2006年5月23日 星期二

鹿鳴春




上週末晚,和 N (實情是他給我扯著一起去) 參加了某網站飲食板的每月板聚 (說是板聚,其實大多是已認識的朋友),是夜席設《鹿鳴春》。

我們和 YY 他們午間在城市大學先玩了幾小時的桌上遊戲,再一起乘計程車前往 (四個人剛剛好),因為玩遊戲玩太晚了 (也因為聚會時間突然提早了一小時),所以我們稍微遲了一點抵達,錯過了點菜的時機。

先來一份涼菜大併盤,共有七款涼菜 -- 海蜇、素火腿、牛舌肉 (還是豬舌肉?)、五香牛肉、醬肘、津白、西芹。我只嚐了素火腿、牛舌肉、津白和醬肘。素火腿口感略硬,可是豆香十足 (可是那個紅色到底是食用色素還是啥?);切成薄片的牛舌肉入口而化,餘下一縷羶香 (本有人說這是豬舌,可是那羶香感又較像是牛舌吧?);津白煮得極軟,帶著微甜的蔬菜甘味,不過同是京菜裡用上大白菜的涼拌,我比較喜歡芥末墩;醬肘子皮爽肉嫩,皮肉之間的那層膠質 Q 而不膩,沾著蒜泥香醋吃,真是叫人欲罷不能呢 (我就連吃了好幾塊)!

就在我們吃著涼菜的時候,侍者大叔用小餐車推來一團灰黑的泥塊,嘿嘿,美味的叫化雞就是藏在這團泥塊之中。侍者大叔問我們有誰要敲開那泥塊,我們連連推辭 -- 萬一不小心把雞敲壞了,不引起公憤才怪 -- 這個重任就交給工多藝熟的侍者大叔好了。菜名謂「叫化雞」,相傳是一群乞兒取得了雞又苦無廚具,就把雞殺了後用濕泥巴裹著,以火烘烤至泥乾雞熟,脫去泥殼雞毛亦隨之而落,就變成一隻香噴噴的烤雞,後來為菜館中人習得其法,改進為內塞餡料、外裏荷葉,變得更為精緻可喜,搖身變為可登大雅之堂的菜餚。人或以為「叫化」之名不雅,某些館子遂命其名曰「富貴雞」。

叫化雞傳說眾多,單是那群叫化是那地方的人,就有好幾個版本,有說是常熟、有說是杭州;有些傳說還牽扯到乾隆皇帝身上,說他微服出巡流落民間而得嚐這市井菜式;也有說是明末大學士錢謙益解職回鄉,在虞山寺遇見一群叫化在吃雞而習得此法,眾說紛紜,莫充一是。

經過長時間小火慢煨之後,雞肉都變得酥軟肥爛,輕輕用筷子一夾即能骨肉分離,滲透著微微的荷葉香和黃酒香,內藏大量乾菜 (是梅乾菜、大頭菜還是啥?我到現在都弄不清楚),那才是精華所在 -- 大家想想,乾菜本已甘甜,再沾滿了雞汁... 

在網上蹓躂時偶見批評說《鹿鳴春》的叫化雞肉軟太沒口感,拜託,這道菜就是吃其酥香軟嫩好咩!唉!可憐的《鹿鳴春》叫化雞,無端端白擔了罪名。

叫化雞快要吃光的時候,又一輛小餐車駛至我們桌後,上放著一隻紅彤彤油亮亮的烤鴨。只見廚師運刀如飛,一隻肥大鴨子就化為片片連皮鴨肉。《鹿鳴春》的片皮鴨嚐過不下十次,總是皮脆肉嫩油香,必得以薄餅抹上甜麵醬,搭上京蔥絲捲著吃才能嚐到那脆、香、甜、辛、嫩諸般滋味。要說真有改變的話,我是覺得這回的鴨子較以往的瘦了點,不似往昔那般肥滋滋的滴著油,幸好油膏還是有,只是少了點。也許有人覺得鴨子瘦一點才健康,可是吃北京填鴨就是得肥,若是缺了那油香,即便皮再脆、肉再嫩,還是有所失色 (再說鴨子得肥才會嫩)。

鴨子吃得差不多,就是窩燒肘子上場的時刻。乍看之下,和上回在《寧波旅港同鄉會》嚐過的椒鹽元蹄參差相仿,不過皮更酥膏更腴 (有圖為證啊),可惜瘦肉的部份稍嫌乾硬了一點。

京燒羊腩看起來扁扁薄薄的,羊膏不太多,是在蒸炸之中流失了,還是廚子刻意的割去?羊腩先蒸後炸,外皮薄而脆,內裡卻細而軟嫩,只是羊膏不足,羊羶味就自然稍淡,對我這羊癡而言,是有點不太過癮喇!

吃過幾道重量級的大菜,就是家常菜餚上桌的時候,先是叉子燒餅配著醬燒裏脊。所謂醬燒裏脊,就是京醬肉絲,即甜麵醬炒肉絲。清宮每逢慶典祭祀,均以高麵、奶油和糖製作的麵點代替牲品敬供,撒供後因麵點太多吃不完,太監們就把它們存放缸內醃曬成醬,這就是甜麵醬。 甜麵醬本有微微的酸味,很奇妙的當以油爆炒過後,這酸味就會消失了,只餘下甜潤的味道。《鹿鳴春》的醬燒裏脊妙在不太甜,裏脊肉絲偏向粗切,保留了口感。若是切成幼絲,再以燒餅包著的話,口感就會變得模糊了。

叉子燒餅那薄薄的兩層皮,外脆內軟,中間可以塞很多很多肉絲!不過餡料塞進燒餅時別太貪心務急,得一小箸一小箸慢慢的塞,才能把燒餅塞得滿滿當當的。

此時炒鴨鬆也上桌了,看它刀功是細,味道倒沒啥特別。

和菜,是韭黃、肉絲、粉絲、豆芽菜、木耳絲炒在一起,是北京常見的家常菜。本該是韭黃肉絲、粉絲、豆芽菜等各自分開炒製的,不過為了省事就炒在一起,稱為「和菜」。若再在和菜上蓋上一大攤炒雞蛋,就成了「和菜戴帽」。我們點的和菜戴帽大概是大份量的吧,看起來根本就像一頂特大號的安全帽!這和菜炒得好,不會濕搭搭的,要知道這本來是用薄餅捲著吃的配菜,若是太濕潤就會有餅破餡流之虞。

砂鍋津白湯汁清淡中透著肉湯該有醇厚,大白菜煮過後仍能嚐到該有的清甜。

望穿秋水,終能等到糟蒸鴨肝上桌,最初我們還以為是店家忘了下單呢!酒糟香給熱氣一逼,撲鼻而來,而鴨肝則蒸得恰到好處,肥大而嫩、軟膩甘香,入口隨即化掉,遺下那餘味在口腔內裊裊不去。

拔絲蘋果是我們盧著店家送的。所謂「拔絲」是以熱糖膠裏著蘋果塊後,再一件一件的夾起牽扯糖絲後以冰水急速冷卻,讓糖膠凝固變脆,以達成外脆內軟的效果。《鹿鳴春》的拔絲蘋果確是外衣甘脆內裡清甜,只是沒見著啥糖絲就是了。

吃過了拔絲蘋果,大家還意猶未盡,就加點了高力豆沙。高力豆沙就是用蛋白麵糊裏著豆沙餡兒再油炸,成品如一顆金黃小球,再灑上糖霜,剛炸好就要馬上吃掉,不然冷掉後就會變成扁癟癟的。因為 N & P 早已被打敗了(很難得 N 對甜的東西毫無反應),所以待大家把高力豆沙都塞進肚子裡後才想起忘了拍照存證。

《鹿鳴春》的環境無疑是有點擠有點吵,不過我們也不是文靜之輩就是了 (四處吵吵的也好,免得我們看起來很失禮)。我最欣賞的是菜式上桌的速度拿捏得很好,都是一道快吃光才上另一道,不會一口氣連上四五道菜,讓你不知道該先吃那道才好,要知道中國菜還是熱熱的才好吃啊 (涼菜例外喇)。

瘋狂吃喝之後,買單是 $21XX ($165 @,含啤酒、可樂不知其數)。在尖沙咀區,這個價錢、這等菜式,一時三刻我還想不到別家更好的。




鹿鳴春
地址:尖沙咀麼地道 42 號 2 樓
電話:2366 4012
備註:叫化雞、糟蒸鴨肝等菜式請在訂座時一併預訂。




26 則留言:

  1. 請悄悄悄給.....我的肉照

    回覆刪除
  2. 看妳的blog一段日子了, 幾乎每天都來看看有否新的美食~<br />
    明天將會一試妳推介的月之麗鮨旬菜, 從沒吃過懷石料理的我好期待呢~~

    回覆刪除
  3. Piera,<br />
    <br />
    祝你明天有食神!<br />
    吃懷石料理有些時候蠻講運氣的呢

    回覆刪除
  4. 一大班人去鹿鳴春真好,可以試很多菜,<br />
    我到現在還沒機會試叫化雞(因為<br />
    來這裡沒理由不吃片皮鴨),點了鴨便沒有<br />
    人想吃雞了 T_T

    回覆刪除
  5. P,<br />
    <br />
    你知道外國有一些人在推動戒吃鵝肝嗎? 是因為那些鵝都是被強迫進食的.<br />
    好像加州州長已批准該州禁售鵝肝...

    回覆刪除
  6. Kewie,<br />
    <br />
    我知道啊…其實我倒想知道是否不強逼進食就不會長得那麼肥?<br />
    <br />

    回覆刪除
  7. > 其實我倒想知道是否不強逼進食就不會長得那麼肥<br />
    我看著鏡子中的自己, 可以很肯定的答你:<br />
    「不用強迫也會長的很肥的!」<br />
    你聽說過"脂肪肝"嗎?<br />
    ;-p

    回覆刪除
  8. 鹿鳴春是很"穩打穩札"的老字號食店,<br />
    我們每年也會自家人光顧三四次的;<br />
    雖說已沒有甚麼驚喜, 但水準還是可靠的,<br />
    價錢也很相宜.<br />
    我們通常點套餐(有翅有鴨嘛)另加一些想吃的菜就是了.<br />
    叉子燒餅我本人喜歡配榨菜肉末,<br />
    但是每次那些燒餅都不夠的.<br />
    有時還會把那"鴨殼"帶走(不另收費的)煲湯,<br />
    煲粥嘛則太油膩了.<br />
    值得一提的是鹿鳴春內雖然都是一些上了年紀的老員工,<br />
    但是他們的服務態度比起其他地方的"老臣子"好得多了;<br />
    他們不會像大集團訓練出來的小伙子般對你刻意殷勤,<br />
    但還是很友善且頗勤快的.<br />

    回覆刪除
  9. 是了, 有沒有人知道為甚麼"燒臘店"只有鴨腎賣,<br />
    而沒有鴨肝(月閏)的呢??

    回覆刪除
  10. 叫化雞要預訂,人多吃多些又開心些,以食會友是人生一大樂事。<br />
    那糟蒸鴨肝真美味,想起都流口水!<br />
    小頭

    回覆刪除
  11. Kewie,<br />
    <br />
    鹿鳴春的大叔們真的好利害<br />
    廣東話、國語、日語、英語都難不到他們<br />
    而且服務真不錯<br />
    <br />
    我們的燒餅也不夠吃<br />
    所以最後剩下了小半碟醬燒裏脊<br />
    <br />
    我們當晚也有朋友問為什麼不點雞包翅呢<br />
    <br />
    <br />
    小頭,<br />
    <br />
    那個鴨肝真的超讚<br />
    好吃得讓我覺得何必一定要吃法式肥肝 :P<br />

    回覆刪除
  12. Jason,<br />
    <br />
    不是人多人少的問題喇<br />
    你看我們連點四道重份量的菜<br />
    就知道我們不太正常 XD

    回覆刪除
  13. Kewie,<br />
    <br />
    說到預訂之難,<br />
    我倒是試過提前兩月訂今佐的夏日放題。<br />
    兩個星期算是還好喇...<br />

    回覆刪除
  14. P,<br />
    <br />
    我不知道你是否在開玩笑, 姑且跟你胡扯一下:<br />
    法國鵝肝 foie gras 和黃沙膶的分別在於「刻意」,<br />
    前者是刻意給鵝餵飼大量穀物令其肝比正常肥潤,<br />
    後者據稱實際是一些有問題的肝,<br />
    並非亦不可能刻意培育出來的.<br />
    當然, 亦有人會說那些法國鵝的肝在虐飼下已變成問題肝...<br />
    <br />
    還有啊, 我正在節食減肥 (昨晚吃的是蝦沙律),<br />
    所以閱讀你的網誌時比平時更加心癢口癢的!!!<br />
    有甚麼好館子你押後才寫我不會怪你的.... ;-p

    回覆刪除
  15. Kewie,<br />
    <br />
    我說的「不同」是指「吃起來有啥分別」<br />
    雖然我知道還是有的喇<br />
    但我不覺得差太遠呢 :P

    回覆刪除
  16. 請問是參加哪一個網站的飲食版呢?我都想一大班人食野!

    回覆刪除
  17. 小黃,<br />
    <br />
    是bbs2.hk

    回覆刪除
  18. P,<br />
    條link是什麼呢?我找不到。謝幫忙!

    回覆刪除
  19. 要用telnet的<br />
    應該是 telnet:/bbs2.hk 吧?

    回覆刪除
  20. 不懂,算了吧!謝謝!

    回覆刪除
  21. P,<br />
    <br />
    > 我說的「不同」是指「吃起來有啥分別」<br />
    我認為主要在「油分」, 當然質感也有些分別的.<br />
    我家的冰箱還有些鵝肝(不是醬, 是整個買的),<br />
    我們會按喜好切片然後放在法國包上烤的.<br />
    若用黃沙膶"照辦煮碗"的話恐怕會太乾了...<br />

    回覆刪除
  22. Kewie,<br />
    <br />
    嗯...<br />
    肥鵝肝的確吃起來很「油」<br />
    所以很多時我反而偏愛肥鴨肝多一點<br />
    <br />
    但...肥鴨肝也是這麼餵出來的嗎?<br />
    <br />
    不過你不是說減胖嗎?<br />
    家裡還儲著這種東西會很易破功啊 XD

    回覆刪除
  23. P,<br />
    <br />
    肥鴨肝也是和鵝肝一樣強餵出來的.<br />
    法文的 foie gras 只是指「肥肝」,<br />
    肥鵝肝全名應是 foie gras d&#039;oie,<br />
    肥鴨肝則是 foie gras de canard.<br />
    加州的禁令應該是指 both 的.<br />
    <br />
    我減肥開始了才一個星期,<br />
    那個鵝肝是之前買的,<br />
    所以現在是放在 freezer 內.<br />
    何況我又不是因某些原因非減不可,<br />
    所以有好吃的還是不會猶豫的,<br />
    大不了 skip 了下一餐吧...<br />
    就好像昨天本來想去 Mr. Steak 那個自助餐的,<br />
    怎知致電訂座時才被告知已 book 到六月中!<br />
    你說誇張不誇張?

    回覆刪除
  24. 哈哈哈!<br />
    其實我常想,法式肥肝和我們說的黃沙膶有啥分別?<br />
    (除了肥肝真的大很多之外)

    回覆刪除
  25. Orz....<br />
    看得我好餓....<br />
    下次回時香港拜託了... XDD<br />
    <br />
    PS. 加州暫時禁的是不許餐廳有鴨/鵝肝的菜式, 不過自己買來煮是不禁止的(暫時... Orz)<br />
    PS2. 我自己試過做...失敗的拔絲蘋果. XDD

    回覆刪除
  26. Mit,<br />
    <br />
    那你快回來啊!

    回覆刪除

延伸閱讀

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...