綠白雙色春日蔬 @ SPOON by Alain Ducasse (2)

主菜是燴摩利菌伴青蘆筍 (Roasted Green Asparagus and Creamy Morel Condiment and Crispy Parmesan Cheese)。

先把乾蔥縱切、橫片再切成細末，厚鍋下奶油後把乾蔥末、蒜瓣 & 百里香下鍋翻炒，待發出香味後放進已洗淨的摩利菌燴煮十五分鐘，然後再添進小牛肉醬汁 (Veal Juice) 繼續燜煮至汁液變稠，最後添進鮮奶油，備用。

青蘆筍切去底部，以小刀除去筍尖處的小硬瓣，以大鍋開水煮至半熟後，泡冰水以保持色鮮質脆，備用。

把柏爾梅森起司磨成碎末，和少量麵粉混和，再將其灑在已加熱的不沾鍋上，讓其融化成起司薄片，待成形後翻面續煎讓兩面均呈金棕色。起司薄脆弄好後，可乘熱屈曲造型，或隨意撕成數片亦可。

把青蘆筍煎過上色，盛盤後澆上燴摩利菌，再飾以起司薄脆即成。