宿舍生活大作戰 (6) -- 萬能的蛋

除了雞翼，雞蛋也是我的常備食材。唸書住校時，每星期總會買一盒六隻的農場雞蛋。雞蛋可以單煮，可以當配料，甚至可以當調味料，真是一種超好用的食材。最重要的是：便宜！我唸書時，雞蛋一隻大概是六毛錢吧。

水煮蛋：水煮蛋大概是雞蛋的各種煮法之中最簡單的吧？只要把雞蛋原隻放進水裡煮便可以了。每個人對水煮蛋的生熟程度都有不同喜好，我個人是偏愛溏心蛋 -- 蛋白剛熟而蛋黃呈半流質的狀態。先把水煮開，把雞蛋 (室溫) 放進去，蓋上蓋子，關火，用餘熱燜五分鐘就好了。蛋白嫩嫩的口感，蛋黃漿渾厚的滋味，醮上一點椒鹽，真是超好吃的！全熟的水煮蛋可以拿來作沙拉或三明治的餡料，我非常喜歡用 Light Cream Cheese 和切碎的水煮蛋拌成蛋沙拉三明治的餡料。

生蛋拌飯：這道菜大概算不上是料理吧？因為完全不需要煮食技巧！把剛煮好還熱騰騰的白飯盛到碗裡 (約半碗的量)，留一窪洞，把生蛋打進去，再蓋上白飯稍燜一下，一分鐘後把飯和蛋拌均就可以吃囉！我會再加一點豬油和魚露 (也有人喜歡加醬油，可是我不喜歡醬油把漂亮的鵝黃色弄得髒髒的)。豬油的香、蛋黃的濃、魚露的鮮，令白飯由一個淡妝的少女變身成一位濃艷的貴婦。

蒸蛋：我永遠不明白為何有些人把蒸蛋當成是那麼大的一件事，又加醋又蒙保鮮膜什麼的，蒸蛋就只是蛋加水 (或高湯) 再拿去蒸而已嘛。當然，把蒸蛋弄得又嫩又滑，還是有點小撇步的。蒸蛋要嫩如豆腐，水的比例要高，但水加太多了，蛋液就不能凝固，蛋液和水最理想的比例是 1 : 2。蒸蛋內的小氣泡，既不美觀又影響口感 -- 只要打發蛋液時小心點，別把空氣拌進去就可避免這種情況。最後，蒸蛋的時候，只要用極文火 & 不要把鍋蓋蓋得嚴嚴的，就不會把蛋蒸得過老了。

煎蛋：先說說我對煎蛋的要求吧 -- 蛋白要全熟而嫩滑，邊邊要有點焦焦的；蛋黃則呈半流質的溏心狀。我的作法是，先把不沾鍋燒熱，加油 (用鵝油煎的蛋，特香！)，待油熱後把蛋敲破溜進鍋子裡，大火煎五秒，加一匙水，蓋鍋蓋後轉小火，再等個四十五秒便好了。加水是為了產生蒸氣，把蛋白蒸熟，這樣就不用把蛋反過來煎也可弄熟蛋白了。

炒蛋：我和 T 一致認為，蛋料理中最難搞定的就是炒蛋。炒蛋的竅訣是油多、火旺、快炒，這樣炒蛋才會嫩滑。說起來容易，實際操作時還是蠻困難的。不過還是有點小方法的：減少蛋白的比例 (如六隻蛋黃 + 三隻蛋白)、加一匙牛奶 / 鮮奶油，都可以令炒蛋變得嫩滑一點。我還喜歡在炒蛋裡加起司，吃時起司濃厚的味道從雞蛋的鮮味中透出來，超好吃的！

西式蛋捲 (奄列)：拿兩顆蛋，加一點點水、鹽、胡椒拌勻，把不沾鍋燒熱，讓油勻均的沾滿鍋底，再徐徐把蛋汁倒進去，用中火慢煎。當蛋皮開始凝固時，把餡料放到煎蛋的中央，再對折成荷包狀就好了。餡料隨意便好，或是把冰箱裡的剩菜全放進去都行。我最常用的餡料是罐頭鹹牛肉、磨菇、起司。

不過據我觀察，宿舍裡最常出現的蛋料理是波蛋 (Poached Egg)，就是煮泡麵時打顆蛋進去，麵湯會把雞蛋泡得半熟，算是為孤獨的的泡麵添個伴兒吧。窮得響叮噹的時候，泡麵雞蛋已算是很豐盛的一頓了。