2008年9月29日 星期一

柔嫩甘美小螯蝦 @ SPOON by Alain Ducasse (2)






主菜是香煎小螯蝦伴薯脆 & 朝鮮薊 (Roasted Langoustines with Potato Crust, Baby Artichokes, Spanich and Shellfish Reduction)

先把小螯蝦去頭除殼,把蝦頭、蝦殼等略為搗碎下鍋快炒,炒至釋出汁液後又再乾掉,就加進蔬菜繼續翻炒,再添進白酒炒至乾掉,再加進蕃茄香葉,最後添水煮開,期間得適時把浮沫撈掉,煮約廿五分鐘後把湯渣濾掉,便是小螯蝦高湯 (Langoustine Juice)把小螯蝦高湯持續加熱煮稠,把奶油與龍蝦腦髓混和後拌進小螯蝦高湯中過濾後便成小螯蝦醬汁

把朝鮮薊去蒂削皮切半後泡水,然後以橄欖油炒過後再加雞湯略煮備用

馬鈴薯刨成薄片以鐵模切成小圓片狀泡過溫油放到鐵製小圓盤中排成花朵狀,再把小圓鐵盤直接放到爐上把馬鈴薯薄片香煎微焦,最後在中間空著的地方放上油封蕃茄,備用。

小螯蝦肉下鍋香煎後,排到小圓鐵盤中 (即馬鈴薯薄片 & 油封蕃茄之上)把菠菜炒軟放到小螯蝦肉之上

把小圓盤內的東西反扣到盤子上,四周放上朝鮮薊,最後澆上醬汁便成。

本就甘鮮的小螯蝦以油封蕃茄的微酸與菠菜的鐵味襯托著,並在醬汁的助力下讓味道變得更為凝鍊,馬鈴薯薄片的香脆也與蝦肉的柔嫩互相映襯,加上那有如小黃花的超美賣相,很適合用來作以女生聚會的主菜。





沒有留言:

張貼留言

延伸閱讀

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...