯蓋上,放上西班牙辣香腸薄片,添進 150ml 鴨高湯,放到已預熱至 200°C 的烤箱中烤至湯汁收乾,飯面微脆即可。


奶油磨菇湯
奶油 5g 起鍋,先炒香紅蔥頭細末,添進已切成小粒的洋蔥半顆炒至透明,再放進磨菇炒至磨菇變軟飄出香氣,添進 400ml 蔬菜高湯小火煮 10 分鐘,以電動攪拌棒把鍋中材料打碎成濃湯狀,再加 牛奶 100ml 煮至接近沸騰,關火後添進鮮奶油 50ml,盛盤後以黑松露醬裝飾。





2015年7月14日 星期二

2015/7/14 晚餐 -- 奶油津白 & 和風辛味豆腐排




奶油津白
洋蔥 1小顆切粒、豬肩肉薄片 3片切絲、大白菜 1/4棵切粗絲,備用。洋蔥以小火炒至透明,放進豬肉絲拌炒至轉色,再放進大白菜絲炒至轉軟。灑上中筋麵粉 1 大匙,快速拌炒至不見粉粒,添進牛奶 150ml 及 鮮奶油 50ml ,煮至醬汁微稠即可。


和風辛味豆腐排
以廚房紙巾包裹木棉豆腐,在其上壓重物一小時,讓豆腐排出多餘的水份。把豆腐切作一吋寬二吋長半吋厚的長方塊,再以五花肉薄片繞捲豆腐。豆腐排下鍋煎香,翻面後澆進以市售和風辛口燒肉汁及清水調成的醬汁,燴煮至醬汁收乾便成。

2015年7月9日 星期四

2015/7/9 晚餐 -- 蕃茄舞茸雞肉煮 & 味噌炒茄子





蕃茄舞茸雞肉煮
雞腿肉切作一口大小,雞皮朝下煎至金黃色,翻面略煎後起鍋備用。蕃茄 2小顆切粒、舞茸1包去根,與洋蔥乾 1大匙、蕃茄膏1小匙、鹽少許一同輕炒至蕃茄變軟。把雞腿肉回鍋至蕃茄醬汁中,待醬汁變稠、雞肉全熟即可。


味噌炒茄子
茄子連皮切作一口大小,以熱油炒至七分熟,澆進以味噌及味醂各 1.5大匙、蒜泥 1大匙、醬油 1/2 小匙、水 1大匙調成的醬汁,拌炒至醬汁收乾、茄子全熟即成。

2015年7月4日 星期六

2015/7/4 -- 蕃茄肉片素麵




素麵依包裝上的指示煮熟,備用。蕃茄 1顆切粒、鴻喜菇半包去根,與洋蔥乾 1大匙輕炒至蕃茄變軟,添進清水 250 ml & 鰹花麵汁 2小匙煮成蕃茄湯,再放進豬肉片 4-5片,待肉片轉熟後與素麵一同盛盤便可。

2015年7月1日 星期三

2015/7/1 明火白粥




越光米 半合 (90ml) 洗淨後 與 水 1000ml 以中火煮至滾後轉小火,續煮至米心爆開,湯汁轉為微稠即可 (全程約 45 分鐘)。

2015年6月30日 星期二

2015/6/29 晚餐 -- 韓風烤小豬肋排




把一整條小豬肋排分切作三大件,洗淨抹乾。以韓國特辣辣椒醬 2大匙、OK醬 2大匙、日式中濃醬 1大匙、濃口醬油 1小匙、麻油 1大匙 & 蒜泥適量 調成醃醬,把小豬肋排醃漬 12 小時以上。把小豬肋排連醃料放進專用袋中,真空處理後以 61.5°C 慢煮 10 - 12 小時。烤箱預熱至 200°C,把小豬肋排先烤 5 - 10 分鐘,同時把袋中餘下來的醬汁倒至醬汁鍋中開大火煮稠,再分次把醬料 & 蜂蜜/麥芽糖水刷到小豬肋排上,續烤至醬汁微焦便可。

2015年6月26日 星期五

2015/6/26 晚餐 -- 香煎慢煮牛排、油封蒜、奶香烤千層薯 & 煎蕃茄




香煎慢煮牛排
請參考此篇:http://www.peggytsang.net/2015/06/2015619.html


油封蒜
大蒜去皮後放進耐熱容器中,添進鴨油淹過蒜粒,進烤箱以 90°C 烤 2小時。


奶香烤千層薯
男爵馬鈴薯 2顆,洗淨去皮切薄片。油封蒜 2 瓣壓成泥,與 鮮奶油 & 牛奶 共 200ml 放進小鍋中同煮至開始冒細泡為止。烤盤抹上奶油,把馬鈴薯薄片排盤,每層灑上些許細鹽 & 黑椒,再澆上奶醬,重覆至材料用完。再以 160°C 烤 1小時,然後灑上起司,續烤至起司融化變成金黃色便可。


煎蕃茄
蕃茄對半切開,煎至兩面微焦便可。

2015年6月25日 星期四

2015/6/25 晚餐 -- 和風牛蒡雞肉煮 & 鹽蕃茄炒鴻喜菇




和風牛蒡雞肉煮
紅蘿蔔 & 牛蒡去皮,雞腿肉一片洗淨抹乾,各切成一口大小。先把雞肉兩面煎香,備用。原鍋加進牛蒡 & 紅蘿蔔拌炒數分鐘後,添進煮汁 (日式高湯 50ml、濃口醬油 1.5 大匙、味醂 & 料理酒各 2 大匙、日本辣醬油 & 三溫糖各 1/2 大匙) 慢火煮 15 分鐘。雞肉回鍋,續煮 10 分鐘後轉大火收汁,再灑上芝麻即成。


鹽蕃茄
把材料以「蕃茄 20:粗鹽 2:蜂蜜 1」比例混和,存於已消毒的容器中,置放在冰箱裡漬上一天。(可保存七日)

鹽蕃茄炒鴻喜菇
鴻喜菇 2 包,切去根部,與鹽蕃茄 2 大匙一同拌炒至鴻喜菇變軟,即成。

2015年6月24日 星期三

2015/6/24 晚餐 -- 慢烤豬腳 & 蕃茄小黃瓜沙拉




慢烤豬腳
豬腳洗淨抹乾,以鐵插在豬皮上戳滿小孔。海鹽 45克、黑胡椒 1大匙、小茴香 1大匙、綜合香草一綑 & 清水 1000毫升同煮至海鹽融化,放涼。把豬腳泡進香草鹽滷中約 16-24 小時。

把豬手自鹽滷中撈出,抹乾。置烤盤中以熱風烘烤模式 70°C 慢烤 4小時後,再提高溫度至 220°C 續烤,升溫後每 15分鐘以湯匙搯取盤底的豬油澆到豬皮上,烤至豬皮鬆脆即可。

2015年6月23日 星期二

2015/6/23 晚餐 -- 溫泉蛋簡易牛丼




溫泉蛋
把雞蛋泡在 62.5°C 熱水一小時,撈起後置涼降溫。


簡易牛丼
洋蔥1小顆 (若是大洋蔥則用半顆) 切絲,炒香後加進以市售麵汁調成的高湯 150ml、濃口醬油1大匙 & 味醂1大匙續煮至洋蔥變軟呈透明後,再加進牛肉片 200克,炒至牛肉變熟即可澆到白飯上。

2015年6月22日 星期一

2016/6/15 晚餐 -- 照燒雞排 & 五目飯



照燒雞排
雞腿肉1片洗淨抹乾,於厚肉處淺淺的劃上幾刀,再以叉子在雞皮上戳小洞。把雞排 (雞皮朝下) 放到平底鍋上以中火慢煎至雞皮呈金黃色。把雞排翻面,倒進以濃口醬油 、味醂、料理酒各1大匙、三溫糖1小匙調成的照燒醬汁續煮。煮至雞排變熟、醬汁轉稠後再翻面稍煮一會讓雞皮那一面沾汁上色,盛盤切件。

先醃漬照燒醬的雞排若直接煎煮很易燒焦,用烤箱處理會比較適合率中。此法參照 料理研究家 富田ただすけ 的食譜,適合在準備曒間不足時應急使用。



五目飯
日本米2合洗淨泡水半小時,澀乾後與 鰹花昆布清湯400ml、淡味醬油40ml & 味醂40ml混合備用。牛蒡1/4枝、甘筍1/4枝 & 油揚1片切絲,鴻喜菇(本菇)1包去根、蒟蒻1/4片切小粒放到米粒上,再依平日煮飯方式炊煮便可。

材料可隨喜好置換,如牛蒡絲改作蓮藕粒、鴻喜菇換作香菇絲,或油揚絲變成雞肉粒亦無不可。

2015年6月21日 星期日

2015/6/21 午餐 -- 蕃茄雞蛋拌麵




雞蛋 3 顆 與 鮮奶油/牛奶 20ml 打發後,溫油快鍋嫩炒成半熟滑蛋,起鍋備用。蕃茄 3 顆切小丁,入鍋後添少許日式鰹花麵汁及 1小匙蕃茄膏煮至蕃茄微軟。太白粉 1小匙及 清水1大匙拌作薄芡添進蕃茄汁中,再放進已煮好的麵條稍拌,關火。最後把炒蛋回鍋進蕃茄麵條中稍拌便可盛盤。

這次以鰹花麵汁代替醬油/細鹽、以蕃茄膏代替砂糖 (我用的管裝蕃茄膏是來自義大利的 Pezziol,味道頗甜),味道還算不錯。

2015年6月20日 星期六

2015/6/19 晚餐 -- 香煎慢煮牛排、火腿起司烤菊苣、前新薯 & 磨菇醬







香煎慢煮牛排
1吋厚紐約客牛排 (約300g) 放進袋子裡抽真空,以 56.5°C 熱水慢煮一小時,從袋子取出後抹乾,燒熱鍋子每邊各煎 15-20 秒上色後,即成。

火腿起司烤菊苣
菊苣沖洗後抹乾切半,以橄欖油起鍋後煎至兩邊上色,起鍋放烤盤再放起司片及生火腿,放烤箱以 180°C 烤至起司融化。

磨菇醬
150克磨菇以濕布抹淨後切薄片,以少量奶油炒軟後添進慢煮牛排剩下來的肉汁,炒至水份收乾後灑1大匙中筋麵粉炒勻,倒進 120 ml 鮮奶油煮至醬汁微稠即可。

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