2015/7/15 晚餐 -- 亂亂造葡式鴨飯 & 奶油磨菇湯

亂亂造葡式鴨飯

(參考並簡化了 Starchefs.com 裡紐約 Aledo 的主廚 George Mendes 的食譜)

鴨腿兩枝抹香料鹽於冰箱置放 48小時，抹去鹽巴後置耐熱容器中，放入大量去皮蒜瓣及倒鴨油蓋過鴨腿，以80°C 烤8小時，放涼後起皮拆肉，備用。

鴨骨切小件，與香料蔬菜 (洋蔥、甘筍、大蔥、月桂葉……) 及清水 1000ml 小火煮 2小時，過濾備用。

鴨油 1大匙起鍋，油封蒜 2瓣壓泥炒香，添進已切成小粒的洋蔥半顆炒至透明，再放已切成小粒的蕃茄 1顆 及 煙燻紅椒粉 2小匙，炒至汁液完全收乾，放涼備用。

鴨皮以 150°C烤 10分鐘至香脆。

鴨油 2大匙起鍋，把西班牙米 250g 炒香，放蕃茄糊拌勻後添進鴨高湯 450ml 煮 8-10分鐘至米粒半熟。先搯起一半米飯，把餘者在鍋底中抹平，放上油封鴨腿肉絲，再把另一半米飯蓋上，放上西班牙辣香腸薄片，添進 150ml 鴨高湯，放到已預熱至 200°C 的烤箱中烤至湯汁收乾，飯面微脆即可。

奶油磨菇湯

奶油 5g 起鍋，先炒香紅蔥頭細末，添進已切成小粒的洋蔥半顆炒至透明，再放進磨菇炒至磨菇變軟飄出香氣，添進 400ml 蔬菜高湯小火煮 10 分鐘，以電動攪拌棒把鍋中材料打碎成濃湯狀，再加 牛奶 100ml 煮至接近沸騰，關火後添進鮮奶油 50ml，盛盤後以黑松露醬裝飾。