2007年1月16日 星期二

菌香飄飄 @ SPOON by Alain Ducasse (6)




十二月的主題是黑松露 (Black Truffles),大家沒吃過看過也想必聽過這種高級菌類吧?現時黑松露的產地主要是法國、義大利及中國,當中以佩苪格 (Perigord) 出產的最佳。品質好的黑松露在節日期間,可賣至萬多港元一公斤,即使平日也索價八、九千元。價昂若此,難怪法國有名的美食家 Brillat Savarin 暱稱其為「黑鑽石」。

盛產於冬季的黑松露看來其貌不揚,沒有特定的形狀,多是以不規則的球狀出現,由小若珍珠到大如蘋果都有,最大的甚至比小貝比的頭顱還大。不要以為松露愈大愈好,決定價錢的最主要因素是 -- 香氣。當除去黑松露表面上的泥土後,就可看到那黑亮結實的菌球,切割後就能欣賞內裡那漂亮的大理石花紋,愈是完整、漆黑、質脆、香濃的松露、價錢也就愈高。某些黑松露或有蛀洞,雖不太影響品質,但難以刨成薄片,只好剁泥作醬汁用。

深藏於地底之中的黑松露,往昔是倚靠貪吃松露的肥豬尋找,但牠們的「偷食率」實在太高,後來「松露獵人」便改為訓練獵犬幫助搜索 (但成本很高,因為你先得餵牠吃松露香腸,待牠愛上了那香味才會替你找)。

黑松露之貴,在於其難得。黑松露本是一種依存於橡木或榛木根部的寄生菌,而且對氣溫、濕度和土壤的酸鹹值異常敏感,稍有不合便難以生長。過去四年因乾旱問題,法國普羅旺斯的黑松露產量銳減七成,產量之少甚至令松露商擔心無法把家族生意傳至子女手中;但在美食風潮下,黑松露的需求有增無減,兩相比較下,令價錢一再飊升。

廉價的黑松露是存在的 -- 中國產的黑松露,其香氣遠遜於法國 / 義大利黑松露,價錢也只是它們的十分之一。其差距之大,誘使不少不良的松露商魚目混珠,把中國松露混進法國 / 義大利松露中一併賣。法國的食品市場由此而生的「松露警察」就是嚴打這些騙人的勾當,被抓到的除了罰款充公之外,甚至還得在店門寫「大字報」公開承認自己的罪行。

松露買回來後得妥善保存,否則香氣難保。常見的做法是與米粒同放,讓米粒吸取多餘的濕氣,也順便沾點松露的香味 (看資料說是可製成松露義式燴飯,但不知香味會否因加熱而消散?)。不過即使保存方法再完善,松露的香氣也不能久存,還是快快把它吃掉為佳 (存在自家肚子裡就最安全囉!)。

就在主廚為我們講解黑松露特性的當兒,他突然蹲下來從食材櫃裡翻了一盤白松露出來!白松露說是「白」,其實帶點微黃,形狀則和黑松露相彷。相對黑松露那濃烈的香氣,白松露的香氣沒那麼濃嗆,但卻更為幽微深遠。它的身價比黑松露更甚,已近至三萬港圓一公斤!

看到這裡你也許覺得「也不過是一顆菇菌而已嘛,犯得著花那麼多錢?」可是對迷上那獨特香氣的貪吃鬼而言,大概是傾家盪產也甘心 (寫到這裡,深深慶幸自己不是「嗅覺系」的)。

由於主菜所需的烹製時間較久,主廚便先為我們講解這天的主菜 -- 黑松露烤火雞,伴菊苣 & 炸薯條 (Roasted Turkey with Braised Endives,Truffle and Baked Potatoes) -- 聖誕月嘛,當然是吃火雞啦!

想到三月時因禽流感而用不了法國雞,我問主廚:「這火雞來自?」「我想是法國…不…我肯定是法國!」哈!很可愛的回答呢。

先取大小適中的火雞乙隻 (眼前這一隻重四公斤),先把火雞去翼 (可作雞肉醬汁的材料),把手從火雞的領口位置伸進去,小心的把雞皮和雞肉分開 (小心不要把雞皮弄破),再取出許願骨 (Wish Bone,禽類前胸的 V 形骨頭,據說美國有個傳統是當兩個人各握著許願骨的兩端,許願後各往外拉,骨頭斷掉後,手拿較長一截的那個人就能達成願望) 。不過把許願骨拿走並不是為了許願,而是若不拿走的話,待火雞烤好了要切件時,那會礙著下刀的位置。

松露削成薄片,再輕輕的塞進火雞的皮肉之間,只見主廚豪氣的把整個雞胸位置都塞滿了松露薄片。另使用刨子時請小心一點,主廚就在我們跟前削傷了手指!我們之間不知是誰說了句:「Truffle is dangerous (松露真危險)!」惹得哄堂大笑。

接著以棉繩把火雞綑好在火雞腹腔內灑些黑胡椒調味,然後為火雞抹上一層厚厚的奶油,我們笑說火雞也要敷臉呢!這層奶油的作用在於保持火雞的水份,讓雞肉不會烤太乾,也可令雞皮變得更香脆。

替火雞「敷臉」後再灑點幼鹽調味,之後就可把「Mr. Bird」送進已預熱的烤箱。

食譜上說以攝氏 180 度烤上 80 分鐘,但其實火雞要烤得好,得視乎火雞的大小、烤箱的大小 & 火力而定,並沒有一定的準則。鑑於上月把雞烤太熟的教訓 (某個參與了十一月南瓜課的外藉同學不忘提醒 / 調侃主廚),主廚決定先把火雞烤上三十五分鐘再看著辦。

把火雞送進烤箱後,主廚授以前菜 (另文再述) 及主菜配菜的烹調方法,這天的配菜是菊苣 & 炸薯條。

菊苣又名苦白菜,在歐洲算是高價蔬菜之一。先把菊苣去根切半灑點幼鹽調味以奶油烹煎,待菊苣兩面均煎至金棕色後,加進雞肉高湯燴煮,當煮至雞湯漸乾,再加入雞肉醬汁剁至泥狀的黑松露 (Trufflle Puree),拌煮一下以確定菊苣沾滿醬汁就可以了。

至於炸薯條,你可能覺得無甚特別,不過這炸薯條是特級豪華版 -- 以鵝油烹炸!(用的是《Rougie》出品,市售 $35~$70 不等) 主廚很細心的把薯條修得漂漂亮亮,再沖一下水 (把多餘的澱粉質沖走),跟著把薯條放進鵝油中炸至金黃色即成。

當大家看到主廚拿出那罐《Rougie》鵝油時,都忍不住小驚呼了一下。這驚呼有兩種不同的涵莪:
1. 好多膽固醇!好可怕啊!
2. 好奢侈的做法!好讚啊!

有同學說她不敢吃以鵝油炸的薯條,覺得這太肥了。主廚說如果他為家人準備聖誕大餐,他就會作這一道,因為鵝油會賦與馬鈴薯豐富的味道和香氣,這會令餐桌上每個人都高興,而且只要不是天天都這麼吃,問題不大。我一邊聽著主廚的偉論,一邊點頭如搗蒜 -- 我家冰箱內也藏有《Rougie》鵝油,那是我炒菜煎蛋時不可或缺的東西,只要加上一小匙,菜葉便會特別青翠油潤, 煎蛋也會飄著一股誘人的油香;而且鵝油鴨油都含有大量的不飽和脂肪酸,不是大家想像中那麼可怕的東西喇!

女仕們聽好:鵝油還能豐潤肌膚頭髮,《紅樓夢》中太太小姐們都是這麼養生的 (可參考第四十一回劉姥姥遊大觀園那一節中賈母所嚐的松釀鵝油卷)。

炸過了薯條,主廚突然想起他的火雞,一邊叫著「Oh~My bird~」一邊去把火雞迎出烤爐

烤好的火雞不能馬上拿去分件,得先擱一下讓火雞肉吸回肉汁,馬上切割的話會令肉汁流失,雞肉也會變得乾乾的不好吃。只見主廚下刀往火雞胸部一切,竟然能看到肉汁泫然欲滴!試吃時只覺這火雞皮脆肉嫩,絕不會輸給廣式燒鵝,還隱隱然帶有黑松露的香氣,這又比廣式的五香八角高雅貴氣多了,而且也沒那麼油膩呢!

我忍不住對主廚說:「這烤火雞完全顛覆了我對火雞的偏見。」這輩子都沒嚐過那麼美味的烤火雞啊~ 這真的和以往那些如嚼敗絮的火雞大不相同!

主廚先把炸薯條菊苣盛盤,再把煮過菊苣的黑松露醬汁灌進小杯子中放上,然後把火雞胸肉切片排盤,最後再灑上幾片黑松露薄片就大功告成了!





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