2008年3月26日 星期三

初嚐佐賀牛 @ SPOON by Alain Ducasse (2)






這天的主菜是煎牛腰肉伴奶油萵苣 (Japanese Tenderloin, Black Pepper Sauce with Butter Lettuce)

先預備一些牛肉塊 (不需用和牛,只要是新鮮牛肉即可)把牛肉塊下鍋翻炒乘空檔以研砵搗碎原粒黑胡椒,再下奶油,接著把切成薄片乾蔥大蒜及黑胡椒也一併加進去續炒 (得小心別讓黑胡椒 & 乾蔥等炒焦),炒至牛肉開始釋放汁液倒進白蘭地酒續煮至酒精揮發,再添進牛肉汁 (Beef Juice) 小火慢煮三十分鐘把醬汁過濾稍煮後添進奶油備用

牛腰肉切厚片 (約吋半厚),在其中一面澆上橄欖油後讓其沾滿黑胡椒碎,然後下鍋煎 (沾了黑椒的那一面先朝下)翻面添加奶油續煎 (就是讓牛排半泡在融化奶油中),煎至利想中的熟度後起鍋備用。把白蘭地倒進鍋中餘下的油汁中,稍煮後再加進黑椒醬汁,然後把醬汁過濾,備用。

奶油萵苣剝開後泡水洗淨,然後澀乾,再下鍋翻炒,待其變軟添加鮮奶油再炒一下,起鍋備用。奶油白醬烤通心麵之前已教述過,不贄。

先把奶油萵苣盛盤,然後把牛排置於其上,再把烤通心麵放在牛排側,最然把醬汁倒進小瓶中一併上桌,即成。

這黑椒醬汁比坊間常見的更為香濃細滑 (這是當然的吧,用了那麼多牛肉塊、牛肉汁、鮮奶油才作成那一點點的醬汁),而鮮奶油炒萵苣則非常軟嫩鮮甜。牛排雖煎得較平常的熟一點 (平常我都吃四分熟,可是這牛排約七分熟),但由於這牛排肉質本就偏軟嫩,所以即使熟了一點,嚼起來仍是一點都不費力,就只是伴著那一大片烤通心麵,吃來過膩了一點,得多喝兩杯紅酒解膩才成 (這明顯是酒鬼多喝的借口)。





初嚐佐賀牛 @ SPOON by Alain Ducasse (1)






新一年的《SPOON》烹飪課名額縮減至 12 人 (據說是主廚的意思,人太多難以上課云云),很多同學都訂不到今年的位子呢!至於我,可是很幸運的訂到了全年的課程,因為我是第一個報名的學生呀!哈哈! (不過二月的烹飪課我因故缺席了,殘念)

一月的主題是和牛。不同於去年的澳洲極黑牛,這可是貨真價實從佐賀而來的和牛 (Saga Beef,不知是否黑毛的就是了)。

這天的前菜是韃靼牛排 (Tartar of Japanese Strip Loin, Traditional Garnish and Allumettes Potatoes)

先取一大片牛腰脊肉把多餘的脂膏切去 (主廚是把這些脂膏直接捨去,但若在家裡製作,我想該可以留來在煎牛排時作起鍋用途吧?),然後依次把牛排肉切條切粒切細 (但不用剁爛,以保持牛肉的質感),以少許橄欖油、幼鹽、黑胡椒調味 (請記得拌勻),備用。

酸黃瓜 (Gherkin) 先切片切粒,荷蘭芹 (Parsley) 切絲,然後把以上兩者及酸豆 (Capers)、茄醬 (Tomato Ketchip)、黃芥末、辣汁 (Tabasco) 分別裝進小碗中

馬鈴薯刨成薄片切幼絲,先泡水除去多餘的澱粉質,澀乾後再拿去乾炸小蘿蔓生菜 (Baby Romaine Salad) 切作四瓣,以橄欖油、幼鹽、黑胡椒稍作調味後,備用。

在碟子上放一圓形鐵模,把牛肉填在模子中,取掉模子後,在牛肉表面挖一小洞打上一顆鵪鶉蛋。然後把蘿蔓生菜 & 炸薯絲盛盤調味料隨之一併上桌便成

吃時先隨自己喜好在牛肉上加上各種調味料 -- 我的喜好是辣醬油 (Worcestershire sauce,我喜歡那辛香酸甜兼備的味道)、辣汁 (Tabasco)、黃芥末 (全是辣的),再添一點荷蘭芹,然後再把牛肉、生蛋、調味料完全拌勻,就這麼吃或抹在麵包上進食 (配法式棒子麵包超讚啊)。對某些人來說,嫣紅的全生牛肉看起來可能有點小可怕,可是這韃靼牛肉吃來豐腴潤滑,軟嫩中仍可嚐到牛肉本有的質感,牛肉本有的鮮甜也躍然而出 (佐賀牛的味道確實比極黑牛更為濃郁,怪不得要那麼貴),配著紅酒慢慢細嚐,實是週末午間的最美好享受。





2008年3月24日 星期一

[行程] 2008 出走京都


前言


16/03
京都微醺夜 @ 蛸長 (おでん)
和牛放題作夜宵 @ 花心 (鋤焼き)


17/03
抹茶サンライズ @ ラセール (パン)
茶輕食 @ 中村藤吉
酒藏飄香 @ 月桂冠大倉記念館 (お酒)
酒香一縷化湯魂 @ 玄屋 (酒粕拉麵)
Tofu Cafe Fujino (洋風京豆腐料理)
焼竹の子 @ 八坂神社
餃子の王將


18/03
ねぎ玉牛丼 @すき家
春の宴 @ 二條若狭屋 (和菓子)
京町家義式午餐 @ Osteria 蒼
豆乳ソフト @ 京とうふ藤野
焼き牡蠣 @ だいやす
うな重@ 浜松屋
ホットワイン @ 長楽館

19/03
チーズデニッシュ @ 進々堂 (パン)
おにぎり @ 京都駅売店
万葉粥 @ 春日荷茶屋
茶がゆ弁当 @ 塔の茶屋
あぶりチャーシューメン @ 宝屋
柿の葉ずし @ 平宗


20/03
お朝食 @ 近又
抹茶カプチーノ @ よーじや
天丼 @ 天周
茶寮都路里
ビーフカツ @ 食彩新鮮市場
牛肉しぐれ饅頭 @ ゑびす楽庵
八ッ橋しゅー桜
最中コロッケ @ いちせん
樽屋豚平燒 @ 八坂神社
黑胡麻担々麺 @ 六傳屋


21/03
親子丼 @ なか卯
わかさぎ天ぷら @ 弘法市
ビーフコロッケ @ 味のタテハラ
京豆富不二乃

[番外篇 大阪]
大あなご天ぷら @ 日進堂
六甲牧場のソフトクリーム
春の豆乳鍋会席 @ かに道楽
ふぐにぎり @ づぼらや中トロ @ まぐろや 黒銀


22/03
朝食バイキング @ Cross Hotel Osaka
おはぎ @ 芳月堂
無添加豆乳 @ 豆腐の匠 高橋
串カツ @ 八重勝
ココア @ 千成屋珈琲店
いか焼き @ 杉屋
チーズケーキ @ Forma
しそ餃子 @ 飲々菜々
焼肉 @ 神戸屋

23/03
Bagel & Bagel
グリコ バーモナカ チョコ & チョコソース
かきフライカレー @ せんば自由軒
豚饅 @ 511蓬萊


2008年3月14日 星期五

心齋





某週三晚,和幾個老同事相約晚飯。事緣我和 KT 相約去中環新開張的齋館《心齋》嚐新,呼朋喚友之下,結果與會者共有五人之多,成了一個變相的同業小飯聚。

由於《心齋》座落於花園道的科達中心,交通不甚便利,我們除了 EC 外相約一起乘計程車前往,從上環前往車資約二十二、三元,每人所費也不過數元而已。

《心齋》的店面不小,桌組置放寛裕,讓客人坐得舒適吃得安樂。裝潢多用竹子間隔,而桌椅則呈現原木質感,有如隱世小廬一般,只是空中流轉的並不是鳥囀蟲鳴,而是裊裊梵音。

我們翻了翻菜單,看單點的選擇並不豐富,反倒是齋宴選擇更多 ($200@),也就決定選這個。《心齋》提供的是「清齋」,不含蛋類、奶類、酒類、味精、五辛,真箇健康清心。

此店的選茶也頗具心思,除卻烏龍普洱,還可選玫瑰、桂花,我們點了玫瑰 & 普洱。我自己喝的是玫瑰茶,芳馥花香讓人心情愉悅起來。選點齋宴的話會另外奉上一道健康花茶,茶色清澈金黃,味道有點像甘菊茶,可是有點不太一樣,該是還添加了別的乾花香草吧?

前菜共有六道,分別是芥末百靈菇、椒鹽金針菇、醬爆荔芋粒、滷水豆腐、香煎麵筋、翡翠涼瓜絲。芥末百靈菇上桌時彷如剌身般盛盤,百靈菇那微靭帶 Q 的口感,配著芥末的辛香,真會讓人誤以為在吃鮑魚剌身呢!

椒鹽金針菇並非首嚐,在台灣各夜市常見的鹽酥菇就少不了金針菇這一項。只是《心齋》的椒鹽金針菇自是比夜市出品更為精細別緻 -- 金針菇撕成細條,再沾以太白粉乾炸,這麼作的話每一條金針菇都能炸脆炸透,沒有殘存的水份,即使稍擱也不會變軟。這炸金針菇獲得我們一致好評,吃來鬆脆酥香不油膩,還帶著點點椒鹽香。

醬爆荔芋粒外裹一重微甜的醬汁,芋頭鬆軟綿密,幾近入口即化,濃重的芋香就此在舌上漾開。滷水豆腐細嫩滑溜,滷汁也香而不鹹。香煎麵筋對我而言過甜了一點,而我是不吃涼瓜的,所以對這一道就沒動筷。

海珊瑚雜果沙拉吃來和一般的雜果沙拉沒啥分別,我不愛吃。牛肝菌配以香草橄欖油烤過,吃來更顯甘鮮。

老火湯中有桂圓、杞子、北蟲草等等,味道非常的甜潤,但北蟲草是素食嗎?在網上繞了個圈都不大能肯定這是葷是素。

咖喱盅內是各色燜得軟軟的蔬菜,依稀能辨的有馬鈴薯、節瓜、紅蘿蔔等等,咖喱醬不怎麼辣,風味卻濃,以香椿麵包沾咖喱醬,連主食也可省回了。

粉葛燴魔芋用上了柱侯醬來調味,飽吸了柱侯香的魔芋冶味極了。打從《辣一下》倒店後都沒再吃過魔芋,再吃到時真的有點小感動。

吃到此時我已有八分飽意了,之後的乾燒鮑魚菇角 & 羅漢上素就沒怎麼動筷。

隨後還有甜湯 (有點像紅豆沙又有像喳喳的)、糕點 (椰汁糕 & 紫米糕) & 時令鮮果,實是非常豐盛的一頓。

其實這齋宴還附白粥、香菇飯 & 白飯,我們本以為侍者會自動奉上,誰知等來等去都不見,我們又不餓就懶得問,後來才知原來得向侍者示意才會上桌。

買單 $1100 ($200@ +10%)。看價錢雖不便宜,但清怡美味的素食實是少見,而且份量亦多 (我們最後打包了三大盒離開,包括沒吃到的香菇飯 & 白粥),所以這價位還算是頗合理的。






心齋
地址﹕中環花園道 51 號科達中心 3 樓
電話﹕2525 0552
備註:只收現金


2008年3月12日 星期三

老媽壽宴 2008 下半場 -- 杭州酒家





這一年的正場壽宴,P媽 指明要見林小因,所以就爽性找了 T & MT 一起來陪 P媽 吃飯 (反正 MT 不介意,而 T 和 P媽 本來也蠻熟的)。

這年的地點選在《杭州酒家》,主要是去年某週六曾和 N 嚐過覺得不錯,也就帶 P媽 來嚐嚐看。

P媽 例行的遲到,餓得受不了的我們就先點幾款涼菜墊一下肚子 -- 烤麩、麻辣肚絲、拍黃瓜、醉鴿。烤麩香軟而入味,鹹甜適度且帶著淡淡的麻油香。麻辣肚絲並不很辣,但花椒的麻勁很顯,配著切約一分粗細、脆嫩不柴的肚絲,讓我不知不覺的就吃了半碟!拍黃瓜清鮮爽脆,可惜是香油放得多了一點,蒜泥卻又少了一點。醉鴿是骨細肉嫩,泡得恰到好處,每一口都是酒香卻不帶酒澀,超愛吃乳鴿的林小因連吃了三件,尚幸沒因此醉倒。

涼菜都快吃光時 P媽 才出現,幸好我有先給她留一點菜,不然她連醉鴿都沒得吃 (林小因不斷的狂吃,要我們喝斥才罷手)。

火朣老鴨湯是早就預訂了的,我們人不多就只點了半份意思意思一下,不過待得看到那個砂鍋時才知半份已是整整一大鍋 (約十碗份量)。久燉了的湯汁呈乳白色,沒飄著多少油,該是已把油都撇掉了,細呷一口,能嚐到鴨肉的醇厚與火朣的鹹鮮,就只是口感尚未非常的圓潤,若久燉一點會更好。煮過湯的鴨肉仍然嫩滑,而且沾上了火腿的香氣。至於火朣,最好吃的不是瘦肉的位置,而是厚皮肉筋的部位,燉湯後變得香酥軟爛的,是我從小到大都喜愛的美味。

喝湯過後續點了炸響鈴、炒菠菜、糟溜魚片、東坡肉。炸響鈴就是炸腐皮,吃時有脆響聲而名為「響鈴」。此店的炸響鈴脆是脆了,但或許是趕著上桌,所以油份尚未完全晾去,吃起來就油膩了一點,而且每五件就有一件還沒炸透。附上的沾醬是蕃茄醬,但我覺得若是醮花椒鹽該會更好。

菠菜非常的清鮮香嫩,而且炒得不油,P媽 大讚此道。但糟溜魚片便不行了,沒有酒香,魚片也帶腥氣,更糟的是上桌時只餘微溫。

東坡肉香腴肥軟,真箇入口即化,比上回在《天香樓》吃到的好太多了;我們以薄餅夾著吃,就不怕浪費了那美味的醬汁。

雖然不覺得菜餚上得很快,但這頓飯才只花一個小時便吃完了,買單 $10XX (以上食物再配上一壺太雕十六什麼的)。飯後我們這些小輩再到《Habitu Cafe》喝啡聊天,小因還吃了巧克力蛋糕呢 (我覺得像是她過生日似的)!






杭州酒家
地址:灣仔莊士敦道 178 - 188 號華懋莊士敦廣場一樓
電話:2591 1898


2008年3月10日 星期一

老媽壽宴 2008 上半場 -- 功德林





P媽 農曆生日那天是星期一,我晚上剛巧要上學,那就選在早一天陪她先吃頓飯。

地點選在尖沙咀的《功德林》,只因年節時吃得太多肉食,大家的腸胃需要好好休息,所以才選擇吃素。尖沙咀《功德林》雖說是佔了一整層的店面,但其實空間不甚寬裕,桌組之間也極擠,幸而裝潢用色素雅,對擴展空間感也不無小補。

說是慶生,其實就只是家常小聚,由我作主隨意點了素鵝、琵琶豆腐、香菇栗子燜素雞、炒素仁鬆 (配叉子燒餅)、牛肝菌菠菜生煎包 & 蒸素餃。

才不到五分鐘素鵝便上桌了,這素鵝的腐皮太厚又過硬,內裡的餡料也少,味道實是差強人意 (還沒到難吃的地址),以一家名牌上海素食店的出品而言,這道菜要打不合格。

琵琶豆腐也是讓人失望的,外層太脆內裡過乾,最糟的是上桌時已擱涼了些許,那玻璃芡汁進口時甚至已有點涼意,實是一大敗筆。

香菇栗子燜素雞也是極速的上桌,這就讓我覺得很不妙 -- 紅燜的菜式都得花點時間久煮來讓他入味吧?一嚐之下,香菇、栗子、素雞三者果然都還沒入味,幸好這三者本來的素質不錯,香菇肉厚香 Q、栗子粉糯甘甜、素雞嫩滑富豆香,就只可惜在三者未能合而為一,落得同床異夢的下場。

炒素仁鬆配叉子燒餅乃是夜最佳的一道,素鬆刀功精細,搭著松子仁的果仁香,和燙手的芝麻燒餅,清素美味又管飽。

牛肝菌菠菜生煎包平平無奇,一點也吃不出牛肝菌躲在哪裡,幸而包子皮鬆軟,也煎得不甚油膩,尚可一吃。蒸素餃清鮮中帶點麻油香,比生煎包可喜。

這頓飯最詭異的上菜速度奇快,才十來分鐘所有菜式都已堆到桌面上,我不是說服務快捷不好,而是有些菜實是需要時間細煮,過快上桌只落得火候未到的下場。以《功德林》的收費而言,如此水準讓人難以接受,誠然用料是好,但食材再好落到如此庸廚手下也是枉然。

買單 $4XX (恆生信用卡打九折),由 P媽 的好女婿作東請客。





功德林 (尖沙咀分店)
地址:尖沙咀北京道 1 號 7 樓
電話:2367 7881




2008年3月7日 星期五

Hot Chocolate @ Classified






某週二,和 LC 於《尚興》「打冷」後,兩個女生便打算由上環慢慢的蕩到 Soho 那邊找甜點吃。

途中經過《Classified》,看時間尚早,就爽性先進去喝杯東西聊聊天再說。

這家店是隔鄰《Press Room》的姊妹店 (連菜單上都印著《PR Classified》),《Press Room》比較像正式的餐廳,而《Classified》則是葡萄酒起司專門店 + Cafe (閣樓是酒庫 & 起司房,店面是 Cafe)。平常這種時份、這種店,我多是點紅酒的,但當我看到牆上黑皮寫著「Hot Chocolate Vero Dark 70& Cocoa」時,我就改變主意了。

熱巧克力上桌時已能嗅到那馥郁的可可香,看來綿密柔細的泡沫也讓人對味道多添一分期待。我輕輕的呷了一口,微微的苦甘隨即在嘴裡擴散,可可的味道純厚細緻,就只嫌口感不夠豐潤滑溜,若酌加鮮奶油於其中的話,那便完美了。

雖然我還是較鍾愛《半島酒店》的「Sinfully Rich Chocolate」,但能在辦公室咫尺之遙便能嚐到這般美味的熱巧克力,每每想到時,嘴角便不自覺的微微往上翹……





Classified
地址:上環荷里活道 108 號
電話:2525 3454



Burger Republic





某天下班後,出乎意料之外的看到 N 在辦公室樓下等著我,結果兩個人手牽手的盪到 Noho 那邊找吃的,想起前次和 LC 亂晃時所看到的漢堡包店子,就決定往那裡嚐新。

《Burger Republic》的店面不大,約廿個座位,簡單的深棕色椅子 & 淺木色桌子,低調簡單而舒適的裝潢。

既名為《Burger Republic》,菜單自是以漢堡包為主,主要是牛肉 & 雞肉,也有魚柳漢堡的選擇,另有些小吃作配搭,以一家以漢堡包作特別賣點的小店而言,選擇算是蠻多的了。

N 選了培根起司漢堡 (BLT With Cheese,$65),並加錢換成套餐 ($23,附薯條 & 汽水),而我則選了炸魚薯條 ($59)。

晚上的歌賦街非常的寂靜,我們看著街外帶點寂寞的風景,聊些沒相關的閒話,啜飲著冰涼的可樂,等著餐點的來到。

N 的培根起司漢堡比我想像中的有點小,但厚,伴有大量的粗切薯條。芝麻圓麵包夾著翠綠的生菜、明黃的起司、磚紅的脆培根,當然少不了厚厚的牛肉餅,咬下去麵包是鬆軟的、生菜是鮮爽的、培根是香脆的,但起司沒什麼香氣,而作為主角的牛肉餅略嫌過乾了一點,沒啥肉汁,雖然牛肉味濃郁,但仍感到有所不足。

薯條倒是很美味,馬鈴薯的鬆粉質感和甘美味道,搭上黃芥末,叫人停不了口。

炸魚倒是讓人驚艷 -- 薄薄的脆衣下裹著雪白厚實的魚肉,豐盈的肉汁藏著鮮美的味道,估量著這不可能是鮮魚,但卻不帶一絲腥氣,讓人顧不得燙手的熱,就這麼徒手拿著大嚼起來。

和已消失了的《Burger Joint》相比,漢堡是有所不及 (不特是味道,《Burger Joint》的選擇也比較多),不過以小吃而言,美味的炸魚薯條於我來說絕對是大大加分的。




Burger Republic
地址:中環歌賦街 39 號
電話:2581 1887


2008年3月6日 星期四

Afternoon Tea @ Four Seasons's Lounge






某個工作天,我任性地逃離了讓人室息的辦公室,躲進午後的咖啡室,享受著陽光的撫慰、薄荷茶的清香、司康餅的微溫、濃縮奶油的膩厚、杏桃果醬的香甜……






相關文章:Lounge @ Four Seasons Hotel (HK)




2008年3月5日 星期三

飲茶 @ 東來順






正月某日,偷空和林小因去了飲茶,就只老小三個女生,地點在倉促之間選了《東來順》。我一直很喜歡帝苑酒店內的幾家食肆 -- 《帝苑軒》、《東來順》、《Sabatini》都從來沒讓我失望過,每當匆匆要搞定吃飯地點時,總會想到他們。

《東來順》主要供應淮揚點心,但也同時可選擇對面《帝苑軒》的粵點,點心單子上同時也有些小吃、麵食可供挑選。三個小女子能吃的不多,就只隨意點了幾款點心共嚐,計有春風得意腸粉、蘆筍野菌餃、牛肉餡餅、蘿蔔絲酥餅、竹笙蒸粉粿、潮州糯米卷。

點心來了後小因為了不肯圍上餐巾而鬧彆扭,我花了半小時還是說服不了她 (最 囧rz 的是我問她「妳覺得自己這樣乖不乖?」她搖頭可又仍是不肯聽話),搞到最後我們唯有請侍者把她的食具都收起來 (不圍餐巾就不准吃東西的規矩不能改),此時點心都放涼了。

春鳳得意腸粉其實只是以腸粉把春卷捲起來而己,不過這家的做得著實不錯,雖已放涼了但春卷仍有些許脆意,並沒有變成軟趴趴的,內裡的餡料偏素,配著鹹甜適中的醬油、香滑不黏的腸粉,轉瞬間便給吃了個乾乾淨淨。

許是放涼了的關係, 蘆筍野菌餃的餃皮吃來有點過硬,不過內裡的野菌香馥蘆筍清鮮,也就挽回了一點分數。

牛肉餡餅皮薄味濃, 汁液不算很豐盛,但勝在牛肉味道濃厚。 蘿蔔絲酥餅酥香不油,內裡的蘿蔔絲甘美多汁。

竹笙蒸粉粿的素餡切得整齊精細,而 潮州糯米卷則有點過甜了,我不喜歚。

我們把點心吃過後,林小因肚子也餓了,也就來挨著我們撒嬌 (但又不肯明言肚子餓),本來不乖該要餓肚子的 (她自己說不要吃嘛),不過我們最後還是心軟的點了一碗青菜煨麵給她吃。

買單 $26X,每人攤分才八十多,以這般的環境、服務、食品而言,也實在算是超值的了。





相關文章:林小因三歲了!@ 東來順




2008年3月4日 星期二

餐桌上的黑鑽石 @ SPOON by Alain Ducasse (2)






主菜是黑松露通心麵伴小牛醬汁 (Gratinated Macaroni with Black Truffles and Veal Reduction)。

把長條通心麵放到雞湯裡煮熟澀乾放涼後排盤在冰箱內放上一夜,讓通心麵之間能緊緊的黏合在一起

把平底鍋燒熱後加進大量奶油,待其融化後加進麵粉拌炒成麵糊,再慢慢加入牛奶拌煮醬汁狀過濾後加入濃厚鮮奶油 (Double Cream) & 松露油便成松露奶油醬汁。 

把奶油醬汁抹到通心麵上,再以圓型模子切成圓餅狀 (在家製作可以省略這一步,反正自己吃的不用弄得那麼美啦),把兩層通心麵疊起來灑上柏爾梅森起司末 (Parmesan Grated),然後略為烤焗至起司融化。

青蔥切小段以奶油炒過放到烤好的通心麵上,再把黑松露刨成薄片放到通心麵上,盛盤。鮮奶油加熱,待其煮稠至僅餘下一半份量時,以打泡器打出泡沫,然後小心的把鮮奶油泡沫澆到通心麵上,再澆上小牛醬汁,即成。

這是一道作法非常簡單的麵食,類似的菜式曾在 2006 年 3 月 的摩利菌烹飪班中擔任主菜中的配菜,我本以為若單以此為主菜會略嫌單調膩滯,但沒想到小牛醬汁的濃郁、黑松露的芳香會讓單純的烤白醬通心麵變得那麼美味,許是愈美味的食材愈適合簡單的作法呢。




PS:甜點是去年聖誔月曾出場的烤軟心巧克力蛋糕,在此不再覆述作法了。





2008年3月3日 星期一

餐桌上的黑鑽石 @ SPOON by Alain Ducasse (1)






轉眼又是十二月,本月主題又是黑松露 (可能因為聖誔節要吃豪華一點的關係吧)。有關黑松露的解說,請參考去年的烹飪班誌記,在此不再覆述了。

這天的前菜是黑松露冬季沙拉 (Winter Salad with Grated Black Truffle and Truffle Condiment)。

先把蘿蔓生菜、綠捲鬚菊苣 (Frisee)、玉米蒿苣 (Lamb Lettuce)、火箭菜 (Arugula)、蒲公英葉 (Dandelion) 等各式菜菜 及 山蘿蔔葉 (Chervil)、薄荷、羅勒、蝦夷蔥 (Chives) 等各式香草泡水洗淨澀乾備用

把雞肉湯汁 (Chicken Juice)、黑醋 (Balsamic Vinegar)、紅酒醋 (Red Wine Vinegar)、松露泥 (Truffle puree) 混和後,以少量多次的方式拌入橄欖油,再添入松露汁 (Truffle Juice) & 松露油 (Truffle Oil),那黑松露沙拉汁便完成了。

把乾蔥切成薄片以紅酒醋醃漬,備用。

鄉村麵包切片烤成吐司,澆以少許橄欖油。把柏爾梅森起司刨成薄片,備用。

把沙拉菜以橄欖油、幼鹽、黑胡椒調味後盛盤,然後把黑松露刨成薄片放到蔬菜上澆上黑松露沙拉汁,再在其上放上起司薄片 & 醋漬乾蔥碟畔放上烤吐司便完成了。

沙拉菜上放滿了黑松露,每一口都享受到黑松露的香氣,雞肉湯汁為味道添了點肉鮮,棷欖油讓口感變得豐潤,都讓沙拉不純是青菜的味道。這道菜做法是很簡單,但在家製作時該往哪找黑松露啊?



延伸閱讀

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