2009年1月21日 星期三

潮香磯鮮啖海鱸 @ SPOON by Alain Ducasse (2)

十月 -- 煎鱸魚伴黑松露醬汁 (4)



主菜是煎鱸魚伴黑松露醬汁 (Roasted Sea Bass, Cooked and Raw Endives, Black Truffle Condiment)

先以鍋子把雞湯加熱,再倒入黑醋 & 雪梨酒醋煮開至稠,然後加進榛果奶油 (Noisette Butter) 續煮,最後添進剁碎了的黑松露,製成黑松露醬汁。

以另一鍋子煮熱雞湯加進百里香奶油 & 檸檬汁;把菊苣洗淨後剝掉外層後切半,放到雞湯中煮約 15 分鐘,關火後讓其泡在湯汁中擱涼;把菊苣稍為澀乾,再以奶油煎香 (只煎菊苣切面那一邊),備用。再把剝下來的菊苣葉泡冰水後澀乾,以刨子削成薄片

把黑松露切成約鉛筆芯粗紅的小柱狀 (約三至四小件),以小刀在鱸魚件上扎孔鑲入黑松露,把鱸魚以烤焗用紙包裹,放到平底鍋上煎烤至熟。

把奶油煎菊苣盛盤,然後放上以橄欖油、鹽巴 & 黑胡椒調味的生菊苣葉,接著在盤上子上澆黑松露醬汁,最後放上煎烤鱸魚便成。

由於鱸魚偏瘦味薄,所以和濃膩芳郁的黑松露醬汁非常搭配,我最後還以麵包把碟子上的醬汁抹個乾乾淨淨呢。




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