素而不寡牛肝菌 @ SPOON by Alain Ducasse (1)

午後風中的那絲涼意，代表著夏天過去了，也代表著暑假過完了，不特日文班開學了，連《SPOON》的烹飪班也開課了。

秋天是是眾多菌類的盛產季，所以秋季的烹飪班也是以菌類為主題，而九月的主題是牛肝菌 (Porcini)。牛肝菌多生於松樹、橡樹及栗樹之下，最高可長至六、七公分，金棕色的傘蓋配著象牙白的菌柄，就像童話書中的小磨菇一般的可愛。這天選取的牛肝菌大多為三至四公分高，屬中小型的，捏下去時會感到菌肉堅實的質感。

新鮮牛肝菌並不耐放，若買時附著泥土的話，千萬別急著清洗 -- 泥土對牛肝菌能起著若干的保鮮作用。煮食前可把附在牛肝菌上的泥土拭去，以小刀削去菌柄的外層，然後以小刷子沾水洗刷菌傘，最後放在廚房用紙上去除多餘的水份。

這天的前菜是 牛肝菌秋季沙拉 配 合桃醬 (Mix of Autumn Salads and Herbs, Raw Porcini and Nut Condiment)。

只見主廚搬出一大堆蔬菜香草 -- 蘿蔓生菜 (Romaine Salad)、綠捲鬚萵苣 (Frisee)、玉米萵苣 (Lamb Lettuce，又名 Corn Lettuce)、火箭菜 (Arugula)、蒲公英葉 (Dandelion)、蝦夷蔥 (Chervil)、龍萵 (Tarragon)、薄荷 (Mint)、羅勒 (Basil)、山蘿蔔葉 (Chives)、奧勒岡 (Oregano)… 把蘿蔓生菜剝開、綠捲鬚萵苣解結、蒲公英葉取尖、蝦夷蔥切段，接著把所有蔬菜香草浸洗一番 (香草別浸洗過久，不然香氣會流失)，然後把它們通通放進一個貌似洗衣機的大桶子中，蓋上蓋子後攪動搖杆，利用離心力把蔬菜上多餘的水份除去，讓沙拉吃起來不會水水的。

取來研砵，把合桃研碎 (但要保留顆粒的口感)，添進黑松露汁 (Black Truffle Juice)，然後再一小點一小點的拌入橄欖油弄成合桃醬。牛肝菌洗淨後切半，以刨刀削成薄片，平鋪於鐵盤上，再漬以合桃醬。

蔬菜、香草以橄欖油、黑胡椒調味後盛盤，上飾以牛肝菌薄片，然後削幾片帕爾梅森起司於其上便成。




PS：在講解黑松露汁時，主廚取出自家泡漬的黑松露，並教我們怎麼作：取一乾淨的玻璃瓶，內放新鮮黑松露 250g、波特酒 100g、清水 50g 及 少許幼鹽，封好瓶蓋後壓以重物，蒸煮 100 分鐘，讓瓶子內呈真空狀態，擱涼後置放清涼陰暗處便成。以此方法，可讓黑松露的保存期延長至兩年之久。

作法不難，問題在 -- 我該到哪去找 250g 的新鮮黑松露啊？